서론: 초콜릿은 원래 '마시는 것'이었다?
초콜릿이라는 단어만 들어도 달콤한 사탕이나 부드러운 트러플이 떠오르기 마련입니다. 하지만 오늘날 우리가 즐기는 초콜릿은 과거의 초콜릿과는 전혀 다른 모습이었습니다. 긴 역사의 약 90% 동안 초콜릿은 달콤한 간식이 아니라 격식 있고 쌉싸름한 음료였으며, 설탕과는 전혀 무관했습니다.
평생 초콜릿을 먹는 간식으로 여겨왔던 우리에게는 다소 충격적인 사실입니다. 어느 날 천재 한 명이 "초콜릿을 마시는 게 아니라 먹을 수 있다면 어떨까?"라고 생각하기까지 시간이 필요했다는 것이니까요. 그리고 또 하나의 놀라운 사실! 가나, 코트디부아르 등 서아프리카 국가들이 전 세계 코코아 생산량의 70% 이상을 차지하고 있다는 점을 알고 계셨나요?
초콜릿의 기원: 중앙아메리카 고대 문명
초콜릿의 역사는 고대 마야 문명으로 거슬러 올라가며, 그보다 더 이전인 멕시코 남부의 올메크 문명까지 소급됩니다. 초콜릿의 4천 년 역사는 현재 멕시코로 알려진 고대 메소아메리카에서 시작되었는데, 바로 이곳에서 코코아 나무가 처음 발견되었습니다.
라틴아메리카 최고(最古)의 문명 중 하나인 올메크(Olmec)는 코코아 나무를 초콜릿으로 만든 최초의 문명입니다. 그들은 의식 행사 때 초콜릿 음료를 마셨고, 약용으로도 활용했습니다.
수세기 후, 마야 사람들은 초콜릿을 '신의 음료'로 숭배했습니다. 마야식 초콜릿은 볶아서 갈은 코코아 씨앗에 고춧가루, 물, 옥수수 가루를 섞어 만들었습니다. 마야인들은 이 혼합물을 항아리에서 항아리로 붓고 부으며 걸쭉한 거품이 일어난 음료를 만들었는데, 이것이 바로 '쇼콜라틸(xocolatl)', 즉 "쓴 물"이라는 뜻의 음료입니다.
15세기에는 아즈텍(Aztec) 문명에서 코코아 콩을 화폐로 사용했습니다. 그들은 초콜릿을 신 케찰코아틀(Quetzalcoatl)이 내려준 선물이라 믿고, 활력 음료이자 최음제로 마셨으며 심지어 전쟁 준비 음료로도 활용했습니다.
용어가 다소 헷갈릴 수 있는데, 요즘 대부분의 전문가들은 가공되기 전의 식물이나 콩을 지칭할 때 '코코아(cacao)'를, 콩으로 만든 모든 제품을 지칭할 때 '초콜릿(chocolate)'이라는 용어를 사용합니다. 한편 '코코아(cocoa)'는 일반적으로 분말 형태의 초콜릿을 의미합니다.
유럽을 사로잡다
초콜릿이 정확히 언제 스페인에 전해졌는지는 확실하지 않습니다. 전설에 따르면 탐험가 에르난 코르테스(Hernán Cortés)가 1528년 고향에 초콜릿을 가져갔다고 합니다. 코르테스는 미국 원정 중 황금과 부를 찾던 도중, 아즈텍인들이 건네준 한 잔의 코코아를 발견했고, 그것을 귀국하며 함께 가져갔다고 전해집니다.
스페인에 도착한 초콜릿은 한 세기 넘게 스페인 내부에만 알려져 있다가, 이후 유럽 전역을 매료시키며 폭발적인 인기를 얻게 됩니다. 하지만 안타깝게도 당시 초콜릿은 부유층만 누릴 수 있는 사치품이었습니다. 이윽고 특별한 '초콜릿 하우스'가 등장했고, 이 열풍이 유럽 전역으로 번지면서 많은 국가들이 적도 연안에 자체적인 코코아 재배 농장을 설립하게 되었습니다.
초콜릿은 유럽 귀족들 사이에서도 끊임없는 인기를 누렸습니다. 왕족과 상류층은 건강 효능과 사치의 상징이라는 이유로 초콜릿을 즐겼습니다. 그리고 1828년, 초콜릿 프레스의 발명이 초콜릿 제조 방식에 혁명을 일으킵니다.
