무역로 한복판, 기름진 땅에 자리 잡은 덕분에 수메르인들은 다채로운 요리 문화를 누릴 수 있었습니다. 그리고 이들은 인류 역사상 최초의 요리책을 직접 기록하기도 했습니다. 물론 모든 이가 미식을 즐긴 것은 아닙니다. 노동자들에게 지급된 식량이 적힌 점토판 기록에 따르면, 하층민은 굶주리지는 않았지만 식단은 극히 단조로웠습니다. 양파나 순무를 곁들인 죽과 허브 수프가 전부였지요. 언제나 그렇듯, 부자들의 밥상은 이야기가 달랐습니다. 그리고 세상은 거의 변하지 않았습니다.
손가락에는 은반지를 몇 개 끼우고 팔에는 금속 고리를 찬 부유한 수메르인이 시장에 나선다면, 정원에서 갓 나온 다양한 농산물 사이에서 마음껏 고를 수 있었습니다. 스스로를 '검은 머리 사람들'이라 부른 수메르인은 휴경지와 관개 시설뿐 아니라, 과일나무와 여러 식물을 활용해 작물에 습기와 그늘을 제공하는 재배법도 이미 터득하고 있었습니다. 동물과 생선 또한 풍부했습니다. 도시 우르는 낚시와 사냥이 넘치는 광활한 늪지에서 불과 5km 떨어진 곳에 세워졌고, 에리두는 바다와 맞닿아 있었습니다. 시장에서 만날 수 있는 식품은 놀라울 정도로 다양했습니다. 멜론, 양파, 리크, 마늘, 곡물(밀과 보리), 콩류(렌즈콩, 병아리콩, 콩), 사과, 무화과, 포도, 블랙베리, 배, 자두, 감초 뿌리, 석류, 사초, 순무, 커민, 고수풀, 물냉이, 오이, 상추, 루콜라, 겨자, 호박, 잣(Pinus Alepensis), 아몬드, 피스타치오, 헤이즐넛, 각종 치즈, 우슬초, 사프란, 아사페티다, 호로파, 올리브까지 이어집니다. 생선 가운데서는 강물고기가 단연 돋보였는데, 바로 우르 시에는 수메르 최대 규모의 생선 건조장이 세워졌고, 무려 33가지 종류를 자랑하는 최대 양조장도 함께 들어섰습니다. 동물성 식품 역시 알차서 양, 염소, 소, 숫양, 거위, 왜가리, 오리와 그 알, 도마뱀, 거북, 까마귀, 비둘기, 닭, 가젤, 각종 사슴, 그리고 무엇보다 돼지가 대표적이었습니다. 지금 우리에게도 소름 돋을 만큼 현대적인 속담 하나가 전해집니다. "돼지 발굽도 먹는다"는 말입니다.
시장 곁에는 튀긴 생선 노점이 늘어서 있었고, 귀한 진미로 대접받던 메뚜기 꼬치, 꿀에 절인 과일, 시럽(꿀에 절인 호박이나 과일 — 이 경우 보통 대추야자), 그리고 두껍고 누룩을 넣지 않은 빵도 흔하게 팔렸습니다. 부유층이 사 먹던 빵에는 정제 버터, 크림처럼 부드러운 양 치즈 스프레드, 혹은 참깨와 견과류가 들어 있었을 것입니다. 수메르인들은 매콤한 소시지와 고기 패티를 즐겼는데, 특히 패티는 결혼식에 빠질 수 없는 필수 요리였습니다. 가장 비싸고 격식 있는 엠빠나다는 꿀을 곁들인 비둘기 엠빠나다와 Siqqu 소스를 곁들인 강물고기 엠빠나다였습니다. 이 소스는 극소수의 부자만이 맛볼 수 있었는데, 생선과 조개의 내장과 잔여물을 향기로운 허브와 함께 소금에 절여 햇볕에 발효시켜 만든 것으로 추정됩니다. 로마인의 가룸과 무척 닮았지요. 집에 손님이 찾아오면 예의상 구운 보리빵 한 그릇에 소금 버터, 코티지 치즈, 꿀, 크림을 곁들여 내는 것이 관례였습니다. 수메르의 크림은 우리가 아는 커스터드와 비슷했으리라 믿어집니다.
그들은 버터 비스킷과 꿀에 절인 과일, 생선으로 만든 과자도 좋아했습니다. 수메르의 화덕은 오늘날 인도에서 쓰이는 것과 흡사한 점토 오븐이었고, 그래서 두 강 제과의 여왕은 반죽을 오븐 벽에 붙여 구워내는 케이크였습니다. 크림 케이크, 무화과 케이크, 피스타치오 케이크는 파티의 단골 메뉴였으며, 그중 가장 비싼 케이크는 거대한 야자수 숲으로 유명한 우루크 시에서 만들어졌습니다. 바로 대추야자와 꿀 케이크입니다. 당분이 상당할 테니, 충치가 걱정되는 분들이 계실지 모르겠습니다만 — 다행히 부유한 수메르인들은 감초 뿌리와 아직 정체가 확인되지 않은 관목 가지로 이를 닦았습니다. 충치 예방은 물론 치아 미백 효과도 있다고 여겨져, 고위 여사제들은 매일 그 가지로 이를 닦으며 신성함을 보여야 했습니다. 노란 이를 가진 여신은 신도들을 기쁘게 해줄 수 없었으니까요.
마지막으로 많은 분들의 청원에 응답해 수메르 요리법 세 가지를 공개합니다… 과연 감히 따라 하실 수 있을지 지켜보겠습니다. 안타깝게도 점토판에는 분량 표기가 없으므로, 상상력을 발휘하거나 검증된 시행착오 방식(혹은 어머니 말씀대로 "눈대중")에 의존해야 합니다. 베이킹 소다를 준비하시고, 맛있게 드세요!
순무와 감초 수프 만드는 법: 감초 뿌리를 넉넉한 물에 오랫동안 끓입니다. 국물이 반으로 줄면 아사페티다, 레몬그라스, 사이프러스 파인애플을 넣고 더 졸입니다. 한편 육수는 닭뼈, 양꼬리, 마늘, 우유로 준비합니다. 마지막으로 두 국물을 모두 걸러 합칩니다. 걸러 둔 국물에 양파, 마늘, 메밀, 부추, 순무를 더하고, 거의 익으면 물냉이와 커민을 넣습니다. 서빙하기 전에 민트를 뿌립니다. 원한다면 순무에 닭고기를 추가해도 좋습니다.
붉게 삶은 양고기: 양고기 다리살을 손질해 동물의 피에 몇 시간 동안 담가 둡니다. 육수는 물에 양꼬리 지방, 양곱창, 내장을 넣고 끓입니다. 이후 걸러 내고 양파, 리크, 메밀, 껍질 벗긴 맥아, 커민, 고수풀을 첨가합니다. 끓기 시작하면 고기를 넣고 부드러워질 때까지 삶습니다. 서빙 전에 보리 케이크 부스러기를 뿌리고, 양파씨와 사프란을 곁들인 구운 빵을 함께 내면 완성입니다.
대추야자 트러플: 대추야자를 손질해 으깹니다. 페이스트에 크리미한 치즈 스프레드, 꿀, 다진 피스타치오를 섞습니다. 아몬드 가루를 입힌 작은 공 모양으로 빚으면 됩니다.
