크리스마스 분위기가 절정에 달할 때마다 등장하는 잉어
크리스마스를 앞두고 폴란드에서는 어디에서도 보르시, 크리스마스 트리, 그리고 잉어(carpe)를 담은 광고가 쏟아져 나옵니다. 그중 잉어는 거의 성탄절의 상징처럼 여겨지곤 하죠. 그러나 마케터들이 수년간 밀어붙여 온 이미지와는 달리, 크리스마스 이브에 잉어를 먹는 풍습은 사실 비교적 최근에 만들어진 것입니다.
폴란드 크리스마스의 깊은 전통처럼 느껴지고, 할머니 세대에게 없어서는 안 될 음식으로 보이는 잉어는 사실 우리가 생각하는 어떤 의미의 '전통'과도 관련이 없었습니다.
19세기에야 탄생한 '왕립 잉어'
오늘날 폴란드 크리스마스 이브 식탁의 확실한 왕은 '왕립 잉어(karp królewski)'입니다. 그런데 흥미롭게도 이렇게 인기를 끌게 된 품종은 19세기에야 개량된 것입니다.
2차 세계대전 이전에도 많은 기독교 가정에서 잉어를 먹기는 했지만, 당시 이 생선은 주로 유대인 요리와 연관되어 있었습니다. 명절에는 강꼬치지(잔더), 강꼬치어를 먹었고, 가난한 가정에서는 작은 빙어와 각종 생선을 다양한 방법으로 조리해 먹었습니다. 그렇다면 잉어도 그 시절 식탁에 올랐을까요?
1930년 출간된 유명한 책 『365일의 점심 식사. 실용 요리책』의 저자 마리아 그루셰츠카(Maria Gruszecka)는 크리스마스 이브 메뉴로 잉어를 언급하기는 했습니다. 만두를 넣은 보르시, 아몬드 수프, 생선 패티, 밤을 곁들인 케일, 크루통을 곁들인 완두콩, 구운 강꼬치어, 계란 소스 잔더, 자두 만두, 바삭한 만두, 양귀비 푸딩, 쇼돈 푸딩, 파이 등 다른 요리들과 함께였죠. 하지만 그녀의 눈에 잉어는 결코 저녁 식사의 주인공이 아니었습니다.
요컨대 전쟁 전에는 잉어가 특별한 저녁에 나오는 여러 요리 중 하나였을 뿐입니다. 동시에 크리스마스 생선 몇 가지 중 하나였지, 유일한 생선이 아니었습니다.
잉어, 1946년 사진 (출처: Bundesarchiv, Bild 183-19000-0213, CC-BY-SA 3.0 라이선스)
당시 잉어는 대개 '폴란드식 잉어' 형태로 조리되었습니다. 살짝 달콤한 소스인데, 그 맛은 갈아 넣은 생강빵, 맥주, 건포도, 그리고 약간의 꿀이 만들어 낸 것이었습니다.
잉어의 '탈공산화'가 필요하다?
잉어를 두껍게 튀김옷을 입혀 한 번의 저녁에 천 가지 방식으로 내놓는 것은 전후의 유행입니다. 그러므로 요즘 유행하는 대로 크리스마스 이브 메뉴에 '탈공산화'를 적용한다면, 잉어는 아마 스스로를 방어하지 못할 것입니다. 잉어의 대중화 뒤에는 열성적인 폴란드 통일노동자당(PZPR) 활동가이자 중앙위원회 위원, 경제학자이며 경제부 장관이었던 힐라리 민츠(Hilary Minc)가 있습니다.
그는 1944년 12월 1일 장관직을 인수해 1949년까지 재임했습니다. 당시 폴란드은 전쟁으로 완전히 폐허가 된 상태였고, 서서히 일어서려던 참이었습니다. 민츠는 잉어를 선전 도구로 활용하기로 결심합니다. 잉어는 상대적으로 키우기 쉽고, 잡기 위해 대규모 어선 함대가 필요하지 않으며, 무엇보다 값이 쌌습니다.
