우리 대부분은 프랑스어, 이탈리아어, 영어, 네덜란드어, 심지어 미국의 트라이앵글 치즈에 대해 잘 알고 있습니다. 하지만 전통적인 폴란드 치즈에 대해 들어보신 적이 있나요?
Oscypek(발음:os-tseh-pehk)이라는 희귀한 공예 치즈를 소개하겠습니다. 폴란드 포드할레(Podhale) 지역의 양유로 만든 반고형의 짠맛이 나는 훈제 치즈의 일종입니다. 이 지역은 국토의 절대 남부에 위치하고 있으며, 카르파티아 산맥의 일부인 타트라 산맥 바로 아래에 위치해 있기 때문에 폴란드 고원이라고 불리는 경우가 더 많습니다. 이 산들은 폴란드와 슬로바키아 사이의 자연적 경계를 형성하며 폴란드 고원 양과 Baca(바차로 발음)라고 불리는 치즈 제조의 대가들의 본거지입니다.
Podhale 지역의 도시인 Zakopane은 특히 겨울에 가장 인기 있는 관광지입니다. 그 결과 이 도시는 폴란드의 겨울 수도라고도 불립니다. 제가 자코파네를 언급하는 이유는 치즈인 오시펙이 자코파네 시장에서 널리 판매되고 있기 때문입니다. 또한 이곳은 제가 처음으로 이 맛있는 치즈를 맛보고 치즈와 목적지 모두에 즉시 사랑에 빠진 곳입니다.
오시펙의 역사
치즈의 역사는 15세기 까지 거슬러 올라갑니다. 제조 절차가 문서화되었던 세기였습니다.
현재 루마니아 출신의 Wallachian/Vlach 부족의 반유목민들은 한때 자신들의 양인 Wallachian Zackels와 함께 카르파티아 산맥을 돌아다녔습니다. 그들은 곧 Podhale 지역에 정착하기 시작했습니다. 그들은 관습, 신앙, 심지어 언어까지 공유함으로써 원주민들과 빠르게 섞였습니다. 그들의 양은 또한 가혹한 조건으로부터 그들을 보호해 주는 촘촘한 양모 털 덕분에 이러한 높이와 독특한 기후 조건에 잘 적응했습니다. 이 부족은 12세기 사이에 정착한 것으로 추정됩니다. 그리고 15일 세기. 그 이후로 양은 그 유용성으로 인해 생계를 확보하는 데 필수적인 역할을 해왔습니다. 일부는 고기로 유용했고, 일부는 매트리스, 베개, 담요, 담요 등과 같은 의류용으로, 일부는 지역 치즈와 같은 유제품으로 유용했습니다. 따라서 그들의 유용성과 가치는 경제뿐 아니라 고지대 문화유산에도 영향을 미쳤습니다. 흥미롭게도 오시펙은 겨울 동안 고단백 식품을 보존하는 좋은 방법일 뿐만 아니라 화폐로도 사용되었습니다. 토지 임차인은 특정 수량의 치즈에 대해 토지 소유자에게 의무적인 수수료를 지불해야 했습니다. 지불할 치즈의 수는 양치기가 소유한 가축 떼의 크기에 따라 달라집니다.
생산과 전통
오시펙의 생산방식은 처음부터 변하지 않았습니다. 여전히 두 가지 주요 성분, 즉 우유와 레닛만 사용합니다. 전통적으로 이 치즈는 포드할레(Podhale) 지역의 양에서 얻은 양유로만 만들어졌습니다. 그러나 수년이 지나면서 폴란드 붉은 소에게서만 젖을 뗀 소량의 젖소를 섞는 것이 허용되게 되었습니다. 그러나 oscypek 지침에 따르면 양유의 비율은 60%보다 낮아서는 안됩니다.
치즈를 만들기 위해 양치기들은 암양이 수유기에 들어갈 때까지 기다립니다. 수유기는 5월부터 9월까지 약 150일 동안 지속됩니다. 그렇기 때문에 이런 종류의 치즈는 매우 드뭅니다.
