파리는 한때 나쁜 음식으로 악명이 높았습니다. 외국인 여행자들은 공공 식당의 식사 품질에 대해 불평했습니다. 거기에 있는 것도 불편했어요. 이 모든 것은 건강 조언의 영향으로 바뀌었습니다. 그리고 나폴레옹의 통치는 프랑스가 미식 가이드 국가로 부상하는 것과 어떤 관련이 있습니까?
프랑스 혁명(1789년) 이전에 현지 엘리트의 초대 없이 파리를 방문한 외국인들은 저녁 식사를 여관이나 식당에 의존해야 했습니다. 그곳에서의 식사는 그다지 편안하지 않았습니다. 모든 직위와 직위에 단골과 행인 모두 하나의 큰 테이블(table d'hôte)에 앉아 정해진 시간에 정해진 가격으로 냄비의 내용을 먹었습니다. 이것들은 종종 풍성한 스튜와 고기 파이였습니다.
요리의 품질과 다양성이 부족한 것 외에도 낯선 사람과의 강요된 대화와 일부 식사하는 사람들의 나쁜 테이블 매너도 짜증의 원인이었습니다. 이런 이유로 여성들은 테이블에 거의 모습을 드러내지 않았습니다. 그들은 여관방에서 혼자 식사하는 것을 선호했습니다.
1765년경에 이와 관련하여 새로운 발전이 일어났습니다. 의료계에서는 건강을 위해서는 소화가 잘 되는 것이 중요하다고 지적했습니다. 그러므로 더 가볍고 균형 잡힌 식사를 하는 것이 더 좋았습니다. 여관에서 제공되는 것과 같은 무거운 음식은 피해야 합니다. 이 아이디어는 상쾌한 고기 추출물을 마실 수 있는 새로운 종류의 시설에서 파리에서 실행되어 고객(또는 환자?)이 나쁜 음식으로 인한 소화 장애를 회복할 수 있도록 했습니다. 이 국물을 '레스토랑'이라고 불렀는데, 말 그대로 '수리사'라는 뜻이다. 곧 주식이 제공되는 시설에도 이 이름이 붙었습니다.
고객은 왕이다
최초의 파리 "레스토랑"은 제공되는 음식뿐만 아니라 세 가지 다른 참신한 점에서도 여관 및 식당과 구별되었습니다. 우선, 언제든지 들어가서 국물을 마실 수 있었다. 고객은 다양한 고기 추출물 중에서 선택할 수도 있으며, 각 추출물의 인쇄된 메뉴에는 가격이 표시되어 있습니다. 마지막으로 가장 주목할 만한 점은 손님들이 별도의 테이블에 앉아 혼자 주문하거나 웨이터와 웨이트리스의 도움을 받아 소규모로 함께 식사할 수 있다는 점이었습니다. 레스토랑에는 수많은 여성을 포함하여 주로 부유하고 교육받은 고객이 모여들었습니다.
편집자가 추천
의학선크림에 함유된 미세플라스틱은 무슨 역할을 하고 있나요?!
천문학태양, 바다 그리고 과학
생물학녹는 땅으로의 탐험
점차적으로 생선, 계란, 쌀 푸딩, 삶은 야채 및 과일과 같이 유익한 것으로 간주되는 다른 식품으로 범위가 확장되었습니다. 1780년경 이후 불가피한 일이 일어났습니다. 고객을 위한 싸움에서 레스토랑은 건강한 식사 외에도 점점 더 풍성한 음식을 제공하기 시작했습니다. 그러나 그들은 영업 시간 연장, 일품 요리 선택, 별도 테이블에서의 식사 등 고객의 개인 선호도에 맞춰 앞서 언급한 서비스를 통해 계속 차별화되었습니다. 게다가 음식점은 여관이나 식당보다 깔끔한 인테리어를 갖고 있었습니다.
