네덜란드 요리의 역사를 집필하는 동안 작가 Jacques Meerman은 특별한 발견을 했습니다. 전통적인 네덜란드 꽃상추 스튜의 역사는 100년도 채 되지 않았습니다. 그렇다면 우리 주방에서 흔히 볼 수 있는 네덜란드풍은 무엇일까요?
Jacques Meerman은 미식가 집안 출신입니다. 그의 아버지와 할아버지는 모두 페이스트리 요리사였습니다. 그는 수년간 음식, 특히 스페인 고향의 스페인 요리에 관해 글을 썼습니다. 그는 특히 해외에서 네덜란드 요리에 매료되었습니다.
더치 포트는 때때로 단조롭다고 불립니다. 미어먼은 이에 동의하지 않습니다. “네덜란드 요리는 매우 특별하고 다양해요. 꽃상추 스튜를 드세요. 이 섬세함의 정점은 세계 어느 곳에서도 찾아볼 수 없습니다. 온 가족이 한꺼번에 모든 꽃상추를 팬에 담을 수는 없기 때문에 항상 조금씩 추가됩니다. 그래서 우리는 생꽃상추를 전혀 먹지 않고 다양한 요리 단계에서 꽃상추를 먹습니다. 어떤 스타 셰프도 감히 이런 짓을 할 수 없을 겁니다.”
가장 오래된 꽃상추 스튜 레시피를 찾았나요?
조사하는 동안 Meerman은 수백 년 된 스튜 요리법을 찾을 수 없다는 사실을 발견했습니다. “Stamppot은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 어린 것으로 밝혀졌습니다.”라고 그는 말합니다. “스튜 재료를 이용한 요리법이 있었지만 우리는 19세기 말부터 으깨기만 했습니다. Maria Haezenbroek은 1880년 자신의 저서 현대 요리에서 이 요리를 처음으로 설명했습니다. 스튜는 으깨지만 샐러드는 꽃상추로만 만든다”고 말했다.
Meerman은 1940년대의 꽃상추 스튜 요리법밖에 얻지 못했고 이전 버전을 찾아 온라인에 호소했습니다. 그 결과는 1929년의 요리법입니다. 역사가 Roel Mulder는 Scherpenzeel의 지역 신문에서 꽃상추 스튜에 대한 이 가장 오래된 요리법을 발견했습니다. 더 오래된 레시피를 알고 계시다면 알려주세요.
일반적으로 네덜란드식 굴을 곁들인 닭고기
하지만 스튜가 수세기 동안 우리의 국민 요리가 아니었다면 그것은 대체 무엇이었을까? Meerman:“고대 국가 요리는 없습니다. Stadholder Willem IV가 고용한 유명한 프랑스 요리사 Vincent La Chapelle는 1735년에 요리책을 썼습니다. 그 책에서 그는 조리된 굴을 곁들인 닭고기를 전형적인 네덜란드 요리라고 부릅니다. 일반인이 아닌 엘리트를 대상으로 한 것이었습니다. 가난한 사람들이 무엇을 먹는지에 대해서는 아무도 관심이 없었고, 스스로 기록할 수도 없었기 때문에 우리는 그것에 대해 아는 바가 거의 없습니다. 굴을 곁들인 닭고기 요리법은 다른 요리책에서는 흔하지 않기 때문에 문제는 그것이 어느 정도까지 네덜란드식이었느냐 하는 것입니다. 어쨌든 우리에게는 더 이상 네덜란드어로 들리지 않습니다.”
Meerman은 국가적 감동을 받은 역사적인 요리의 예가 있다고 강조합니다. “19세기에 스튜는 '자부심으로 가슴이 부풀어 오르는' 요리로 언급되었습니다. 이것은 1574년 라이덴 공성전에서 스페인 사람들이 네덜란드 거지들로부터 급히 도망치는 동안 스튜 가마솥을 두고 왔다고 전해지는 것입니다. 하지만 우리는 19세기에야 발명된 그 가마솥 안에 무엇이 들어 있는지 전혀 모릅니다."