평균적으로 양은 하루에 60~70리터의 우유를 생산합니다. 일반적으로 아침에만 젖을 짜지만, 성수기에는 저녁에도 젖을 짜냅니다. 이 우유를 추출하여 치즈로 가공합니다. 기후의 온도와 양이 먹을 수 있는 사료는 작물, 우유의 품질, 맛에 큰 영향을 미칩니다. 따라서 목자들은 식단과 웰빙에 각별한 주의를 기울입니다.
추출 후 우유는 bacówkas(baa-tsoov-kah로 발음)라는 나무 오두막으로 가져와 종종 구리로 만든 큰 냄비에서 장작을 태워 가열합니다. Bacówkas는 oscypek 제작에 전념하는 캐빈입니다. 이곳은 바카들이 여름에 시간을 보내는 곳입니다. 캐빈은 겉보기에는 낡아 보이지만 내부는 위생적이고 깨끗하여 식용제품을 취급하기에 깨끗한 공간입니다.
그런 다음 가열된 우유에 레넷을 추가합니다. 이 레닛은 일반적으로 송아지의 위에서 꺼내어 우유 고형물을 응고시켜 치즈를 만드는 커드를 형성합니다. 그런 다음 응유를 나무 도구와 섞어 유청과 분리합니다. 이 혼합물을 무명천으로 걸러내고 두부를 짜냅니다. 그런 다음 작업하기에 유연해질 때까지 뜨거운 물에 두부 블록을 손으로 반죽하십시오. 치즈가 형성되기 전에 여분의 유청을 손으로 눌러 제거합니다. 그런 다음 고전적인 다이아몬드 모양의 패턴이 인쇄된 전통적인 나무 주형을 사용하여 치즈를 만듭니다. 전통적인 방추형 치즈를 만들려면 먼저 손으로 원통 모양을 만든 다음 원통 중앙에 모양을 붙여서 둘러싸고 측면은 원뿔 모양으로 만듭니다. 최종 결과는 중앙에 패턴이 있는 거미 같은 모양입니다.
그런 다음 곰팡이 치즈를 찬물에 식힌 다음 소금물에 약 1시간 동안 담가둡니다. 24시간. 다음 과정은 기내 외부의 공기를 건조시키는 것이며, 시도한 후에는 연기가 나도록 기내 지붕 바로 아래에 배치됩니다. 오두막의 장작불에서 생긴 연기가 치즈에 마지막 손길을 더해줍니다. 최종 제품은 천국의 향기와 함께 고르게 옅은 황금색 / 황금빛 갈색 외관을 지닌 반고체 치즈입니다.
이 특별한 치즈를 생산하는 과정은 고대부터 여러 세대에 걸쳐 전해졌습니다. 한 세대의 Bacas에서 다음 세대로. 전통적으로 비밀 기술은 대개 가족 중 남성에게 전수됩니다. 그러나 바카스의 재고가 부족하고 이 전통을 계속 이어갈 남성의 수가 제한되어 있기 때문에 여성들도 치즈 요리 기술을 점차 배우고 익히기 시작했습니다. 이 시대에는 전통적인 제품에 대한 수요가 제한되어 있습니다. 따라서 그러한 예술은 관련성을 잃기 쉽습니다. 그러나 지역의 문화적 정체성의 일부로서 이를 보존하는 것이 중요합니다. 따라서 치즈 생산에 여성이 참여하고 농촌 관광을 위해 바쿠카를 보존하는 등의 조치는 고지대 지역 문화를 보존하기 위한 조치입니다.
문화적, 경제적 중요성
oscypek을 논할 때 그것을 생산하기 위한 자원을 제공한 양을 무시하는 것은 불가능합니다. 정말 여기에서는 양들이 영웅입니다. 산간 지역에서는 양 유제품이 가장 중요하지만, Podhale 지역의 양고기는 의류용 양모와 가죽과 마찬가지로 국내 및 국제적으로 수요가 높습니다.