혁명 중의 의혹
1789년 프랑스 혁명이 일어났다. 귀족 가문의 요리사들은 주인이 도망치거나 단두대에서 처형된 후 곧 대규모로 레스토랑을 열었다는 주장이 있습니다. 이것은 신화이지만, 혁명은 확실히 레스토랑 산업에 변화를 가져왔습니다. 혁명의 유리한 결과는 엄격한 수공업 독점을 가진 길드의 폐지였으며, 이는 또한 식품 산업의 자유 기업을 방해했습니다.
그러나 위협적인 것은 혁명이 더욱 과격해짐에 따라 권력을 가진 사람들이 레스토랑을 의심과 혐오감으로 바라보았다는 것입니다. 결국, 고급스러운 분위기, 세련된 요리, 개별적인 접근 방식 및 부유한 청중은 평등과 형제애의 이상과 조화되기 어려웠습니다. 반혁명 행위에 대한 비난이 끊이지 않았고, 심지어 한 식당 경영자 한 명이 감옥에 갇히기도 했습니다.
1794년 여름, 정치가 로베스피에르가 몰락하면서 진정한 공포의 통치가 끝났을 때 큰 안도감을 느꼈습니다. 많은 새로운 부를 가진 자유주의 부르주아지는 이제 권력을 잡았고, 특히 후자는 이전의 불안한 시절에 대응하여 쾌락과 오락을 무제한적으로 추구했습니다. 파리 레스토랑은 그렇게 할 수 있는 기회를 많이 제공했습니다.
책 같은 메뉴
1800년까지 이들 식당은 국물과 기타 건강에 좋은 음식에 대한 방향을 완전히 포기했습니다. 핵심 단어는 여러 면에서 풍요로움이었습니다. 첫째, 놀라운 양과 요리 선택이있었습니다. 옵션이 너무 많아서 메뉴가 작은 책으로 확장되었습니다. 거울, 실크 벽 덮개, 샹들리에로 장식된 식당은 다마스크 천과 냅킨, 은제품, 도자기, 크리스탈로 덮은 테이블과 마찬가지로 '귀족적' 화려함을 보여주었습니다.
게다가 1800년대 파리에는 레스토랑이 넘쳐났다. 정확히 몇 명이었는지는 알 수 없습니다. 대략 천 명에서 이천 명 정도였다고 합니다. Véry, Méot 및 Beauvilliers와 같은 가장 유명한 시설은 Palais-Royal의 아케이드 아래에 위치했습니다. 이 전 왕궁 안과 근처에는 혁명 이전에 이미 여러 상점이 자리해 있었으며 파리 밤문화의 중요한 부분이 집중되어 있었습니다.
대식가에서 미식가로의 교육
이 요리의 즐거움은 나폴레옹의 영사관과 제국(1799-1814/15) 동안 번성했습니다. 여기에는 두 가지 이유가 있었습니다. 우선 정부의 개입은 거의 없었다. 고급 식당을 의심의 눈초리로 바라보았던 혁명 정권과 달리 나폴레옹의 통치 기간은 '오락의 자유'를 소중히 여겼습니다. 교육받은 대중이 새로운 소설, 재능 있는 오페라 가수, 훌륭한 요리에 대해 논의하는 동안 적어도 정치에 대해서는 이야기하지 않았으며 냉소적인 주장이 이어졌습니다. 또는 나폴레옹 자신이 취임 직후 다음과 같이 말한 바와 같습니다. '그들이 즐겁게 놀고 춤추게 하십시오! 하지만 그들이 국정에 개입하도록 놔두지는 마세요!' 당국은 심지어 언론에서 의도적으로 문화적 논쟁을 일으키거나 선동하기까지 했습니다.
