돼지갈비, 타르타르, 너클? 잊어버리세요. 게임? 아무래도 젊은 영주에게만 해당되는 것 같아요. 그리고 비고스 사냥? 평범한 극인이라면 그것이 무엇인지조차 알지 못할 것입니다. 한 세기 전에 실제로 무엇을 먹었는지 확인해보세요.
전쟁 전에 시골이 굶주렸다고 말하는 것은 아무 말도 하지 않는 것과 같습니다. 인구의 70%는 도시 바로 외곽에 살았고, 대다수는 매력적인 저택이 아닌 단순한 오두막에서 살았습니다. 많은 농민 가정에서 빈곤은 특히 폴란드 "B"에서 비명을 질렀습니다.
오늘날 모든 주요 도시에서는 진정한 "농민 음식"을 제공하는 신사로 자처하는 레스토랑을 찾을 수 있습니다. 그들은 전통 요리, 바람직하게는 전쟁 이전에 뿌리를 둔 요리와 관련이 있다고 광고합니다.
병에서 새끼 돼지에게 먹이를줍니다. (사진:공개 도메인, "Ilustrowany Kuryer Codzienny").
그러한 레스토랑의 메뉴에서는 명예로운 장소에서 자연스럽게 돼지 갈비를 찾을 수 있으며, 타르타르와 돼지 너클이 번쩍이는 곳, 아마도 사슴고기나 비고스도 있을 것입니다. 그리고! 그리고 만두. 한도까지 채우고 지방을 바르고 기름을 뿌린 만두도 있습니다. 문제는 이 모든 것이 전쟁 전 일반 폴란드인들이 어떻게 먹었는지와는 아무런 관련이 없다는 것입니다.
돼지갈비? 이건 사실 새로운…
19세기 요리책에 돼지갈비 조리법이 등장합니다 , 그러나 종이에 거의 패치를 붙이고 여러 번 빵가루를 입힌 다음 물에서 감자와 튀긴 양배추를 추가하여 기름에 튀긴 커틀릿을 사용한 고전이 공산주의 테이블의 스타가되었습니다. 도살된 돼지의 돼지고기 너클은 일주일간 다양한 특선 요리를 요리하는 데 충분해야 했고 인기 있는 전쟁 전 요리책에서는 타르타르 요리법을 찾을 수 없습니다.
연습 주부를 구하는 데 매우 유용한 황소 절단을 보여주는 다채로운 그래픽은 Róża Makarewicz의 책 "Practical Kitchen or a Handbook for Cooking Food and Legumin"에서 나온 것입니다.
또한 비고스(bigos)는 당시 유명 요리사들이 쓴 글이지만 오히려 사냥 중에 스튜 한 잔과 함께 가마솥에서 나온 재스민에게 제공되는 궁정 주방 레퍼토리의 특산품이었습니다. 사슴고기의 경우 농민들은 감히 사냥을 할 수 없었고, 도시 거주자들은 합법적으로 사슴 고기를 살 수 있는 곳도 없었습니다. 요컨대 마케팅 메시지를 담고 있는 그런 곳의 메뉴는 동화 속에 담겨 있는 셈이다. 훨씬 더 겸손한 환경에서는 만두만 작동합니다.
실제로 가난한 농지 사람들이 가금류를 먹고 있었습니다 (드물게 암탉을 요리하는 것보다 파는 것이 더 수익성이 높음) 돼지 고기와 작고 마른 시골 소는 괜찮은 스테이크에 전혀 적합하지 않았습니다. 마을의 가난한 주민들의 식단의 기본은 감자, 가루, 밀가루, 양배추, 누에콩 및 스스로 뿌리고 재배할 수 있는 모든 것이었습니다.
그 외에도 사람들은 지금보다 훨씬 더 많은 버섯을 먹고, 산림 과일을 먹고, 생선과 가재를 잡는 등 주변에서 물건을 끌어오곤 했습니다. 후자에 대한 정보는 언뜻 보면 놀랄 수도 있지만 도시 외곽의 깨끗한 환경 덕분에 물에는 위에서 언급한 갑각류가 풍부합니다. 어떤 수역에서는 손을 엉뚱한 곳에 담그는 것만으로도 충분했고 손가락에 암이 끼일 수도 있었습니다.
고기가 생겼다
또한 당신은 자신의 필요에 따라 죽인 돼지의 "작은"부분을 먹었습니다. 여기에는 갈비뼈나 다리도 포함됩니다. 이를 베이스로 심플하면서도 든든한 요리가 완성됐다.
돼지를 죽이고 냉햄과 기타 보존 식품을 만들고 튀긴 고기의 일부를 라드에 보존한 후 나머지는 먼저 먹을 것과 함께 소금에 절였습니다. 전쟁 전 폴란드에서 마을 주민들이 큰 종에서만 고기를 먹었다는 대중적인 견해는 사실과의 충돌을 견디지 못합니다.
19세기에는 농업이 발달하여 농작물 수확량을 수십% 늘릴 수 있었습니다. 결과적으로 잉여분은 판매되거나 사육에 사용될 수 있었고 이는 돼지 수의 증가로 직접적으로 이어졌습니다. 집주인은 살진 돼지 중 일부를 자기 가족의 필요에 맞게 할당할 수 있었습니다. 당시 가족의 규모는 다양했습니다.
배우 요제프 렐리바(Józef Leliwa)가 식사를 하고 있는 모습을 과장된 초상화로 보여줍니다.
부모, 조부모, 전체 어린이 그룹, 때로는 먼 친척이나 농장주가 같은 지붕 아래에서 사는 일이 일어났습니다. 가족 구성원이 너무 많아서 공급품이 일찍 소진되었고 매주 식사에 돼지고기가 줄어들었지만 계속해서 나타났습니다 .
출처:
이 기사는 저자가 "부엌에서 20년. 전쟁 전 폴란드의 요리사"라는 책을 작업하면서 사용한 출처와 문헌을 기반으로 합니다. . 저자는 특히 다음을 사용했습니다:
- Ciepielewski J., 1929~1935년 대공황 당시의 폴란드 마을. 자료 및 문서 , 바르샤바 1965.
- Goliński S., 폴란드 시골의 재건. 정원 속의 마을 , 리비프 1918.
- Jadwiga 부인, 어려운 시기를 위한 경제적인 요리입니다. 실용적인 요리법 모음과 일년 내내의 저녁 식사 계획 , no.m.w, 1918.
- Rose E., 독립 3년 간의 경제적 균형 , 바르샤바 1922.
- Słomka J., 농민 일기:농노제에서 오늘날까지 , Tarnobrzeg 2012.
- Szumlańska P., 부지런한 여주인. 육류 및 단식 점심과 저렴하고 맛있는 다양한 요리를 준비하기 위한 조리법 , 톨레도 1922.
