우아함의 대명사, 프랑스 요리의 숨겨진 비밀
프랑스 요리라고 하면 우리는 세련됨, 훌륭한 와인, 섬세하고 우아한 요리를 떠올립니다. 그러나 16세기 이전의 프랑스 식탁은 반드시 그런 모습은 아니었습니다. 1533년, 카트린 드 메디시스(훗날 프랑스 국왕 앙리 3세의 어머니)가 미래의 프랑스 국왕 앙리 2세와 결혼하면서, 그녀와 함께 수많은 요리사들이 새로운 조국으로 이주했습니다. 16세기 주방 혁명이 시작된 순간이었습니다.
카트린은 자존심 있는 미래의 왕비답게 거대한 행렬을 이끌고 프랑스에 도착했습니다. 친구들과 궁정 신하들, 그리고 앞서 언급한 요리사들을 포함한 수많은 하인들이 그녀를 따라왔습니다. 그런데 요리사들이 현지에서 마주한 음식은 그들을 완전히 당황하게 만들었습니다. 폐하께서는 그 음식에 손도 대지 않으셨던 것입니다! 이탈리아인들은 소매를 걷어붙이고 일에 착수해야 했고, 프랑스 궁정의 주방에 수많은 새로운 맛을 소개하는 것부터 시작했습니다.
시작은 무난했습니다. 프랑스에서 처음으로 오렌지 소스를 곁들인 오리고기와 양파 수프가 선보였습니다. 하지만 이탈리아 기원의 디저트들이 식탁에 등장했을 때, 프랑스인들의 입맛은 기쁨에 말을 잃었습니다.
결혼 연회를 위해 많은 파스타가 준비되어야 했습니다 (15세기 필사본 '타쿠이눔 사니타티스' 삽화).
메디시스 가문 최고의 요리사들과 제빵 장인들은 색감으로 눈을 즐겁게 하는 샤베트와 맛있는 아이스크림, 마멀레이드, 시럽에 절인 과일, 케이크, 쿠키, 달콤한 파스타를 준비했습니다. 눈과 코, 무엇보다 입맛을 위한 진정한 향연이었습니다.
그렇다면 이탈리아 요리사들은 프랑스에 또 어떤 맛을 선사했을까요? 무엇보다 다양한 소스를 곁들인 파스타입니다. 단것과 짠것 모두 있었으며, 이는 카트린과 앙리 2세의 결혼 연회에서 선보였습니다. 어떤 모습이었을까요? 구운 고기 소스를 끼얹고 치즈를 뿌린 짭짤한 버전, 그리고 버터, 설탕, 꿀, 사프란, 계피를 넣은 달콤한 버전, 두 가지였습니다.
카트린 드 메디시스. 아, 정말 먹는 것을 좋아하는 여인이었습니다!
그 밖의 클래식 요리로는 가벼운 소스를 곁들인 송아지 고기, 바삭한 브로콜리, 소고기 필레, 미트볼, 라이스 푸딩, 신장, 양의 흉선(남의 샘을 먹는 것에는 개인적으로 찬성하지 못하지만), 닭 벼슬, 각종 소스와 타르트가 있습니다.
주방과 화단에 찾아온 새로움
카트린이 프랑스 궁정에 도착하면서 그녀가 좋아하던 채소들도 센 강변으로 들어왔습니다. 어린 메디시스는 아티초크를 무척 사랑했습니다. 이 채소는 천연 최음제로 널리 알려져 있었기 때문에, 그녀의 애정은 궁정에서 스캔들과 분노를 불러일으켰습니다.
카트린은 1533년 프랑스에 도착했고, 몇 년 후 아티초크 재배가 시작되었습니다. 혹시 여왕의 식단에 자주 올랐던 아티초크가 앙리 2세와의 사이에서 수많은 자녀를 낳는 데 일조했을까요?
카트린이 프랑스 궁정에 들여온 두 번째 채소는 브로콜리입니다. 고대 로마 시대부터 재배된 이 식물은 이탈리아에서 이미 잘 알려져 즐겨 먹던 채소였습니다. 카트린 드 메디시스의 요리사들이 프랑스에서 가장 먼저 브로콜리를 선보였다는 증거는, 초록색 꽃양배추라 불리는 이 채소에 대한 첫 언급이 프랑스 문헌에서 1560년경에야 나타난다는 사실에서 확인할 수 있습니다.
