생선은 고대 로마의 대표 소스 '가룸(garum)'을 만드는 데 필수적인 기본 재료였다. 그런데 1세기의 유명한 미식가 아피시우스(Apicius)는 이 소스를 어떻게 하면 더 향긋하게 즐길 수 있는지까지 구체적으로 설명해 두었다.
모든 음식에 곁들이던 로마인의 최애 소스
가룸(또는 리쿠아멘, liquamen)은 고대 로마인들이 가장 사랑한 소스로, 거의 모든 요리에 조금씩 곁들여 먹었다. 여러 종류의 생선을 잘게 부수어 발효시킨 후 소금에 절여 만든 이 소스는 그 맛 자체는 나쁘지 않았을 것이다. 당시 사람들이 이토록 널리 사용했으니 말이다.
문제는 향이었다. 가룸에서 나는 냄새는 결코 향기롭지 못해서, 기록에 따르면 강렬하고 코를 찌르는 매운 비린내가 난다고 묘사된다.
아피시우스의 탈취 노하우
1세기에 활동한 위대한 요리사 아피시우스는 이러한 단점을 보완할 수 있는 귀중한 조언을 남겼다. 몇 가지 간단한 요령만 알면 가룸의 냄새를 충분히 줄일 수 있었다.
그가 제안한 방법은 다음과 같다. 우선 가룸이 담겨 있던 항아리를 비운 뒤, 사이프러스(노송나무)와 월계수 잎으로 항아리 안쪽을 훈연 처리한다. 마지막으로 소스를 다시 항아리에 옮겨 담으면 된다. 훈연 향이 특유의 비린내를 중화시켜 주는 원리다.
꿀 한 스푼으로 맛의 균형 잡기
반대로 가룸의 단맛을 살리고 신맛을 조금 줄이고 싶다면 꿀을 약간 첨가하면 된다. 꿀은 고대 로마 요리에서 어디에나 쓰이던 만능 재료로, 짠 소스의 맛을 부드럽게 다듬는 역할도 톡톡히 했다.