19세기 초 요리 붐의 두 번째 이유는 아름답고 즐거운 것에 대한 논쟁의 필요성과 관련이 있습니다. 여기에는 당시 만들어진 용어인 '미식'도 포함되었습니다. 어떤 요리가 가장 맛있는지, 어떻게 조리하는 것이 가장 좋은지, 어디서 먹을지 등의 질문이 이제 처음으로 폭넓은 청중의 진지함과 열정으로 논의되었습니다. 이로써 미식가라는 새로운 인물이 등장하게 되었습니다. :요리 전문가. 즉, 요리는 나폴레옹 치하에서 진정한 예술 형태가 되었습니다.
이 기간 '맛에 관한 논쟁'은 최초의 요리 저널리스트라 할 수 있는 알렉상드르 그리모 드 라 레이니에르(Alexandre Grimod de la Reynière, 1758~1837)가 주도했다. 그는 혁명으로 떠오른 신흥 부자에게 "관리자"가 부족하다는 사실에 짜증을 냈습니다. 가장 맛있는 요리를 지적하고 최고의 레스토랑으로 안내함으로써 그리모드는 무관심한 대식가부터 섬세한 미식가까지 그들을 교육시키고 싶었습니다.
이를 위해 Grimod는 널리 읽혀지고 많은 논의가 이루어진 Almanach des Gourmands를 사용했습니다. 그는 1803년에서 1812년 사이에 파리의 음식, 식당 및 델리에 대한 연간 가이드를 출판했습니다. 이 미쉐린 가이드의 전신인 Grimod는 자칭 "입의 장관"(Ministre de la Gueule)으로 다음과 같은 규칙을 정했습니다. 식사의 예술을 배우고 새로운 요리를 칭찬하고 비판했습니다. 그는 12명으로 구성된 '맛보기 포럼'(Jury dégustateur)과 협의하여 후자를 수행했습니다. 매주 화요일 그들은 5시간 동안 레스토랑과 케이터링 업체가 제공하는 요리를 전문적으로 심사했습니다.
프랑스를 대표하는 호스트
영사관과 제국 시대에 요리법은 파리 최고의 레스토랑에서만 번창한 것이 아닙니다. 정부 서클의 테이블에서도 인상적인 요리 성과를 거두었습니다. 나폴레옹 자신의 경우는 그렇지 않았습니다. 고급 요리는 그에게 적합하지 않았습니다(상자 참조). 게다가 그는 그럴 시간이 없었습니다. 따라서 그는 정기적으로 공식 만찬을 조직하는 임무를 그의 가까운 동료인 Cambacérès와 Talleyrand에게 위임했는데, 그들은 이 일에 완벽했습니다. "무엇보다도 좋은 영수증을 주십시오." 그는 그들에게 명령했습니다. "그것은 프랑스의 이름으로 하기 때문입니다!"
나폴레옹의 제2대 영사이자 제국 대재상이었던 장 자크 드 캄바세레스(Jean-Jacques de Cambacérès, 1753-1824)는 반구이, 반구이 등 특선 요리를 담은 풍성하게 장식되고 풍성하게 제공된 테이블로 요리 저널리스트 그리모드로부터 최고의 칭찬을 받았습니다. 코르시카 검은새와 토끼꼬리. Cambacérès에서 맛있는 저녁 식사를 할 수 있다는 것은 분명합니다. 하지만 식사도 즐거웠는지 의문이다. 호스트는 진정한 미식가에 걸맞게 약 30명의 손님이 요리에만 집중하고 모든 것을 먹으며 가능한 한 말을 적게 하도록 배려했습니다.
외무부 장관 샤를 모리스 드 탈레랑 페리고르(1754~1838)가 일주일에 4번씩 최대 48명을 초대해 주최한 공식 만찬에서는 상황이 사뭇 달랐다. 이 bon vivant에게 식사는 그의 존재에 있어서 필수적인 부분이었고, 즐거운 대화는 단연코 그 존재의 일부였습니다. 하인들에게 도청 놀이를 시켜 유용한 정보도 얻었습니다.
Talleyrand는 영수증에 비용을 아끼지 않았습니다. 1년 동안 메뉴는 어느 날이든 동일할 수 없었습니다. 물론 장관의 손님 중에는 깊은 인상을 받아 프랑스 요리법의 명성을 해외에 전파한 외교관들도 많이 있었습니다.
