네덜란드에는 약 800,000명의 채식주의자가 있으며, 육류 대체품이 증가하고 있으며 요하네스 반 담(Johannes van Dam)과 같은 미식가들도 스스로를 '데미베지(demi-veg)'라고 부릅니다. 그러나 채식주의가 받아들여지는 현상이 되기까지는 오랜 시간이 걸렸습니다. 19세기 말에도 고기를 먹고 싶지 않다는 생각은 여전히 완전히 기괴했다. '배스가 없고, 스테이크가 없고, 닭이 없다고 상상해 보라.'
1880년 초, 잡지 De Amsterdammer 주목할만한 현상:자발적으로 고기를 먹지 않는 사람들. 잡지는 이들 채식주의자, 즉 당시 흔히 '채식주의자'라고 불렸던 사람들이 단지 이상한 외국 현상일 뿐이며 어쨌든 믿을 수 없다고 생각했습니다.
"수프도 없고, 베이스도 없고, 스테이크도 없고, 닭고기도 없다고 상상해 보세요. 평범한 사람에게는 송로가 들어간 꿩, 샹보르 파이크, 굴이 필요한 미식가에게는 채식주의자의 삶은 삶이 아닌 것처럼 보일 것입니다. 밀가루, 양질의 거친 밀가루, 옥수수 전분, 쌀, 마카로니를 먹겠습니까? 이 모든 것이 끝나면 동일한 밀가루와 푸딩이 다시 시작됩니다. 야채는 먹이를주지 않으며 고기가 없으면 그렇게 많은 일을 할 수 없다고 말합니다. 소시지가 없는 콜리플라워, 햄이 없는 시금치, 쇠고기가 없는 당근, 송아지 고기 프리칸도가 없는 배는 곧 제공되었을 것입니다.”
이러한 반응은 19세기 마지막 분기에 네덜란드에서 채식주의를 받아들인 모범적인 사례입니다. 채식주의는 상상도 할 수 없고, 우스꽝스럽고, 불가능하다고 생각되는 일이었습니다. '야채는 먹이지 않는다'는 사실 영양학자의 communis opinio였습니다. . 실제로 과일은 더 이상 식품 영역의 일부가 아니라 각성제의 일부로 간주되었습니다. 1911년 말까지 정부는 '담배, 오렌지, 만다린, 레몬, 무화과, 건포도, 건포도 등'에 대한 수입관세 부과를 옹호함으로써 흡연과 과일 섭취를 동일시했으며, 이는 '흥분제'라고 주장했습니다. 꼭 필요한 것은 아니다'.
이는 야채와 과일로 구성된 채식이라는 이상적인 식단에 어긋나는 반면, 고기가 최고의 인간 음식이라는 19세기 과학적 믿음도 마찬가지였습니다. 고기는 힘을 주므로 개인적으로 유익할 뿐만 아니라 국가적으로도 중요합니다. 쌀을 먹는 힌두교도에 대한 영국의 지배가 증명했듯이, 고기를 많이 먹는 민족은 회복력이 강했습니다. 육체는 힘일 뿐만 아니라 문명과 진보이기도 했습니다.
물론 그러한 견해에서 주목할 만한 점은 네덜란드 인구의 대다수가 불안정한 경제적 지위로 인해 고기를 거의 먹지 않는다는 것입니다. 더욱이, 일반적으로 가장 무거운 육체 노동을 수행하는 것은 인구의 일부였습니다. 널리 퍼진 과학적 사고에 따르면 이것은 실제로 전혀 불가능했지만 조정하는 대신 일반적으로 사람과 국가의 힘에 대한 우려와 더 많은 고기에 대한 간청으로 이어졌습니다. 20세기가 되어서야 의료계에서는 사람들이 고기 없이도 활동할 수 있다는 사실을 마지 못해 인식했습니다.
