오늘은 세 가지 흥미로운 요리 이야기를 함께 살펴보려 합니다. 바로 프렌치 오믈렛, 스페인식 감자 오믈렛(토르티야 데 파타타), 그리고 이름은 감자 오믈렛이지만 감자도 계란도 들어가지 않은 대체 레시피입니다. 시작에 앞서 한 가지 짚고 넘어갈 점이 있습니다. 요리의 정확한 기원을 특정하기란 매우 어렵다는 사실입니다. 그래서 이 글에서는 단정적인 진실이 아니라, 남아 있는 기록과 정황을 바탕으로 한 그럴듯한 이론들을 소개하는 방식으로 풀어보겠습니다.
프렌치 오믈렛의 기원, 의외로 스페인?
프렌치 오믈렛 하면 프랑스를 떠올리기 쉽지만, 하나의 이론에 따르면 이 요리는 프랑스가 아닌 스페인에서 처음 만들어졌습니다. 전쟁 중에는 식량이 부족해지기 마련이고, 어떤 식재료는 사라지거나 다른 것으로 대체되곤 합니다. 여기서 말하는 전쟁은 바로 독립전쟁(1808~1814), 즉 나폴레옹이 스페인을 침공했던 시기입니다.
당시 스페인식 오믈렛, 즉 토르티야 데 파타타(계란에 감자를 곁들이고 양파는 선택으로 넣는 요리)는 이미 마을 사람들이 가장 사랑하던 음식 중 하나였습니다. 그러나 몇 해 이어진 흉작과 프랑스군의 자원 통제로 인해 감자 같은 귀중한 괴경이 스페인 주방까지 도달하기가 무척 어려워졌습니다. 결국 사람들은 필요에 못 이겨 감자를 빼고 토르티야를 만들기 시작했고, 이 간단한 조리법은 이후 수년간 더욱 다듬어졌습니다. 그리고 프랑스인들이 이 요리를 "오믈렛(omelette)"이라 부르기 시작하면서, 오늘날 우리가 아는 "프렌치 오믈렛"이라는 이름이 붙게 되었다는 것입니다.
호세 아파리시오 잉글라다(José Aparicio Inglada), 「마드리드의 기아」
스페인 감자 오믈렛의 유래를 둘러싼 두 가지 이론
그렇다면 스페인식 오믈렛, 즉 감자 오믈렛의 기원은 어디일까요? 앞선 프렌치 오믈렛 이론의 맥락에서, 감자 오믈렛의 발명자를 토마스 데 수말라카르레기(Tomás de Zumalacárregui)에게 돌리는 설이 있습니다. 그는 독립전쟁 이후 벌어진 카를리스트 전쟁(Carlist Wars) 당시 이 요리를 활용한 인물로 알려져 있지만, 앞서 말했듯 스페인식 오믈렛은 이미 그보다 이전에 즐겨 먹히던 음식이었으므로 이 이론은 설득력을 잃습니다.
더 주목할 만한 것은 CSIC(스페인 국립연구위원회) 과학자 하비에르 로페스 리나헤(Javier López Linaje)의 이론입니다. 저서 『La patata en España. 안데스 괴경의 역사와 농생태학』에서 그는 스페인 감자 오믈렛의 유래를 18세기 에스트레마두라 지방의 비야누에바 데 라 세레나 마을로 추적합니다. 1798년 이 마을의 감자 오믈렛을 언급한 문서를 근거로, 그는 이 요리의 발명자를 호세 데 테나 고도이(Joseph de Tena Godoy)와 로블레도 후작(Marqués de Robledo)으로 보고 있습니다.
배급표 시대, '감자와 계란 없는 감자 오믈렛'의 탄생
기근과 배급표로 얼룩진 전후 스페인의 험난한 시절에는 "배고픔은 독창성을 날카롭게 한다"는 속담이 실감 나게 통했습니다. 1952년까지 시행된 배급표는 구매력에 따라 세 등급으로 나뉘었고, 내용물은 다소 차이가 있었지만 대략 고기 125g, 식용유 1/4리터, 검은빵 250g, 쌀 100g, 렌즈콩 또는 병아리콩 100g, 비누 한 조각, 계란 1개가 포함되었습니다. 논리적으로 이 정도 양으로는 턱없이 부족했고, 사람들은 각자의 방법으로 생존을 모색해야 했습니다.
고양이가 산토끼 대신 식탁에 올랐고("고양이를 내주면 토끼로 바꿔주겠다"는 식의 거래가 있었다고 합니다), 월계수 잎과 '엘 아비온(el Avión)' 브랜드 식용색소를 약간 넣어 삶은 '비행기 감자', 묽은 우유, 밤과 도토리 스튜, 커피 대신 마신 치커리까지… 당시의 대체 식품 목록은 이루 헤아릴 수 없습니다. 그런데 이 가운데 가장 사람들의 호기심을 자극했던 레시피가 바로 감자도 계란도 들어가지 않은 '감자 오믈렛'이었습니다. 과연 어떻게 만들었을까요?
오렌지 껍질과 과육 사이의 흰 부분(알베도)을 벗겨내 감자처럼 썰어 담가 두었습니다. 계란은 밀가루 4큰술, 물 10큰술, 베이킹소다 1큰술에 후추, 기름, 소금, 그리고 노른자빛을 내기 위한 색소를 섞은 혼합물로 대신했습니다.
이미지 출처: FotoMadrid