문화적으로 양 방목은 동물과 인간 사이의 유대를 높이 평가하고 소중히 여기는 지역 민속의 일부입니다. 1년에 한 번, 목자들이 양 사육과 관련된 의식과 형식을 수행하는 목축 행사를 기념합니다.
oscypek 자체는 모임, 결혼식 등과 같은 지역 사교 모임에서 선발 역할을 합니다. 중간에서 두꺼운 조각의 치즈를 잘라서 그대로 맥주나 보드카와 함께 먹습니다. 또한 oscypek의 패턴은 건축가가 디자인에 사용하도록 영향을 미쳤습니다. 모든 징후는 그것이 실제로 지역 문화에 통합되어 있다는 것입니다.
거래
그 지역의 목자들과 다른 판매자들은 그들의 생산물을 팔기 위해 더 큰 도시로 내려옵니다. 이것이 Zakopane이 관련되는 곳입니다. 자코파네의 크루포프키 거리(Krupowki Street)와 같은 현지 거리 시장에서는 다양한 현지 상품이 판매됩니다. 이 노점에는 밝고 다채로우며 먹을 수 있는 다양한 제품이 설치되어 전시되어 있습니다. 전통 드레스, 코트, 스웨터, 부츠, 양말, 스웨터, 슬리퍼, 담요 등과 같은 의류부터 다양한 지역 고원 치즈에 이르기까지 다양합니다. 크기, 모양, 색상, 패턴, 스모키 정도가 다양한 치즈가 있으며, 우유나 우유와 양유를 혼합하여 만든 치즈 등이 있습니다.
오시펙은 이 지역에서 구할 수 있는 유일한 종류의 하이랜드 치즈가 아닙니다. 그러나 일반 입맛에 맞는 맛을 지닌 이 지역 유일의 치즈입니다.
여기서 우리는 엄청난 인내와 노력으로 만들어진 제품을 구입할 수 있습니다. 통째로 구입하거나 그 자리에서 치즈의 작은 부분을 먹어볼 수도 있습니다.
치즈 샘플링
길거리 시장에서 오시펙(oscypek)을 맛보는 동안 이동 중에 작은 종이 쟁반에 이쑤시개나 나무 꼬치를 곁들여 크랜베리 잼을 곁들인 뜨거운 그릴에 구운 음식이 제공될 것입니다. 일반적으로 중간 두께의 조각으로 자르거나 더 작고 평평한 타원형 버전의 치즈가 제공됩니다.
향기가 당신의 감각을 자극하고 연기는 말로 표현할 수 없습니다. 한입 베어물면 겉은 여전히 단단하지만 속은 쫄깃하고 맛있다는 것을 알 수 있습니다. 맛있는 맛이 혀에 맴돌고 연기가 계속해서 먹고 싶게 만듭니다. 안쪽은 끈적끈적하지만 쫄깃하고 탄력있는 식감으로 씹어먹을 수 있습니다. 거의 고무와 비교할 수 있지만 부정적인 의미는 아닙니다. 이 독특한 질감이 이 제품을 특별한 제품으로 만드는 이유입니다. 그와 같은 것은 없습니다.
사워 잼은 치즈의 기름진 맛을 균형 있게 잡아주고, 소금과 훈제의 조합은 우유의 풍부한 맛을 더욱 돋보이게 합니다. 먹어본지 8년이 넘었는데 아직도 생각날 때마다 그 맛이 생각나네요.
일반적으로 뜨겁게 제공되지만 꼭 그런 식으로 제공할 필요는 없습니다. 그러나 차가운 오시펙은 더 단단하고 탄력이 있지만 여전히 맛있습니다. 나는 개인적으로 잼이 들어간 뜨거운 oscypek을 선호합니다. 그들은 정말 천생연분입니다. 일부 소식통에 따르면 이 조합은 전통적이지 않으며 대중적인 선택이 될 만큼 확실히 맛있다고 합니다.