네덜란드 채식주의자 협회
따라서 19세기에 채식주의자가 되기로 결정한 사람은 온갖 문제에 부딪혔습니다. 그것은 과학적 권위에 대한 정면 공격을 의미했습니다. 채식주의를 선택하는 것은 자살의 한 형태이자 시민의 의무를 외설적으로 무시하는 것으로 간주되었습니다. 그러나 온갖 사회적, 현실적 이유로 특히 어려웠습니다. 왜냐하면 암스테르담메르 때문입니다. 물론 요점이 있었습니다. 고기는 없지만 무엇을 먹을까요? 그리고 거기에 어떻게 가나요? 그리고 어디? 그러므로 채식주의 운동의 역사는 대체로 이에 대한 해결책을 모색하고 조직하는 것으로 이루어져 있습니다.
이를 위해 중요한 것은 영국의 사례 이후 1894년 Nederlandsche Vegetarierenbond의 기초였으며, 여기서 채식주의 협회는 1847년에 시작되었습니다(이 경우 '채식주의'라는 용어가 만들어졌습니다). 규모는 매우 작았지만 처음에는 회원 수가 50명 미만이었지만 10년 후에는 500명이 넘었습니다. 노동조합은 여러 가지 중요한 기능을 수행했습니다. 우선 식습관으로 인해 완전히 고립된 위치를 차지하고 있는 사람들에게 집을 제공한 것은 물론이다. 사회심리학에서 알려진 또래 압력에 대한 사람들의 민감성을 염두에 두고 이러한 중요성은 채식주의자가 되는 과정뿐만 아니라 무엇보다도 채식주의자가 되는 과정에서 과소평가하기 어려울 것입니다.
둘째, 채식주의자 연합은 정보 교환과 보급을 위한 포럼을 구성했습니다. 조합은 창립 직후 수많은 재판과 개정을 거쳐 요리책을 출판했고, 1897년부터는 자체 잡지를 발행하고 수많은 브로셔도 발행했으며, 정보국과 연맹 회원들이 전국을 순회하며 강연을 하고, 시위. 주기 위해. 더욱이 채식주의자 협회는 개인이 할 수 없는 정책에 영향을 미칠 수 있는 기회를 제공했습니다. 예를 들어, 노조는 수감자들이 채식 식사를 선택할 수 있도록 교도소에 요청을 보냈습니다. 이는 불필요한 조치가 아니었는데, 너무 많은 채식주의자들이 길을 떠났기 때문이 아니라 양심적 병역거부자들이 종종 채식주의자들이었고 거부로 인해 감옥에 갇히게 되었기 때문입니다.
그러나 더 중요한 것은 노조가 일반 식당에서 채식 요리를 제공하도록 장려했다는 것입니다. 예를 들어 1915년에는 ANWB와의 협력이 모색되었습니다. 1년 후, 60개 레스토랑이 채식주의자를 위한 서비스를 제공하겠다고 선언했습니다. 그 이후로 그 숫자는 꾸준히 증가했습니다. 1932년에는 카운터가 462였습니다.
마지막으로, 노동조합은 노동조합 외부에서 일어날 수 있지만 필요할 때 노동조합을 계속 불러일으킬 수 있는 주도권을 행사하는 장소였습니다. 이에 대한 가장 매력적인 예는 채식 레스토랑의 증가입니다. 1897년 이사회 멤버인 Marie Jungius는 자신이 조직한 1898년 여성 노동 전시회에서 채식 식당을 갖는 것이 좋은 아이디어일 수 있다고 제안했습니다. 이곳은 네덜란드 최초의 채식 레스토랑이 되었으며 협회에 의해 설립되었습니다. 이후 1899년 새로운 출발을 하여 채식계에서 유명한 호텔 레스토랑 포모나로 성장했습니다. 20세기의 첫 10년 동안 이는 종종 포모나(Pomona)라고도 불리는 일련의 레스토랑 설립을 자극했습니다. 적어도 대도시에서는 야외에서 채식을 먹는 것이 더 이상 극복할 수 없는 문제가 아니었습니다.