이 혁신적인 장치는 볶은 코코아 콩에서 코코아 버터를 짜내고 고운 코코아 가루를 남길 수 있게 해주었습니다. 이 가루를 액체와 섞어 틀에 부으면 굳어서 먹을 수 있는 초콜릿이 되었죠. 바로 이 순간, 현대 초콜릿의 시대가 열린 것입니다.
초콜릿 만들기의 기초
초콜릿은 중남미가 원산지인 코코아 나무의 열매로 만듭니다. 이 열매는 '포드(pod)'라고 불리며, 포드 하나에는 약 40개의 코코아 콩이 들어 있습니다. 콩은 건조되고 볶아져 코코아 빈이 되는데, 언제 누가 이 과정을 처음 개발했는지는 아직 밝혀지지 않았습니다.
화폐로 쓰인 코코아 콩
한때 초콜릿의 원료인 코코아 콩이 실제 화폐로 사용되었다면 믿어지시나요? 아즈텍인들은 초콜릿에 대한 사랑을 완전히 새로운 차원으로 끌어올렸습니다. 마야인들처럼 그들 역시 코코아 콩이 신들이 내려준 것이라 믿었습니다.
그들은 코코아 콩을 화폐로 사용해 음식과 다른 물건들을 구매했습니다. 아즈텍 문화권에서 코코아 콩은 금보다 더 귀한 것으로 여겨졌습니다. 초콜릿 음료는 주로 상류층이 매일 즐겼고, 하류층은 결혼식 등 특별한 축하 행사 때 가끔 맛볼 수 있었습니다.
역사상 가장 유명한 초콜릿 애호가는 아마도 강력한 아즈텍 통치자 몬테주마 2세(Montezuma II)일 것입니다. 그는 매일 수 리터의 초콜릿을 마셔 활력을 얻고 최음제로 활용했다고 전해지며, 일부 기록에 따르면 그의 군대도 코코아 콩을 비축해 두었다고 합니다.
아메리카 대륙으로 퍼지다
1641년, 초콜릿은 스페인 배를 타고 플로리다에 도착합니다. 1682년에는 보스턴에 미국 최초의 초콜릿 하우스가 열려 모든 계층의 사람들이 초콜릿을 즐길 수 있게 되었습니다. 코코아 콩은 미국 식민지의 주요 수입품으로 자리 잡았고, 독립전쟁 중에는 군대에 보급품으로 지급되기도 했으며, 경우에 따라 돈 대신 급여로 지불되기도 했습니다. 이러한 관행은 제2차 세계대전 때까지 이어졌습니다.
코코아 파우더의 발명과 대량생산
1828년, 네덜란드의 화학자 코엔라트 요하네스 반 하우텐(Coenraad Johannes van Houten)은 알칼리성 염으로 코코아 콩을 처리하여 물과 쉽게 섞이는 분말 초콜릿을 만드는 방법을 발견했습니다. 이 공정은 '더치 프로세싱(Dutch processing)'으로 알려지게 되었고, 이렇게 만들어진 초콜릿을 코코아 파우더 또는 '더치 코코아'라고 부릅니다. 참고로 반 하우텐이 코코아 프레스를 직접 만들었다고 알려져 있지만, 일부 기록에서는 그의 아버지가 이 기계를 발명했다고도 합니다.
코코아 프레스는 볶은 코코아 콩에서 코코아 버터를 분리해 저렴하고 쉽게 코코아 가루를 생산할 수 있게 해주었고, 이 가루는 다양한 종류의 맛있는 초콜릿 제품을 만드는 데 사용되었습니다. 이렇게 초콜릿은 대량생산 시대를 맞이하게 되었고, 더치 프로세싱과 초콜릿 프레스 덕분에 부자든 가난한 사람이든 모두 초콜릿을 저렴하게 즐길 수 있게 된 것입니다.
초콜릿의 어두운 이면
달콤한 초콜릿의 이면에는 비참한 현실이 있습니다. 대부분의 코코아 농부들은 생계를 꾸리기조차 어려워하며, 이로 인해 저임금 노동이나 노예 노동이 발생하고 있습니다. 때로는 아동 인신매매를 통해 아이들을 코코아 농장으로 데려오기도 합니다.
