『네덜란드 요리사』를 집필하던 저자 자크 메르만(Jacques Meerman)은 특별한 사실을 발견했습니다. 네덜란드의 전통 음식으로 여겨지는 엔다이브 스탬포트의 역사가 무려 100년도 채 되지 않는다는 것입니다. 그렇다면 우리 부엌에서 정말 '네덜란드답다'고 할 수 있는 것은 대체 무엇일까요?
자크 메르만은 미식가의 가문 출신입니다. 아버지와 할아버지 모두 제과 장인이었죠. 그는 오랫동안 음식에 관해 글을 써 왔으며, 특히 자신의 고향인 스페인 요리를 주로 다루었습니다. 그런데 그는 해외에 머무는 동안 오히려 네덜란드 요리에 매료되기 시작했습니다.
네덜란드의 솥 요리는 종종 단조롭다는 평가를 받곤 합니다. 하지만 메르만은 다른 생각입니다. "네덜란드 요리는 매우 독특하고 다양합니다. 엔다이브 스탬포트만 봐도 그렇습니다. 이 절묘함의 정점 같은 요리는 세계 어디에서도 찾아볼 수 없습니다. 가족 전체의 한 끼를 만들 때 엔다이브가 한꺼번에 팬에 다 들어가지 않기 때문에 조금씩 나누어 넣게 됩니다. 결국 우리는 날것의 엔다이브를 먹는 것이 아니라, 익음의 단계가 서로 다른 엔다이브를 먹는 셈입니다. 어떤 스타 셰프도 감히 이런 짓은 하지 않을 겁니다."
최고(最古)의 엔다이브 스탬포트 레시피를 발견하다?
연구 과정에서 메르만은 수백 년 된 스튜 레시피를 찾을 수 없다는 점에 눈치챘습니다. "스탬포트는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 젊은 음식입니다"라고 그는 말합니다. "스튜 재료를 담은 레시피는 존재했지만, 으깨서 먹기 시작한 것은 19세기 말부터입니다. 마리아 헤이즌브룩(Maria Haezenbroek)이 1880년 저서 『현대 요리(The Contemporary Cooking)』에서 처음 이를 언급했는데, 그녀는 스튜는 으깨면서도 엔다이브는 샐러드로만 만들었습니다."
메르만은 1940년대 레시피까지밖에 거슬러 올라가지 못했고, 더 오래된 버전을 찾기 위해 인터넷에 호소글을 올렸습니다. 그 결과 나온 것이 바로 1929년의 레시피였습니다. 역사학자 뢸 뮐더(Roel Mulder)가 스하르펀젤 지역 신문에서 이 최고(最古)의 엔다이브 스탬포트 레시피를 발견한 것입니다. 더 오래된 레시피를 알고 있다면 누구든 알려주기를 바랍니다.
'굴을 곁들인 치킨', 진짜 네덜란드 요리?
그렇다면 스탬포트가 수세기 동안 국민 음식이 아니었다면, 대체 무엇이 국민 음식이었을까요? 메르만은 "고대부터 내려오는 국민 요리는 존재하지 않는다"고 단언합니다. "스타트홀더(총독) 빌럼 4세에게 고용되었던 프랑스의 유명 셰프 방생 라샤펠(Vincent La Chapelle)이 1735년에 요리책을 펴냈는데, 그는 그 안에서 굴을 삶아 곁들인 닭요리를 전형적인 네덜란드 요리라고 불렀습니다. 물론 이는 평민이 아닌 엘리트를 위한 요리였습니다. 가난한 사람들이 무엇을 먹었는지에 아무도 관심이 없었고, 그들 스스로 기록할 수도 없었기 때문에 그 부분에 대해서는 우리가 거의 알지 못합니다. 게다가 굴을 곁들인 닭요리 레시피는 다른 요리책에서도 흔하지 않아, 실제로 얼마나 네덜란드다웠는지는 의문입니다. 어쨌든 지금 우리 귀에는 전혀 네덜란드 요리처럼 들리지 않죠."
역사적 요리에 민족적 색채가 입혀진 사례도 있다고 메르만은 강조합니다. "19세기에 스튜는 '가슴이 자랑으로 부풀어 오르는' 요리로 언급됩니다. 이는 1574년 레이던 공방전을 가리키는데, 당시 스페인군이 네덜란드 해적들에게 급히 도망치며 스튜가 든 솥 하나를 남기고 갔다고 전해집니다. 하지만 그 솥에 무엇이 들어 있었는지는 전혀 알 수 없으며, 그 내용물은 19세기에야 지어낸 것입니다."
