노벨상은 폴란드가, 파프리카는 헝가리가
폴란드는 소설 『농부들(Chłopi)』로 노벨 문학상을 수상했고, 라듐을 발견했으며, 심보르스카의 시로 세계를 감동시켰습니다. 그렇다면 헝가리는? 물론 파프리카입니다.
세계는 정말 둥글다 – 파프리카의 기원
파프리카가 헝가리에 등장한 사실은 세계가 정말 둥글다는 것을 증명합니다. 이 식물은 남아메리카 원산이지만, 다뉴브 강에는 동쪽에서 들어왔습니다. 모든 것은 포르투갈인들 덕분입니다. 이국적 채소의 매력에 반한 그들은 이 식물을 자신들의 아시아 식민지로 가져가기로 결심했습니다.
이 결정에는 몇 가지 유리한 조건이 있었습니다. 긴 항해 후에도 고추 씨앗은 잘 발아하고, 이 식물은 지구 곳곳에 쉽게 적응합니다. 게다가 판매를 통해 좋은 수익을 올릴 수도 있었습니다.
그래서 파프리카는 인도와 중동에서 빠르게 인기를 얻었고, 그곳에서 튀르크인들이 이 식물을 만나게 됩니다.
고추의 군사 경력
고추가 헝가리에서 입지를 다진 것은 여러 전쟁 덕분입니다. 1526년 나라의 대부분을 정복한 튀르크 침략자들이 이 식물을 가져왔습니다. 보스포루스에서 온 손님들은 빠르게 정착했습니다. 1683년 얀 3세 소비에스키가 정중하지만 단호하게 그들을 유럽에서 내쫓지 않았다면 영원히 머물렀을지도 모릅니다.
튀르크인들은 다뉴브 강변에 매운 음식에 대한 사랑을 남겼습니다. 그럼에도 헝가리인들은 처음에는 소위 '터키 고추'에 큰 관심이 없었습니다. 고추는 귀족 정원에서 관상용 식물이나 자연의 신기한 볼거리로 더 흔했지, 먹는 작물로 여겨지지 않았습니다.
예쁜 꽃이죠? 헝가리인들도 그렇게 느껴 정원에 기꺼이 심었습니다. 사진은 고추 품종 중 하나인 캡시쿰 푸베센스(Capsicum pubescens)의 꽃입니다(사진: Lrothc, CC BY-SA 2.5 라이선스).
훗날 이 관상용 채소는 농민들의 정원에도 등장했지만, 그곳에서도 큰 가치를 인정받지 못했습니다. 해외에서 수입된 검은 후추가 훨씬 인기가 많았습니다. 파프리카의 운명을 바꾼 것은 이후의 나폴레옹 전쟁이었습니다.
바다에서 벌어진 전쟁과 대륙봉쇄의 결과로 무역로가 끊겼습니다. 헝가리에 후추가 부족해졌고, 딜이나 파슬리 같은 향신료로는 마자르 사람들의 입맛을 당길 수 없었습니다. 똑같이 매운맛을 내는 현지 대체품이 절실했고, 이제야 시선이 고추에게 향했습니다.
파프리카 전쟁
'터키 고추'의 급격한 부흥으로 인해 이윽고 파프리카 자체가 명예를 건 논쟁의 대상이 되었습니다. 헝가리 여러 곳에서 재배되지만, 특히 중요한 두 도시가 있습니다. 바로 세게드(Szeged)와 칼로차(Kalocsa)입니다. 두 도시 주민들은 모두 자기 지역에서 튀르크인들이 처음 이 식물을 재배했다고 주장합니다. 각 도시는 자신의 도시가 과거에도, 현재에도, 미래에도 헝가리 최고의 고추 산지임을 의심할 여지 없이 증명하는 고추 박물관까지 자랑합니다.
경쟁 도시의 시민들은 어떤 파프리카가 더 나은지, 칼로차산인지 세게드산인지 몇 시간이고 토론할 수 있습니다. 세게드 박물관은 수량이라는 논거로 우위를 점하려 합니다. 19세기에 이 도시에 파프리카를 가루로 빻는 방앗간이 가장 많았다고 알리는 것입니다.