초콜릿 산업이 수년간 성장하면서 저렴한 초콜릿에 대한 수요도 함께 늘어났습니다. 평균적으로 이런 코코아 농부들은 하루 2달러도 벌지 못하는데, 이는 명백히 빈곤선 이하의 임금입니다. 결국 그들은 아동 노동에 의존할 수밖에 없습니다.
서아프리카의 아이들은 보통 12~16세부터 일을 시작하지만, 5살 어린아이들이 가족의 생계를 돕거나 친척에게 팔려 위험을 모른 채 코코아 농장에서 일하는 모습도 목격됩니다. 대부분의 아이들은 수년 동안, 아니 영원히 가족을 다시 만나지 못합니다. 지금까지도 서아프리카 코코아 농장의 아동 노동을 줄이는 데에는 거의 진전이 없는 실정입니다.
초콜릿 산업의 규모
초콜릿 산업은 연간 500억 달러 규모로 성장하고 있는 거대 산업이며, 산업 전체 가치는 1,000억 달러에 달합니다. 유럽은 초콜릿 매출의 45%를 차지하고 있습니다. 초콜릿 산업에 대해 잘 알려지지 않은 몇 가지 사실을 소개합니다. 첫째, 초콜릿 1kg을 만들려면 코코아 콩 400개가 필요합니다. 둘째, 코코아 나무 한 그루는 평균적으로 연간 1~3kg의 초콜릿을 만들 수 있는 열매를 생산합니다. 셋째, 스위스 사람들은 1인당 연간 19kg이 넘는 초콜릿을 소비해 세계 최대 초콜릿 소비국입니다. 마지막으로, 초콜릿에 대한 높은 수요로 인해 코트디부아르에서는 대규모 삼림 벌채가 일어나 숲의 80%가 사라졌습니다.
다크초콜릿의 건강 효능
대부분의 부모님은 초콜릿이 건강에 좋지 않다고 말씀하시죠. 물론 일반적인 초콜릿은 그럴 수 있습니다. 하지만 다크초콜릿은 건강 간식으로서의 자리를 확실히 차지했습니다. 다크초콜릿을 먹어야 하는 8가지 건강상 이유를 소개합니다:
- 다크초콜릿은 심장 질환 예방에 도움이 되고 뇌졸중증 위험을 낮출 수 있습니다.
- 기억력 감퇴를 예방하고(시험 기간에 알았더라면 좋았을 텐데요!) 기분을 좋게 해줍니다.
- 혈당 수치를 개선하고 당뇨병 위험을 줄일 수 있습니다.
- 장 건강에 좋고 체중 감량에도 도움이 됩니다. 네, 맞게 읽으셨습니다!
- 활성산소와 싸우고 암 예방에 일조합니다.
- 여러 면에서 피부에 좋습니다.
- 좋은 콜레스테롤(HDL)은 올리고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰줍니다.
- 영양가 있으면서도 맛있습니다.
이 모든 사실을 알고 나니, 아즈텍인들이 초콜릿을 신들이 보낸 선물이라 믿었던 이유를 충분히 이해할 수 있습니다.
초콜릿에 대한 숨겨진 사실들
한 조각의 초콜릿이 주는 부드럽고 진한 맛을 능가하는 것은 없습니다. 전 세계 거의 모든 사람이 초콜릿 팬입니다. 그런데 초콜릿을 더욱 특별하게 만드는 숨겨진 사실들이 많이 있습니다. 세계에서 가장 큰 초콜릿 바의 무게는 무려 5,792.50kg에 달했습니다.
1930년대, 매사추세츠주 휘트먼의 톨하우스 인(Toll House Inn)에서 손님을 위해 요리를 하던 루스 그레이브스 웨이크필드(Ruth Graves Wakefield)가 우연히 초콜릿 쿠키를 발명했습니다. 그녀는 버터 드롭 도 케이크를 만들려다가, 반죽 속의 초콜릿 조각이 그대로 살아남으면서 오늘날의 아이코닉한 초콜릿 칩 쿠키가 탄생한 것입니다. '초콜릿 쿠키의 어머니'로도 불리는 루스는 자신의 유명한 레시피를 네슬레에 판매했는데, 놀랍게도 돈은 받지 않았습니다. 대신 평생 무료로 초콜릿을 받는 조건을 원했는데, 이 정도면 누구나 받아들일 만한 거래겠죠?
