균일한 식품을 대량 생산하는 식품 산업은 지역 특산품을 손으로 준비하는 것과 맞지 않는 것 같습니다. 그러나 병아리콩 딥 '후무스'가 이스라엘의 국가적, 장인적 요리로서 인기를 얻은 것은 바로 그러한 산업적 대량 생산 덕분입니다.
후무스는 이스라엘의 축하 행사에 없어서는 안될 재료이자 해외의 이스라엘인들이 가장 그리워하는 음식 중 하나입니다. 네덜란드에서도 판매되고 있는 공장에서 판매되는 후무스 통은 유용하지만 이스라엘 전역의 후무시요트 또는 후무스 상점에서 구입할 수 있는 전통적으로 준비된 유일한 실제 후무스와는 비교할 수 없습니다.
이스라엘 사회학자인 Dafna Hirsch와 Ofra Tene는 산업적이고 획일적인 패스트푸드와 장인이 만든 정통 슬로우 푸드 사이에서 자주 반복되는 모순이 잘못되었다고 주장합니다. 이번 달 소비자 문화 저널(Journal of Consumer Culture)에 발표된 연구에 따르면 후무스를 정통 이스라엘 특산품으로 지도에 올린 것은 식품 산업임을 보여주기 때문입니다.
이스라엘의 후무스
연구원 Hirsch와 Tene은 국립 기록 보관소를 조사하고 후무스에 관한 1,000개 이상의 신문 기사를 분석하고 후무스 공장과 후무시요트를 돌아보았습니다. 그들은 또한 이스라엘인들 사이에서 후무스의 인기를 설명하기 위해 업계 상사, 후무스 애호가, 요리 평론가들을 인터뷰했습니다.
그들은 이스라엘의 국가 요리인 후무스에 대한 사랑이 이스라엘 국가만큼이나 젊다는 것을 발견했습니다. 1948년 이전에는 팔레스타인의 유대인 거주자들 사이에서 후무스가 알려지지 않았습니다. 이 요리는 아랍 요리에만 속했습니다. 그러나 새로운 이스라엘 국가에는 아랍 팔레스타인인들이 설 자리가 거의 없었으며 그들은 도망치거나 폭력적으로 추방당했습니다.
반대로 당시 모든 아랍 국가의 유대인 주민들은 이스라엘로 도망갔습니다. 후무스 요리법을 가져와 새로운 이스라엘 레스토랑의 지도에 올린 것은 바로 그들이었습니다.
광고 캠페인
이 요리는 1950년대 말부터 이미 인기를 끌었지만 국민적 사랑과는 거리가 멀었다. 1958년 Telma 브랜드가 후무스 캔을 출시하면서 상황이 바뀌었습니다. Telma의 광고에서는 처음으로 후무스를 "이스라엘의 국가 요리"로 소개했습니다. 1958년 Telma의 광고 문구는 다음과 같습니다. 'Knish of verenikas. 모든 손님이 이러한 동유럽 요리를 아는 것은 아닙니다. 하지만 모두가 열정적으로 후무스를 먹습니다. 이스라엘의 국민 요리인 후무스입니다.
'Telma hummus'는 큰 성공을 거두었고 1968년에 회사는 10년 만에 300만 명도 안되는 인구 중 1,500만 캔을 판매했습니다.
같은 기간 동안 산업화는 이스라엘 정부 정책의 선봉 중 하나였습니다. 따라서 특히 이스라엘 국가 요리의 전시품에 있어서는 식품 산업의 제품이 우선적으로 고려되었습니다. 이스라엘이 새로운 국가로 등장한 여러 나라의 문화 전시회에서는 이스라엘 음식을 대표하는 후무스 캔이 준비되어 있었습니다.
진정한 경쟁
Telma의 성공에 이어 다른 회사들도 이스라엘 후무스 시장에 진출했습니다. 그들은 또한 광고 캠페인에서 통조림 후무스의 '전형적인 이스라엘' 특성을 강조했습니다. 또한, 전통적으로 생산된 후무스를 판매하는 후무시요트의 수도 증가했습니다.
Hirsch와 Tene은 대형 식품 제조업체가 소규모 장인을 시장에서 밀어내는 것이 아니라 그들의 존재를 가능하게 만들었다고 강조합니다. 식품 산업은 후무스에 대한 국민적 소비와 사랑을 자극했으며, 이로 인해 후무시요트에서 갓 조리한 후무스에 대한 인식도 높아졌습니다.