'요리왕, 왕중의 요리사'
Talleyrand는 독특한 트럼프 카드를 가지고있었습니다. 결국 약 80명의 직원을 둔 그의 거대한 주방의 책임자는 Antonin Carême(1784-1833)이었습니다. 비록 그의 성에서 'Carême'은 '사순절'을 의미하지만, 그는 그 시대의 확실한 최고 요리사였습니다. 프랑스 요리에 대한 그의 공헌은 다양합니다. 이런 식으로 그는 제과점을 전례 없는 수준으로 끌어올렸습니다. Carême은 케이크, 누가, 마지팬, 머랭, 아몬드 페이스트로 만든 화려한 구조물인 조각 몽테(pièces montées)의 대가였으며 때로는 높이가 수십 센티미터에 달하며 주로 테이블 장식으로 사용되었습니다. '프랑스 요리의 팔라디오'라는 별명이 붙었다.
Grimod가 '먹는 사람'을 미식가로 교육하는 임무를 맡았던 것처럼 Carême은 그가 소개한 흰색 요리사 모자에 표현된 요리 기술을 예술적인 직업으로 승격시키고 싶었습니다. 그는 주방 실습에서만 이런 일을 한 것이 아닙니다. 그는 또한 기존 요리 지식을 정리하고 준비 기술을 설명하는 여러 권의 책을 출판했습니다. 예를 들어 Carême은 소스 분류 시스템을 설계하고 메뉴에 사용할 요리 용어 목록을 작성했습니다. 프랑스 고급 요리의 우수성을 확신한 그는 1814년 이후 러시아 차르, 영국 섭정 왕자, 오스트리아 황제 등의 셰프로서 이 요리를 해외로 선보였습니다. 그들은 Carême을 '요리사의 왕이자 왕 중의 요리사'라고 불렀습니다.
요리법에 대한 고전
19세기 초 미식계의 세 번째 스타는 Jean-Anthelme Brillat-Savarin(1755-1826)이었습니다. 덧붙여서, 이 치안 판사이자 봉 비방(bon vivant)은 제국이 오랫동안 멸망한 1825년이 되어서야 자신의 의견을 발표했습니다. 생리학 du goût . 죽기 직전에 출판된 브리야는 가벼운 마음으로 그러나 소박한 방식으로 향기로운 요리, 맛있는 재료, 눈을 즐겁게 하는 장식, 즐거운 사람들과 같은 식사의 감각적 즐거움에 대해 생각합니다.
구이 생리학 그것은 여전히 복각되어 여러 언어로 번역되고 있는 고전 작품으로 성장했습니다. Wina는 네덜란드어로 The Essence of Taste라는 제목으로 태어났습니다. '치즈 없는 디저트는 한쪽 눈만 가진 미녀와 같다', '무엇을 먹는지 말하면 당신이 누구인지 알려준다' 등 브리야의 인생 지혜는 많이 유명해졌다. 이 책은 야심 찬 목적을 제공합니다. Cambacérès와 같은 개인 만찬과 Palais-Royal의 고급 레스토랑에서 얻은 수년간의 경험을 바탕으로 Brillat는 이러한 '미식학의 이론적 토대를 확립하여 과학과 결합 할 수 있습니다. 그것은 명백히 그녀의 것입니다.
이는 19세기 초 요리계에서 프랑스 요리가 획득한 선도적인 위치를 유지할 것입니다. 실제로 그때부터 새로운 프랑스 마스터 셰프들이 등장해 현대화되고 완성된 고급 요리를 선보이게 됐다. 그중 가장 중요한 인물이 오귀스트 에스코피에(1846-1935)와 폴 보퀴즈(1926-2018)이다. 그들은 프랑스 요리법의 우위가 오늘날까지 그대로 유지되도록 했습니다.