역사적 사건으로 주방을 설명하다
네덜란드 요리의 역사를 연구하기 위해 Meerman은 무엇보다도 암스테르담 대학의 특별 컬렉션을 조사했습니다. 이곳은 요리 저널리스트인 요하네스 반 담(Johannes van Dam)과 요리 역사가인 요프 비테베인(Joop Witteveen)의 미식 도서관이 있는 곳입니다. Meerman에 따르면 이 사람들은 요리 분야에서 수집할 수 있는 모든 것을 수집했다고 합니다. 그런 다음 저자는 주방의 역사를 역사적 사건과 체계적으로 연결하고자 합니다. Meerman은 “우리 주방의 변화를 이해하려면 역사적 일관성이 필요합니다.”라고 말합니다.
예를 들어, 그는 19세기 중반의 국제적인 감자 위기와 1848년의 새로운 헌법의 도입 사이의 연관성을 인용합니다. 배고픈 네덜란드인의 폭력적인 폭동이 없었다면 겁에 질린 국왕 윌리엄 2세는 결코 다음과 같은 헌법에 서명하지 않았을 것입니다. 자신의 권력을 굳건히 지킬 것이다. 제한적이라고 Meerman은 생각합니다.
역사를 살펴보면 네덜란드 요리에 중요한 변화를 가져온 몇 가지 사건이 눈에 띕니다. 미어만:“네덜란드에는 로마 요리가 전혀 남아 있지 않습니다. 8세기 샤를마뉴의 중앙집권제국이 있어야만 셀러리와 같이 로마 요리에도 사용되었던 야채와 허브가 네덜란드로 돌아왔습니다.”
아랍 요리의 영향력은 막대함
중세 시대에 유럽은 빵가루를 입히고 튀기는 것과 같은 새로운 아랍 재료와 요리 기술을 알게 되었습니다. Meerman은 “11세기 스페인-아랍어 요리책에는 이미 양고기로 만든 '위너 슈니첼' 요리법이 나와 있습니다."라고 말합니다. “아랍 요리의 영향은 우리 요리에 매우 중요했습니다. 아랍인들은 8세기부터 1492년에 마침내 패배할 때까지 수세기 동안 스페인의 많은 지역을 통치했습니다. 그들의 무역 네트워크는 북아프리카를 거쳐 중동과 아시아까지 이어졌습니다. 시금치, 감귤류 등 유럽 요리를 변화시킨 많은 신제품이 그곳에서 탄생했습니다. 이는 스페인을 넘어 유럽 전역으로 퍼졌습니다. 나는 그것을 용어로 설명합니다. 아랍어 F는 스페인에서 P로 발음되었습니다. 시금치가 스페인을 거쳐 북유럽에 도착하지 않았다면 지금은 F로 발음했을 것입니다.”
주방에 변화를 가져온 또 하나의 주목할 만한 사건은 19세기 가정 여학교의 설립이다. "때때로 사람들이 놀리기도 하지만 가정 과학 학교가 네덜란드 요리에 미치는 영향은 매우 큽니다. 여성들은 전통에 얽매이지 않고 온갖 새로운 요리를 발명했고, 이는 네덜란드 전역의 가정으로 퍼졌습니다.
예를 들어, 그들은 20세기 전반에 대규모로 스튜를 만들었습니다. 그들은 또한 스튜를 건강한 꼬투리와 오트밀과 섞어서 다양하게 만들었습니다. 하지만 생상추의 조리법은 1929년 첫 번째 버전 이후로 변함이 없습니다. 그것이 오늘날에도 제가 만드는 방식입니다."
우리 요리를 변화시킨 가장 최근의 사건은 슈퍼마켓과 모든 가공 제품을 포함한 대규모 제조의 출현, 모든 형태와 규모의 레스토랑 수의 엄청난 확장입니다. 요리는 단지 더 건강한 음식을 준비하고 남자를 행복하게 만드는 것이 아닙니다. 큰 즐거움이 나타났습니다. Meerman:"이것은 심리적 전환이며 우리 주방의 요리 역사에 가장 중요한 변화 중 하나를 초래합니다."