역사적 사건이 설명하는 부엌의 변천
네덜란드 요리의 역사를 연구하기 위해 메르만은 암스테르담 대학교의 특별 소장본 컬렉션 등을 깊이 파고들었습니다. 이곳에는 고(故) 미식 저널리스트 요하너스 반 담과 요리사학자 요프 비터벤의 미식 도서관이 소장되어 있습니다. 메르만에 따르면 이 두 사람은 요리 분야에서 수집할 수 있는 것은 모두 수집한 사람들입니다. 그는 요리의 역사를 역사적 사건과 체계적으로 연결하고자 했습니다. "우리 부엌의 변화를 이해하려면 역사적 맥락이 필요합니다"라고 메르만은 말합니다.
그는 예로 19세기 중반의 국제적 감자 위기와 1848년 새 헌법 제정의 연관성을 듭니다. 굶주린 네덜란드인들의 격렬한 폭동이 없었다면, 겁에 질린 빌럼 2세 국왕은 결코 자신의 권력을 크게 제약하는 헌법에 서명하지 않았을 것이라고 메르만은 분석합니다.
역사를 들여다보면 네덜란드 요리에 중요한 변화를 가져온 몇 가지 사건이 두드러집니다. 메르만의 말입니다. "로마 요리는 네덜란드에 아무런 흔적도 남기지 못했습니다. 8세기 샤를마뉴의 중앙집권 제국에 이르러서야 셀러리처럼 로마 요리에서도 쓰이던 채소와 허브가 비로소 네덜란드로 돌아왔습니다."
아랍 요리의 영향은 막대했다
중세에 유럽은 빵가루를 입혀 튀기는 조리법 등 새로운 아랍 재료와 조리 기술을 접하게 됩니다. "11세기 스페인-아랍 요리책에는 이미 양고기로 만든 '비너 슈니첼' 레시피가 등장합니다"라고 메르만은 말합니다. "아랍 요리의 영향은 우리 요리에 매우 중요했습니다. 아랍인들은 8세기부터 1492년에 마침내 패배할 때까지 수 세기 동안 스페인의 광범위한 지역을 통치했습니다. 그들의 교역망은 북아프리카를 거쳐 중동과 아시아까지 뻗어 있었습니다. 시금치와 감귤류처럼 유럽 요리를 바꿔놓은 수많은 새로운 식재료가 그곳에서 들어왔고, 이것이 스페인에서 유럽 전역으로 퍼져나갔습니다. 저는 이를 용어로 설명합니다. 아랍어의 F 발음이 스페인에서는 P로 발음되었습니다. 시금치도 스페인을 거쳐 북유럽에 전해지지 않았다면 지금 우리는 F 소리로 발음하고 있었을 겁니다."
부엌에 변화를 일으킨 또 다른 주목할 만한 사건은 19세기 여성용 가정학교의 설립입니다. "가정과 학교를 조롱하는 사람들도 있지만, 네덜란드 요리에 끼친 가정학 교육의 영향은 실로 막대합니다. 그 부인들은 전통에 얽매이지 않았고, 온갖 새로운 요리를 발명했으며, 이것이 네덜란드 전역의 가정으로 퍼져나갔습니다."
예컨대 그들은 20세기 전반에 대규모로 스튜를 만들었고, 건강에 좋은 완두콩과 귀리를 섞는 식으로 변형도 시도했습니다. 그러나 날 엔다이브를 넣는 레시피는 1929년 첫 버전 이후 한 번도 바뀌지 않았습니다. 메르만은 "저도 오늘날에도 똑같이 만듭니다"라고 덧붙입니다.
우리 요리를 바꾼 가장 최근의 사건은 슈퍼마켓의 등장, 가공식품이 넘쳐나는 대규모 식품 산업, 그리고 온갖 형태와 규모의 식당 수의 폭발적 증가입니다. 요리는 이제 더 건강한 음식을 준비하고 남편을 기쁘게 하는 일만이 아니게 되었고, 커다란 즐거움이 본격적으로 모습을 드러냈습니다. 메르만은 "이것은 심리적 전환이며, 우리 부엌의 요리 역사에서 가장 중요한 변화 중 하나를 낳았다"고 말합니다.