생 야채와 야채 훈제 소시지
채식 요리책과 식당에서 고안한 식사 방식에서는 곡물, 감자, 콩과 식물, 그리고 가장 눈에 띄게 야채, 과일, 견과류를 강조하며, 이 모든 것에는 종종 약간의 유제품과 가끔 계란이 보충됩니다. 그들은 다양한 요리법으로 다른 식사 형태를 개발하려고 노력했습니다. 예를 들어, 수년 동안 슈퍼마켓에서 판매되어 온 Allinson 빵과 같은 새로운 유형의 빵입니다. 또는 땅콩 버터와 콘플레이크, 라이스 크리스피 같은 아침용 시리얼도 있습니다. 둘 다 1900년대 미국의 가장 영향력 있는 채식주의자 중 한 명인 John Harvey Kellogg가 만든 제품입니다. 또한 Kellogg의 유럽 회사인 Bircher Benner가 고안한 뮤즐리(muesli)도 매우 널리 퍼져 있습니다.
요리 기술도 적용되었습니다. 생야채의 도입은 그야말로 혁명적이었습니다. 또는 야채 조리 시간이 크게 단축되었습니다. 일년 내내 과일과 채소를 보장받기 위해 독일 채식주의자인 요한 칼 베크(Johann Carl Weck)가 유행시킨 "베켄(wecken)"의 발명과 같은 새로운 보존 방법도 유용했습니다:http://nl.wikipedia.org/wiki/ 베켄'. 그리고 고기 중심의 식사에 정신적으로 작별 인사를 하기 어려운 사람들을 위해 대체 고기를 찾았습니다. 바로 가짜 고기였습니다. 그 중 가장 잘 알려진 것은 콩과 식물을 기반으로 한 고기 대체품인 '모의 다진 고기'였지만, 예를 들어 1920년대 암스테르담에서는 Eerste Nederlandsche Fabriek van Plante Delicatessen이 '식물 훈제 소시지'도 개발했습니다.
전쟁 전 채식 기반 시설은 제2차 세계 대전으로 인해 대부분 파괴되었고 이상주의는 심하게 훼손되었습니다. 포모나들은 모두 죽었고 전쟁이 끝난 후 고기는 새로운 번영의 첫 번째이자 가장 매력적인 신호 중 하나가 되었습니다. 환경, 식품 안전, 세계 식량 문제 및 동물의 운명에 대한 폭로에 대한 우려로 인해 프로보스, 노움, 히피족의 반문화가 부상하면서 새로운 채식주의 물결이 나타나기까지는 1970년대가 걸렸습니다. 세계에서. 바이오 산업. 대안적 하위문화에서 이러한 채식주의는 1980년대부터 점차 틈새 시장으로 주류의 일부가 되었습니다.
'관련 생물'
이렇게 볼 때 채식주의의 역사는 시간이 지나면서 자리잡은 비주류 운동의 역사이다. 재미있는 이야기입니다. 그 채식주의자들은 독창적이고 종종 환상적이고 기발한 아이디어와 이국적인 기정 행위를 지닌 괴짜 인물들의 다채로운 그룹이기 때문입니다. 하지만 그 역사를 다른 방식으로 볼 수도 있는데, 이는 실제로 더 흥미롭고 도전적입니다. 문학학자 프레데릭 반 에덴(Frederik van Eeden)이 이를 설명하기 위한 좋은 출발점입니다.
1890년 문학잡지 De Nieuwe Gids에서 제기된 토론에서 2000년에 대한 응답으로 미국 작가 에드워드 벨라미(Edward Bellamy)가 미래의 (채식주의) 사회를 묘사한 유명한 유토피아 소설에서 반 에덴(Van Eeden)은 다음과 같이 설명합니다. '내 주변에는 나와 관련된 동물과 사람, 존재들이 고통받고 있는 비참함을 봅니다.' , '개인과 다른 존재와의 연대'에 대한 새로운 감각. Van Eeden은 최근 채식주의자가 되었는데 동물의 고통이 중요한 이유였습니다.