프랑스 요리의 아스파라거스 역시 카트린 덕분입니다 (사진: Aceera BV, CC BY-SA 3.0).
여왕의 하인들은 또한 왕실 만찬 메뉴에 잉어를 들여온 공로도 인정받고 있습니다. 잉어 요리는 프랑스 군주들의 전통 요리가 되어 다양한 행사에서 서비스되었습니다.
달콤한 완두콩과 아스파라거스를 프랑스 식탁에 소개하고, 심지어 프랑스인들에게 트러플을 사랑하도록 가르친 것도 이탈리아에서 온 이 여인과 그녀의 일행의 공이라고 전해집니다. 물론 이러한 업적 중 하나도 확실하게 증명되지는 않았지만, 후대를 위한 출발점으로 남겨둡니다.
메디시스와 그녀의 요리사들이 왕실에 도착하면서 더 넓은 범위의 식습관도 변화했습니다. 요리는 더 부드럽게 양념되기 시작했고, 중세처럼 강렬한 향신료로 본래의 맛을 덮어버리는 것이 아니라 구운 고기의 자연스러운 풍미를 끌어내는 데 집중했습니다. 선택은 섬세한 소스와 육수로 기울었습니다.
이 글은 데이브 디윗의 저서 '다 빈치의 주방'(Da Vinci's Kitchen, 포즈난, 2007)을 바탕으로 작성되었습니다.
카트린은 또 무엇을 요리했을까?
카트린 드 메디시스는 탐식가로 불렸고, 정치적으로 강력했으며 성 바르톨로메오 축일 학살(유명한 위그노 학살)로 악명 높았지만, 그녀와 그녀의 요리사들이 프랑스 요리에 끼친 막대한 영향은 부정할 수 없습니다. 그녀의 시대에 궁정 연회는 이탈리아 궁정 특유의 세련미와 화려함을 갖추기 시작했습니다.
피렌체의 요리들이 프랑스의 수도로 스며들었지만, 아마도 가장 확고한 위치를 차지한 것은 이탈리아 디저트였을 것입니다. 카트린과 앙리 2세의 결혼 축하 행사에서 이탈리아 제과 장인들이 샤베트와 아이스크림을 선보였을 때(여왕은 매일 다른 맛을 받았다고 합니다), 그것은 프랑스인들에게 진정한 신선한 충격이었습니다.
1576년, 카트린이 이미 원숙한 귀부인이 되었을 무렵, 파리에만 아이스크림 장인이 250명에 달했습니다. 그들의 기술에 필요한 얼음을 저장하는 창고가 열렸을 때, 그곳이 위치한 거리는 rue de la Glacière, 즉 '얼음 거리'로 명명되었습니다.
카트린 드 메디시스 없이는 불가능했을 유명한 요리책 라 바렌느의 표지 (출처: 퍼블릭 도메인).
센 강변에서 56년을 보낸 한 여왕의 입맛은 프랑스 요리의 운명에 영원히 흔적을 남겼습니다. 우리의 주인공이 앙리 2세와 결혼한 지 약 120년 후, 프랑수아 피에르 드 라 바렌느라는 인물이 유명한 프랑스 요리책을 집필했습니다. 그것은 카트린 드 메디시스의 요리 업적을 위한 일종의 레퀴엠이라 해도 과언이 아닙니다.
그 책에 묘사된 맛은 중세 프랑스 요리와 확연히 달랐습니다. 지금까지 훌륭한 요리를 지배해 온 계피, 카다몬, 생강의 무겁고 달콤한 향은 완전히 다른 향신료에게 자리를 내주었습니다. 압도적인 향을 지닌 값비싼 수입 첨가물 대신, 정원에서 나는 단순한 허브인 타임, 파슬리, 월계수 잎이 레시피에 등장했습니다.
지금까지는 귀족의 식탁에 올리기에는 격이 낮다고 여겨져 외면당했던 채소들, 즉 완두콩, 아스파라거스, 브로콜리, 콜리플라워, 그리고 제목의 아티초크가 고기, 소스, 육수에 어울리는 매력적인 곁들임이 되었습니다. 그리고 이렇게 오늘날 우리가 이해하는 프랑스 요리의 기초가 놓였습니다...
출처:
- 데이브 디윗(Dave DeWitt), Da Vinci's Kitchen, 포즈난, 2007.
