문명과 함께해 온 가장 오래된 음식, 치즈
치즈는 인류 문명의 새벽부터 지금까지 줄곧 사람들 곁을 지켜 온 음식 중 하나입니다. 빵이나 발효주만큼이나 긴 역사를 지닌 이 발효 식품은, 시대와 지역을 넘나들며 다양한 형태로 진화해 왔습니다.
우연히 탄생한 선사시대의 발견
대부분의 학자들은 치즈의 기원이 선사시대까지 거슬러 올라간다고 보고 있습니다. 흥미롭게도 그 탄생은 인류가 불을 발견했던 것처럼 철저한 우연의 산물이었습니다.
당시 사람들은 먹이를 얻기 위해 동물을 사냥했고, 그 가죽은 선사시대 남녀에게 있어 유일한 '옷'이자 몸을 덮는 도구였습니다. 사냥한 동물을 처리하는 과정에서 조상들은 한 가지 특별한 현상을 목격하게 됩니다. 바로 도축된 동물의 위 속에 남아 있던 우유가 응고되어 있는 것이었죠.
치즈 제조의 핵심, 레닛(응율효소)
이 신비로운 응고 현상의 비밀은 바로 레닛(rennet), 즉 반추동물의 위에 존재하는 소화 효소에 있었습니다. 이 효소가 우유 속 단백질인 카세인을 응고시키면서 고체 상태의 응유(凝乳)가 만들어진 것입니다.
선사시대 인류는 이 응고된 우유를 맛보았고, 그 독특하고 풍부한 풍미에 매료되었을 것입니다. 이러한 경험이 축적되면서 사람들은 의도적으로 우유를 동물의 위나 위에서 얻은 효소와 접촉시켜 저장성이 좋은 식품을 만들어 내기 시작했습니다. 이것이 바로 치즈 제조(chesse making) 공정의 출발점이 된 것입니다.
우연이 낳은 위대한 유산
젖은 쉽게 상하지 않지만, 치즈로 만든 응유는 훨씬 오래 보관할 수 있었습니다. 영양가 높으면서도 운반과 저장이 용이한 치즈는 이후 농경과 목축 문화의 발전과 함께 인류의 중요한 단백질 공급원으로 자리 잡았습니다.
결국 치즈는 하나의 우연한 관찰에서 비롯되어 수천 년의 세월 동안 다듬어진, 인류 최고(最古)의 발효 식품이라 할 수 있습니다.
