저온살균법은 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 개발한 살균 공정입니다. 그는 1865년, 세균을 제거해 와인을 오래 보존하기 위해 이 방법을 처음 사용했습니다. 액체의 성분·맛·영양가를 그대로 유지하면서도 보존 효과를 얻을 수 있는 이 공정의 뿌리는 사실 1795년 니콜라 아페르트(Nicolas Appert)가 개발한 식품 저장 기술로 거슬러 올라갑니다. 아페르트는 이미 우유, 와인, 맥주에 이 방식을 적용한 바 있었습니다.
저온살균법의 선구자, 니콜라 아페르트
시계를 1795년으로 돌려 봅시다. 저온살균법의 원형은 바로 이 시기 니콜라 아페르트에 의해 처음 개발되었습니다. 거의 100세에 이르러 세상을 떠난 이 프랑스 발명가는 음식을 유리병에 가득 담아 단단히 밀봉한 뒤 중탕으로 가열하는 방식으로 식품을 통조림화하는 방법을 찾아냈습니다. 이 간단해 보이는 과정만으로 당시까지 비교할 수 없던 긴 유통기한을 확보할 수 있었습니다.
이 공정은 '아페르티자시옹(Appertisation)'이라고 불립니다. 그의 핵심 관심사는 보존된 식품의 상태를 그대로 유지하고 맛을 지키는 것이었으며, 1810년에는 자신의 방법을 널리 알리고자 『모든 가정을 위한 책, 또는 수년간 모든 동식물성 물질을 보존하는 기술』이라는 저서를 출간했습니다.
루이 파스퇴르: 나폴레옹 3세, 와인, 그리고 우유
루이 파스퇴르는 1863년, 프랑스 경제를 뒤흔들던 와인 질병을 연구하던 중 나폴레옹 3세의 요청으로 저온살균법을 완성했습니다. 그는 와인의 변질 원인이 발효 과정을 방해하는 미생물임을 밝혀냈고, 액체를 약 55°C로 가열한 뒤 공기와 접촉하지 않으면 이 미생물이 크게 줄어든다는 사실을 관찰했습니다.
특히 결핵과 브루셀라증을 일으키는 간균—아픈 소의 젖을 통해 전염되는 두 질환의 병원체—도 저온살균 과정에서 실제로 파괴됩니다. 이 덕분에 와인, 맥주, 사과주, 우유 등 대량의 액체를 살균하는 산업용 저온살균법이 곧바로 도입되었습니다.
20세기에 들어 탈수 기술과 같은 새로운 식품 보존법이 등장했지만, 열에 의한 멸균은 여전히 가장 널리 쓰이는 공정 중 하나로 자리 잡았습니다. 여기에 알루미늄 소재가 도입되면서 캔은 더 가벼워졌고, 개봉도 한층 쉬워졌습니다.
더 읽어볼 자료
- Jean-Paul Barbier, 『니콜라 아페르트: 발명가이자 인문주의자』, 로이에 출판사, 1994.
- 『저온살균의 삶: 이야기, 지식, 행동(1865–2015)』, 디종 대학교 출판부, 2015.