미국화학회에 따르면 초콜릿에는 600가지가 넘는 풍미 성분이 함유되어 있어 독특한 향을 내며, 비교적 레드 와인은 200여 가지에 불과합니다.
BBC에 따르면 연구 결과, 초콜릿은 실제로 뇌를 자극해 입맞춤보다 더 많은 엔돌핀을 분비시키는 것으로 나타났습니다. 물론 입맞춤 역시 심박수를 높이는 효과가 있지만요.
미국인들이 가장 사랑하는 초콜릿 브랜드는 사람들이 매일 즐기는 한입 크기의 초콜릿을 수백만 개씩 생산합니다. 이 제품들은 모두 펜실베이니아주 허시의 허시 공장에서 기계로 만들어집니다. 이 작은 초콜릿의 이름 '허시 키스(Kisses)'가 어디서 왔는지 궁금하셨다면, 입맞춤과는 아무런 관련이 없습니다. 실제로는 생산 과정에서 기계에서 초콜릿이 나올 때 내는 소리에서 이름을 따온 것입니다.
더욱 놀라운 사실들
대부분의 사람들은 초콜릿의 종류가 딱 세 가지라고 생각하지만, 반드시 그런 것은 아닙니다. 독특한 색감의 이름을 딴 '블론드 초콜릿'은 실제로 콘페스뢰 프레데릭 바(Frédéric Bau)가 우연히 만들어낸 것으로, 발로나(Valrhona)에 따르면 의도치 않은 발견이었다고 합니다.
화이트 초콜릿은 코코아 버터는 함유하지만, 일반 밀크 및 다크초콜릿에 색과 맛을 부여하는 코코아 가루나 코코아 고형분은 들어 있지 않습니다. 코코아 버터는 그 자체로는 맛이 좋지 않기 때문에 더 달콤한 맛을 내기 위해 유지방, 바닐라, 설탕과 혼합됩니다.
세계에서 가장 비싸게 팔린 초콜릿 바는 687달러에 낙찰되었습니다. 이 캐드버리(Cadbury) 초콜릿 바가 평소보다 훨씬 비싼 값을 받은 데에는 이유가 있습니다. 2001년에 판매될 당시 이 초콜릿은 100년 묵은 것으로, 기네스 세계 기록에 따르면 로버트 스캇 선장의 첫 번째 디스커버리 남극 탐험에 동행했던 물품이었기 때문입니다.
카페인 계산기에 따르면 평균적인 초콜릿 바에는 상당한 양의 카페인이 들어 있습니다. 초콜릿 하나에 최대 50mg의 카페인이 함유된 것으로 추산되는데, 이는 에스프레소 한 잔보다 많은 양입니다.
초콜릿 바 하나를 만드는 데는 약 일주일이 걸립니다. 아마노(Amano)의 장인 초콜릿 제작자들에 따르면, 코코아 콩에서 초콜릿을 만드는 과정에는 약 일주일이 소요됩니다. 반면 허시 같은 대기업은 더 큰 초콜릿 제조 기계를 갖추고 있어 이틀에서 나흘 만에 초콜릿 바를 생산할 수 있습니다.
초콜릿의 문화적·인류학적 의미
오늘날 대부분의 초콜릿은 정제되어 대량생산되지만, 일부 장인 초콜릿 브랜드는 여전히 손으로 초콜릿을 만들며 원재료를 최대한 깨끗하게 유지하고 있습니다. 초콜릿은 음료로 마실 수도 있지만, 대개는 먹는 간식이나 디저트, 제과류로 더 자주 즐겨집니다. 일반적인 초콜릿 바가 건강식으로 여겨지지 않는다 해도, 다크초콜릿은 심장 건강에 좋고 항산화 성분이 풍부한 간식으로서 확고한 자리를 차지했습니다.
다음에 초콜릿 한 입 베어 물을 때는, 그 맛을 충분히 음미하면서 이렇게 맛있는 간식을 만들기까지 필요했던 모든 노고를 떠올려 보세요. 역사의 90% 동안 액체였던 초콜릿을 고체로 만들어준 빛나는 천재들의 발상을 기억하면서요. 그리고 초콜릿이 세상을 돌아가게 한다는 사실, 잊지 마세요.
"인생은 초콜릿 상자와 같아. 어떤 걸 받게 될지는 아무도 몰라."
- 영화 포레스트 검프(Forest Gump)
