펠레그리노 아르투시가 남긴 글
로마냐식 콜리플라워는 이탈리아 근대 미식의 아버지로 불리는 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi, 1820~1911)가 집필한 『주방의 과학과 잘 먹는 기술(La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)』에 수록된 수많은 레시피 가운데 하나입니다. 이 책은 1891년 초판이 나온 뒤 이탈리아 가정의 주방 필독서가 되었으며, 오늘날까지도 이탈리아 요리의 고전으로 꼽힙니다.
레시피 원문
아래는 아르투시의 책에 실린 레시피를 충실히 옮긴 것입니다.
"큰 콜리플라워 한 통, 작다면 두 통을 송이로 나눕니다. 송이를 씻은 뒤 물기를 닦지 않은 채 그대로 다음과 같이 조리합니다. 마늘, 파슬리, 올리브 오일을 알맞은 비율로 섞어 팬에 넣고 볶다가 갈색빛이 돌면 물 약간을 부어 볶음을 멈춥니다."
"그다음 콜리플라워를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 양념이 골고루 배어들면 뜨거운 물에 개운 토마토 페이스트를 넣어 익혀 줍니다."
"식탁에 내기 전 파르미자노 치즈를 듬뿍 뿌려 풍미를 살리세요. 삶은 고기나 스튜, 코테키노(cotechino)와 함께 내면 훌륭한 곁들임 반찬이 됩니다."
오늘날의 주방에서 즐기려면
직접 만들어 보실 생각이라면 어떠신가요?
사실 이 요리는 훌륭한 곁들임 반찬입니다. 다만 19세기 이탈리아의 요리는 지금보다 기름기를 훨씬 많이 사용했던 것이 사실입니다. 현대적인 입맛에 맞추려면 올리브 오일의 양만 적절히 줄여 주면 충분합니다.
아르투시의 또 다른 레시피인 포도를 곁들인 소시지 요리도 함께 참고하시면 좋습니다.