이제 현지 후무스 셰프의 정통 이미지와 경쟁해야 하는 것은 식품 제조사들이다. 열성팬들은 공장에서 만든 후무스를 레스토랑 주방에서 '사랑스럽게 준비된' 후무스의 부적절한 합성 버전으로 간주합니다. 따라서 후무스 업계의 광고 캠페인은 이제 자체 후무스 요리법의 고유한 특성을 강조하고 있으며, 예를 들어 현지 셰프(종종 아랍인)와 협력하는 등의 활동을 펼치고 있습니다.
글로벌 로컬
또한 국제 시장에서도 업계 대표들은 후무스의 진정한 이미지를 보호하는 데 관심을 갖고 있습니다. 후무스는 최근 몇 년 동안 전 세계적으로 수출되는 제품이 되었으며 이스라엘 생산자들도 이로부터 이익을 얻습니다. 글로벌 시장에서 후무스는 특정한 지역적 정체성에 의존할 수 있기 때문에 큰 성공을 거두었습니다. 샌드위치에 먼 나라의 '특별한 것'이 들어있어서 후무스 같은 제품도 네덜란드인에게 팔 수 있어요.
세계화로 인해 세계 어디에서나 더 많은 상품과 정보를 빠르게 이용할 수 있게 되었습니다. 과학자들은 이것이 우리를 모든 곳에서 동일하게 만들지는 않을 것이라는 것을 한동안 알고 있었습니다. 예를 들어, 인류학자 제임스 왓슨(James Watson)의 유명한 Golden Arches East 연구에서는 동일한 맥도날드 레스토랑이 지역적으로 고유한 의미를 획득한다는 사실을 이미 보여주었습니다.
Hirsch와 Tene은 후무스의 예가 세계화 과정에서 지역적 변화가 여전히 중요하다는 것을 보여준다고 주장합니다. 그러나 이는 전 세계적으로 유통되는 상품에 대한 현지 반응이 아니라 지역적 정체성을 지닌 제품의 글로벌 유통에 관한 것입니다.
함께하면 강해진다
이스라엘은 후무스를 국가 특산품으로 주장하는 데 있어 약간의 경쟁을 벌이고 있습니다. 2008년에 레바논 산업가들은 레바논 후무스에 보호 지위를 부여하도록 유럽 위원회를 설득할 것을 정부에 촉구했습니다. 그리스 페타와 마찬가지로 레바논에서만 후무스라는 용어를 사용할 수 있어야 합니다. 그러면 이스라엘인들은 유럽 시장에서 '병아리 페이스트'와 같은 이름에 만족해야 할 것입니다.
아직 거기까지는 아니지만, 그동안 레바논과 이스라엘은 세계 기록 '가장 큰 후무스 그릇'을 놓고 치열한 싸움을 벌이고 있습니다. 2009년 10월, 레바논 요리사들은 2,000파운드의 후무스를 준비하여 이스라엘의 통치를 어겼습니다. 2010년 1월 이스라엘은 4,090kg의 후무스로 반격했지만 이제 세계 기록은 다시 레바논 영토 10,452km를 대표하는 10,452kg의 레바논 손에 넘어갔습니다 2 나타냅니다.
아부 고쉬(Abu Gosh) 마을에 있는 이스라엘의 "가장 큰 후무스 그릇" 기록 이미지. 요리사가 이미 손으로 후무스를 준비하는 모습을 볼 수 있지만 Hirsch와 Tene에 따르면 그릇에는 실제로 현지 공장에서 생산한 후무스가 가득 들어 있었습니다.
2010년 이스라엘 기록 시도는 이스라엘 유대인들 사이에서 품질 좋은 현지 후무스로만 알려진 아랍-이스라엘 도시 아부 고쉬(Abu Gosh)의 레스토랑 주인 자와다트 이브라힘(Jawadat Ibrahim)에 의해 조직되었습니다. 그러나 그는 엄청난 양의 플라스틱 통 후무스를 공급하는 'Miki Delicatessen' 공장에서 일했습니다. 게다가 레바논인들에게 교훈을 주기 위해 이스라엘 국기가 전장을 장식했습니다. 다시 한번, 후무스에서는 이스라엘의 국제적, 국가적 정체성뿐만 아니라 산업 및 영세 식품 생산자의 이해관계가 충돌하는 것으로 보입니다.
