오늘날 우리가 즐기는 케첩, 볼로네제, 타르타르, 로제 소스가 언제나 최고의 인기를 누린 것은 아닙니다. 이번 글에서는 로마 제국 시대 전역에서 가장 사랑받았던 소스, 가룸(Garum)의 역사와 비밀을 살펴봅니다.
가룸의 기원은 이베리아 반도 남부에 자리했던 타르테소스(Tartessos) 시대로 거슬러 올라갑니다. 이후 로마인들이 이 소스를 제국 전역으로 퍼뜨리며 대중화했습니다. Carlos Azcoytia(카를로스 아스코이티아)에 따르면, '가룸'이라는 이름은 그리스어 garo(고등어를 뜻하는 말)에서 유래했다고 합니다.
가룸은 고등어, 철갑상어, 멸치, 참치 등 남은 생선을 햇볕에 발효시킨 뒤 소금에 절여 만든 점성 짙은 액젓 형태의 소스입니다. 로마인들은 채소, 생선, 고기에 가룸으로 간을 해 먹었으며, 이베리아 반도에서 제국 전역에 이르는 무역망을 통해 유통했습니다. 연구 과정에서 가룸은 두 가지 유형으로 나뉜다는 사실도 밝혀졌는데, 하나는 품질이 더 뛰어나 당시의 '캐비아'로 여겨졌던 liquamen(리쿠아멘), 다른 하나는 서민들이 먹던 '가난한 사람들의 가룸', 바로 할렉(hallec)입니다.
시인 마르시알(Marcial)은 다음과 같은 구절을 남겼지만, 이 소스가 어떤 악취를 풍겼을지는 도무지 상상이 되지 않습니다.
입냄새가 나거든, 보라, 가룸이다(ecce, garum est).
다만 냄새와 달리 그 맛은 한 번 맛본 사람만 알 수 있는 별미였을 것입니다.
출처: 회의론자들에게 전해지는 스페인의 역사 – Juan Eslava Galán
사진: 남동쪽 꽃
