디저트: 아르투시(Artusi) 스타일 나폴리탄 푸딩
정말 훌륭한 디저트에는 시대를 뛰어넘는 매력이 있습니다. 이 나폴리탄 푸딩은 바로 그런 클래식 디저트로, 19세기 이탈리아의 베스트셀러 요리책 『과학적 요리와 잘 먹는 기술(La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)』에 소개된 레시피입니다. 이 책은 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 집필했으며, 오늘날까지도 이탈리아 가정 요리의 고전으로 사랑받고 있습니다.
직접 만들어 보고 싶으신 분들을 위해 아래에 조리 과정을 정리했습니다.
아르투시의 원문 레시피
아래는 아르투시의 책에 실린 내용을 충실하게 옮긴 것입니다.
우유 세 컵에 세몰리나(듀럼밀 거친 가루)를 익힙니다. 이때 반죽이 너무 되직해지지 않도록 주의하세요.
불에서 내린 뒤 설탕과 소금 한 꼬집, 레몬 제스트의 향을 더합니다. 끓는 기운이 완전히 사라지면 달걀 노른자 세 개와 흰자 두 개를 넣고 골고루 섞어 줍니다.
중간 크기의 구리 팬을 준비해 버터나 돼지기름을 골고루 바르고, 동전 두께 정도의 파이 반죽(쇼트크러스트) 시트로 팬 안쪽을 덮습니다.
세몰리나를 팬의 1/3 정도까지 붓고, 일정한 간격을 두고 라즈베리, 모과 마르멜로, 살구 등 다양한 과일 잼을 작은 조각이나 티스푼으로 올려 줍니다. 첫 번째 층 위에 두 번째, 세 번째 층을 차례로 쌓으며 매번 같은 방식으로 잼을 골고루 뿌립니다.
푸딩의 윗면을 같은 반죽 시트로 덮고, 물에 적신 손가락으로 가장자리를 적셔 아래 반죽과 잘 붙도록 눌러 줍니다.
표면에 취향에 맞게 장식을 하고, 달걀 노른자를 발라 윤기를 낸 뒤 오븐에 넣어 굽습니다.
틀에서 꺼낸 후 가루설탕(슈거파우더)을 드문드문 뿌리고, 차갑게 식혀서 서빙하면 완성입니다.
참고로 과일 잼 대신 건포도(술타나)와 잘게 썬 설탕절임 과일을 사용해도 좋습니다.