마지막으로, 양떼부터 멋진 풍경의 문화적 전통, 전통적이고 현지에서 생산된 수공예품 판매에 이르기까지, 그들은 그들의 가치를 결합하여 궁극적으로 지역에 재정적으로 도움이 되는 관광객을 유치합니다. 이를 통해 현지 공급업체, 농부, 목자, 여관주인에게 수익이 창출됩니다.
오늘의 Oscypek
치즈의 특성, 질감, 맛으로 인해 알려진 어떤 요리에도 첨가되지 않습니다. 게다가 풍부함과 지방 함량으로 인해 소화하기 매우 어려운 음식입니다. 그것은 어떤 요리라도 매우 무겁게 만들 것입니다. 소화가 어렵기 때문에 어린이는 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 이렇듯 아직은 향토 요리의 재료로 사용되는 경우는 알려져 있지 않습니다.
2008년에 Oscypek은 PDO 인증서(원산지 보호 지정)를 받았습니다. 이는 특정 지역의 제품을 인정하여 해당 지역의 문화와 관련된 원산지 및 정체성을 보호합니다. 제품의 위조, 대량생산, 불법복제로부터 제품의 명칭과 생산방법을 법적으로 보호합니다. 따라서 인증은 오시펙이 손으로 만든 경우에만 인정하며, 최소 60%의 폴란드 고원 양 우유를 사용했다면 종종 나머지 40%는 전혀 혼합되지 않은 경우 폴란드 붉은 소의 우유여야 합니다. 현대 기계나 어떤 종류의 현대 기술도 사용하지 않고 가장 중요한 것은 Podhale 지역에서 제조된 경우에만 처리됩니다.
변형
타트라 산맥이 폴란드와 슬로바키아로 나누어져 있고, 고지대 양이 그 지역에 속해 있어서 슬로바키아에도 비슷한 치즈가 있는지 궁금했습니다. 예상대로 그렇습니다! 그들은 또한 다양한 종류의 산 치즈를 가지고 있습니다. 그러나 Slovenský Oštiepok은 폴란드 Oscypek과 놀랍도록 비슷해 보입니다. 슬로바키아산 제품은 해당 지역의 양유 및/또는 소유로 만들어지며 심지어 폴란드산 제품과 비슷한 패턴과 모양을 가지고 있습니다. 잠시 생각해 본 후에 나는 그들의 이름조차 Oscypek(os-tseh-pehk) 및 Oštiepok(osh-tchyeh-pok)처럼 들린다는 것을 깨달았습니다.
요약하자면, 오시펙 치즈는 폴란드와 자코파네의 귀중한 제품이며, 포데할레 지역 전체도 탐험할 가치가 있습니다. 가능하다면 일반적인 목적지에서 조금 벗어난 곳을 방문하는 것이 좋습니다. 마지막으로 모든 독자들이 특히 음식과 관련하여 모험적인 측면을 받아들이도록 격려하며 마무리하고 싶습니다. 여행 중에도 익숙한 곳에서 벗어나 외국의 맛을 맛보는 것은 당연히 어려운 일입니다. 그러나 이러한 제한으로 인해 너무 많은 것을 놓칠 수 있으며 어쩌면 평생의 경험일 수도 있습니다. 새로운 음식을 맛보는 것은 단순히 맛과 풍미에 관한 것이 아니라 문화를 깊이 파고들고 지역 사회에 대해 배우려는 의지이기도 함을 이해하는 것이 중요합니다. 지리와 풍경에 대한 세부 정보를 제공하고 역사를 알려주며 관습과 형식을 가르치는 중요한 인류학적 요소입니다. 그러니 다음에는 용기를 내어 현지 음식점이나 현지 음식을 제공하는 식당으로 가보세요.
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