식사 관행에서 Van Eeden은 동물을 음식이 아닌 존재, 더욱이 '관련 존재', 본질적으로 중요한 존재로 정의할 수 있는 것으로 보입니다. Van Eeden만이 동물을 새로운 눈으로 보는 유일한 사람은 아닙니다. 1884년 말, 사회주의 감독 페르디난드 도멜라 니우벤휘스(Ferdinand Domela Nieuwenhuis)는 왜 그가 인간의 이익만을 옹호하는지 긴급한 질문을 받았고, 그가 발행하는 잡지는 Recht voor Allen이라고 불립니다. 자유사상가 마리 앤더슨(Marie Anderson)은 “모든 사람을 위한 정의를 원한다면 가장 부당하게 대우받는 동물에 대한 정의도 원해야 한다”고 썼습니다. Domela는 이에 대해 자신을 방어하는 데 어려움을 겪습니다. 그는 수세기 동안 인간과 동물의 관계를 합법화했던 기독교에서 벗어나 세상이 인간을 위해 창조되었다는 '인간중심적 과대망상'에 맞서 선동했다. 그러나 그와 함께 그는 인간의 이익이 자동으로 다른 동물의 이익보다 우선시될 수 있는 신뢰할 수 있는 기반도 상실했습니다.
동물로서의 사물
Domela에게 일어난 일은 사회 전체에 일어났습니다. 기독교는 사회구조의 기초로서의 자명성을 상실했고, 이로 인해 기존 인간-동물 관계의 전통적인 합법화에 문제가 생겼습니다. 그러나 계속해서 채식주의를 선택한 도멜라와 달리 사회는 전근대적인 기독교 이야기를 문화와 자연의 분리에 대한 현대적인 이야기로 대체했습니다. 여기서 동물은 (인간) 사회 바깥에 서서 마음대로 착취할 수 있는 사물, 즉 천연자원이 된다. 따라서 역설적이게도 그들은 인간 사회에서 점점 더 큰 부분을 차지하고 있습니다. 너무 거대해서 어떤 시점이 되면 그 존재를 더 이상 부정할 수 없고 문화와 자연의 분리도 더 이상 지속될 수 없습니다. 이는 2000년경 산업형 축산업의 대두와 가축질병 위기에서 가장 극적으로 나타나는 발전이다.
위에서 언급한 문화와 자연의 분리는 현대 역사학의 기초이기도 하다. 역사학은 정의상 동물에 관한 것이 아니라 사람에 관한 것입니다. 기껏해야 그들은 의심의 여지가 없는 공연에서 음식, 의복 또는 견인력의 원천으로 간주됩니다. 독립된 존재로서 그들은 역사가들에 의해 역사에서 기록되었습니다. 채식주의의 역사를 그토록 흥미롭게 만드는 것은 Van Eeden, Anderson 및 Domela Nieuwenhuis처럼 이러한 동물을 진지하게 받아들이도록 초대한다는 것입니다. 따라서 채식주의의 역사, 음식 패턴의 역사는 무엇보다도 인간과 동물 관계의 역사가 됩니다. 더욱이, 현재의 역사 서술이 더 이상 자명하지 않으며 아마도 완전히 믿을 수 없게 되었음을 보여주는 역사입니다.
왜? 왜냐하면 그것은 점점 더 지속되기 어려워지는 '인간' 대 '동물'의 역사적 표상에 기반을 두고 있기 때문이다. 역사서술에서도 신이 동물을 인간에게 제공했다는 위대한 종교 이야기와 동물이 물건이 되는 현대 이야기는 모두 힘을 잃었습니다. 역사학이 현실을 정의롭게 하려면 이 세상에 사람들과 함께 살고 있는 수많은 존재들을 고려해야 할 것입니다.
Dirk-Jan Verdonk는 위트레흐트 대학에서 비동물성 요리로 박사 학위를 취득했습니다. 네덜란드의 채식주의 역사 (암스테르담 2009). 그는 특히 Trouw, Decent Entertainment 및 Tijdschrift voor History 컬렉션에 동물과 채식주의에 관한 출판물을 출판했습니다.