놀라운 재치, 맛있는 요리, 독특한 맛. 전간기 폴란드의 여성 역사를 알고 싶다면 올라 자프루트코-야니차(Ola Zaprutko-Janicka)의 책 『주방에서 온 20년』을 확인해 보세요.
당시 현실에서 다양한 생선을 폴란드의 식탁에 공급하는 것은 불가능했습니다. 폴란드의 해양 및 내수면 어획물 유통을 담당하던 '첸트랄라 리브나(Centrala Rybna)'의 상점들은 성탄절 전에 폴란드 사람들에게 전쟁 전의 다양한 선택지를 제공할 수 없었습니다.
혹독한 전시와 전후의 어려움 이전에 우리 조부모 세대는 생선을 즐겨 먹었습니다. 크리스마스에만 잉어를 먹고 나머지 일 년 내내 고등어와 청어만 먹은 것이 아니었습니다! 그 시절 요리책에는 해양어와 담수어를 막론한 다양한 레시피가 가득합니다. 크리스마스 이브 메뉴만 살펴봐도, 오늘날 12월 24일에 내놓으면 사치스럽다고 여겨질 만한 많은 어종을 볼 수 있습니다.
전쟁 전 요리책이 보여주는 다채로운 성탄절 메뉴
전간기 가장 다작이고 유명한 요리 연구가 중 한 명으로 잡지 '블루슈치(Błuszcz)'에 꾸준히 글을 발표했던 엘즈비에타 키브나르스카(Elżbieta Kiewnarska)는 예산 규모별로 분류한 크리스마스 이브 레시피와 만찬 메뉴 소책자를 만들었습니다. '가장 검소한 성탄절 이브(Wilije najskromniejsze)' 메뉴에는 잉어가 단 한 번도 등장하지 않지만, 청어, 잔더, 붕어가 실려 있습니다.
1926년 파리 폴란드 대사관에서 열린 크리스마스 이브 행사 참석자들이 트리 앞에 모인 모습. 당시에는 크리스마스 이브 저녁에 잉어를 열 가지 방식으로 내놓지 않았습니다 (사진: 퍼블릭 도메인)
'검소한 성탄절 이브' 네 가지 메뉴 중 잉어는 겨우 두 번 등장합니다(한 번은 튀김, 한 번은 소스 요리). 그 외에 튀긴 강꼬치지, 젤리에 담근 붕어, 레몬을 곁들인 튀긴 빙어, 양파 소스에 조린 미꾸라지, 속을 채운 훈제 청어, 루플레(ruffle), 강꼬치어, 구운 붕어 등이 함께 실려 있었습니다. '더 화려한 성탄절 이브' 메뉴에는 앞서 언급한 것 외에도 연어, 청어 종류, 장어, 메케리, 정어리, 농어 등 더 많은 어종이 포함되어 있었습니다.
나라의 끊임없는 재건이라는 조건 속에서 운영된 '생선 본부'는 이런 다양성을 제공할 수 없었습니다. 부족분을 어떻게든 메우기 위해 사람들은 크리스마스에 잉어라도 구해 올 수 있다고 떠들어 대기 시작했고, 사람들은 적어도 잉어라도 먹을 수 있다는 사실에 안도했습니다. 더욱이 직장에서 상여금 대신 잉어를 받기도 했습니다.
그 결과, 오늘날 잉어는 폴란드에서 잡히는 모든 담수어의 절반을 차지하게 되었습니다. 따라서 크리스마스 이브에 덜 흔한 어종을 식탁에 올리려는 사람들을 기억할 필요가 있습니다. 그들은 그날 잉어를 내놓는 오래된 폴란드 관습을 훼손하는 것이 아니라, 진정한 폴란드 전통을 되살리고 있는 것입니다!
출처
이 글은 저자가 『주방에서 온 20년. 전간기 폴란드의 요리사(食) 역사』 집필 과정에서 사용한 자료와 문헌, 그리고 당시 요리책과 정기간행물에 담긴 정보를 바탕으로 작성되었습니다.
