1300년대 유럽의 주방에서 두루미(crane)는 매우 인기 있는 식재료였습니다.
음식에 대한 취향은 각 민족의 문화와 깊이 연결되어 있으며, 세상의 모든 것처럼 시간의 흐름에 따라 끊임없이 변화합니다.
따라서 과거에는 전혀 이상하지 않고 오히려 훌륭한 별미로 여겨졌던 음식이, 오늘날 우리 눈에는 역겹게 느껴지더라도 놀랄 일은 아닙니다.
중세 요리책 '리브로 데 코키나'
13세기 중반 토스카나 지방의 익명 저자가 남긴 유명한 요리책 리브로 데 코키나(Libro de cocina)에는 다양한 조리법이 담겨 있는데, 그중에는 중세 시대에 큰 사랑을 받던 새인 두루미를 제맛으로 즐기는 방법도 소개되어 있습니다.
두루미 조리법
조리 과정은 다음과 같습니다. 먼저 깨끗하게 손질한 두루미를 큰 가마솥에 넣고 삶습니다. 그다음 꼬치에 꿰어 굽는데, 완전히 익히지 않고 살짝만 구워냅니다.
이어서 소스를 만듭니다. 잘게 썬 양파 두 개를 넉넉한 라드에 볶다가 사프란을 뿌려 고유한 향을 더합니다.
여기에 좋은 포도주를 약간 붓고, 삶아 둔 두루미를 먹기 좋은 크기로 잘라 소스에 넣은 뒤 함께 끓입니다.
독특한 서비스 방식
마지막으로 요리를 내는 방식도 매우 독특했습니다. 두루미 한 조각씩을 미리 같은 육수에 불려 부드럽게 만든 빵 위에 올려냅니다. 중세 시대에는 빵이 접시를 대신하는 역할을 하며 식탁에 자주 등장했기 때문입니다.
오늘날 우리에게는 다소 낯설게 느껴지는 이 요리지만, 당시 사람들에게 두루미 요리는 특별한 진미였던 셈입니다.
