오늘 소개할 레시피는 이탈리아의 유명한 미식가 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 집필한 고전 미학서 『주방의 과학과 잘 먹는 기술』에 수록된 디저트입니다.
바로 서리를 입힌 오렌지 젤리입니다. 상큼한 오렌지와 레몬에 알케르메스 리큐어와 럼이 어우러진 향긋한 성인용 젤리로, 19세기 이탈리아 가정의 식탁에서 사랑받던 클래식한 후식이죠.
재료
- 설탕 150g
- 아교(젤라틴) 20g
- 물 400ml(4데시리터)
- 알케르메스 리큐어 4큰술
- 럼 2큰술
- 달콤한 오렌지 1개(큰 것)
- 레몬 1개
만드는 방법
- 아교를 찬물에 담가 두고, 중간에 물을 한 번 갈아주면서 1~2시간 정도 충분히 불립니다.
- 준비한 물의 절반(약 200ml)에 설탕을 넣고 10분간 끓인 뒤, 면포로 걸러 맑고 깨끗한 시럽을 만듭니다.
- 오렌지와 레몬을 짜서 그 즙을 시럽에 넣고, 같은 면포로 한 번 더 걸러줍니다.
- 불려 둔 아교를 건져 남은 물 200ml에 넣고 끓여 완전히 녹인 다음, 이것도 앞서 만든 시럽에 부어 섞습니다.
- 알케르메스와 럼을 넣고 전체를 고루 섞습니다. 혼합물이 식기 시작하면 여름에는 얼음 위에, 겨울에는 찬물에 담아 차갑게 준비해 둔 틀에 부어 넣습니다.
틀에서 예쁘게 꺼내는 요령
이런 종류의 젤리 틀은 모두 구리로 만들어졌으며, 가운데에 구멍이 있는 형태와 없는 형태가 있습니다. 이를 활용하면 식탁 위에서 훨씬 아름답고 화려한 연출 효과를 낼 수 있습니다.
젤리를 틀에서 매끄럽게 빼내려면 혼합물을 붓기 전에 틀 안쪽에 기름을 아주 얇게 발라 두세요. 탈형할 때는 틀을 잠깐 뜨거운 물에 담그거나, 끓는 물에 적신 천으로 틀 표면을 문질러 주면 됩니다.
마지막으로 아르투시는 이렇게 덧붙였습니다. “아교는 몸에 해롭지 않지만, 소화가 다소 느린 것이 흠이다.”