그러나 칼로차 주민들은 이 증거에 납득하지 않았습니다. 그들의 박물관에는 단순한 숫자가 아니라 — 세게드는 과거에도 지금도 몇 배나 큰 도시니까 — 1인당 생산량을 따져야 한다고 적혀 있습니다. 그렇게 계산하면 칼로차는 진정한 고추 강국으로 드러납니다. 안타깝게도 이 오랜 논쟁은 단호하게 결판내기 어렵습니다. 남은 답은 두 도시를 모두 방문해 직접 맛보는 것뿐입니다...
파프리카에 드리는 노벨상!
그러나 헝가리 파프리카 수도 자리를 놓고 경쟁하는 가운데, 세게드에는 또 하나의 숨겨진 에이스가 있습니다. 바로 노벨상입니다! 그곳 대학교에서 나라의 최고 두뇌들이 이 향신료의 비밀을 탐구하기 시작했습니다. 1931년 헝가리 최고의 화학자 중 한 명인 알베르트 센트-죄르지(Albert Szent-Györgyi)가 세게드에 온 뒤 연구는 더욱 가속화되었습니다.
알베르트 센트-죄르지. 파프리카 연구로 노벨상을 수상했습니다(사진: J.W. McGuire, 퍼블릭 도메인).
1933년 그는 고추에서 새롭고 미지의 물질을 추출하는 데 성공했습니다. 바로 아스코르브산입니다. 이 낯선 화학 물질이 무엇이냐고요? 바로 누구나 아는 비타민 C입니다. 이 발견으로 알베르트 센트-죄르지는 1937년 노벨상을 수상했습니다. 그가 헝가리 파프리카를 연구하지 않았더라면, 우리의 가을철 감기·독감과의 싸움은 훨씬 더 힘들었을 것입니다.
파프리코매니아!
오늘날 파프리카가 헝가리에서 진정한 스타 지위를 누리고 있다고 말해도 과언이 아닙니다. 세게드의 수도사들은 지금도 보드카보다 독한 도수 70%의 팔린카(pálinka)를 만드는데, 예전에는 이 술로 콜레라와 페스트를 치료했습니다. 칼로차의 처녀들은 레이스 앞치마와 냅킨에 파프리카를 수놓습니다. 해외에서도 호황입니다. 폴란드에서 잘 알려진 코타니(Kotányi) 씨가 빈과 부다페스트에서 '티레츠키 고추'를 팔며 시작한 사업으로 세계적인 경력을 쌓은 것도 파프리카 덕분입니다.
이 글은 빌모시 롬바리(Vilmos Romváry)의 저서 『헝가리 요리의 향신 작물과 향신료』(국립 농업·임업 출판사, 1987)를 지원하는 차원에서 집필되었습니다.
이토록 강렬한 파프리코매니아 속에서, 명절의 다뉴브 강변에는 헝가리의 국민 식물이 빠질 수 없습니다. 파프리카는 어디에나, 모든 요리에 들어갑니다. 유명한 굴라슈 수프 굴랴슈(gulyás)에도, 우리가 굴라슈라고 여기는 — 실제로는 외르쾰트(pörkölt)라고 불리는 — 요리에도 빠지지 않습니다.
폴란드의 성탄 전야 식탁에도 헝가리 생선 수프 할라슬레(halászlé)가 올라올 수 있습니다. 주재료는 폴란드에서 워낙 사랑받는 잉어입니다. 다른 생선 살은 조리하는 동안 부서지기 때문에 사용하지 않습니다. 물론 손에 메기가 있다면 얘기가 다르지만요... 그 외 재료로는 양파와 당연히 좋은 헝가리 고춧가루가 필요합니다.
참고 문헌
- 로베르트 마크워비치(Robert Makłowicz), 『헝가리의 맛』, Character 출판사, 2006.
- 타데우시 올샨스키(Tadeusz Olszański), 『파프리카에 드린 노벨상』, Studio Emka 출판사, 2011.
- 칼로차 고추 박물관.
- 픽 살라미 및 세게드 고추 박물관.
- 빌모시 롬바리(Vilmos Romváry), 『헝가리 요리의 향신료』, 국립 농업·임업 출판사, 1987.
- 비톨트 비에로미에이(Witold Wieromiej), 『헝가리 요리』, Spółdzielcze 출판사, 바르샤바, 1990.
