화려함이 절정에 달했던 후기 르네상스 연회. 오늘 소개할 아몬드 우유 쌀 요리 레시피는 무려 1400년대까지 거슬러 올라갑니다.
마에스트로 마르티노 다 코모의 레시피
이 조리법 역시 르네상스 시대 최고의 요리사로 명성이 높았던 마에스트로 마르티노 다 코모(Maestro Martino da Como)의 저술에서 직접 가져온 것입니다.
당시 이 아몬드 우유 쌀 요리는 주로 금식하는 날, 예컨대 사순절 기간이나 병후 회복기에 즐겨 먹던 음식이었습니다.
흥미로운 점은, 1400년대 북부 이탈리아에서 쌀이 아직 꽤 '새로운' 곡물이었다는 사실입니다. 아랍인들에 의해 수입된 지 얼마 되지 않았기 때문입니다.
준비 재료
아몬드, 쌀, 설탕, 그리고 구할 수 있다면 염소젖(염소 우유)을 준비한 뒤, 마르티노가 남긴 지침 그대로 조리하면 됩니다.
조리법 — 원문 충역
수프 열 그릇을 만들려면, 아몬드 한 파운드를 준비해 껍질을 벗기고 알알이 하얗게 될 때까지 깨끗이 다듬는다. 쌀 반 파운드를 따뜻한 물에 두세 번 헹군 뒤, 맑은 물에 넣고 푹 익을 때까지 삶는다. 그런 다음 건져내어 물기를 뺀다. 앞서 준비한 아몬드는 신선한 물을 자주 뿌려 가며 갈아서 기름이 나오지 않도록 잘게 빻는다. 이어 찬물로 개어 체에 걸러내면 아몬드 우유가 된다. 이 아몬드 우유를 냄비에 부어 설탕 반 파운드를 넣고 끓인다. 팔팔 끓기 시작하면 쌀을 넣고, 냄비를 불에서 살짝 옮긴 뒤 국자로 자주 저으며 타거나 재취(연기) 맛이 배지 않도록 한다. 약 반 시간 동안 더 끓여 완성한다. 같은 방법으로 염소젖이나 다른 종류의 우유로도 쌀을 조리할 수 있다.
중세와 르네상스 시대에는 금식일에 육류와 동물성 유제품을 피해야 했기 때문에, 아몬드로 만든 식물성 우유가 훌륭한 대체재로 널리 활용되었습니다. 고소한 아몬드 우유와 부드럽게 익힌 쌀, 달콤한 설탕이 어우러진 이 요리는 오늘날의 리소테이블레(Risotto alla Milanese)나 아몬드 푸딩의 원형으로도 볼 수 있으며, 당시 사람들의 지혜와 미식 감각을 느낄 수 있는 귀중한 기록입니다.
(사진 출처: cakemania.it)
