중세 시대의 요리법과 요리

중세 요리법 지금의 요리와는 매우 다릅니다. 그러나 생각과는 달리 정교함이 가득하고 약간 시큼하며 다채롭고 매콤하며 기름기가 없습니다. 가금류와 생선에 곁들여지는 대부분의 소스는 다소 산성입니다(와인, 식초, 베르주스). 설탕, 꿀 또는 과일을 첨가하면 매우 인기 있고 달콤하고 신맛이 나는 맛을 얻을 수 있습니다. 대량으로 사용되는 향신료는 주로 계피와 생강이며, 정향 가루, 육두구, 메이스, 마네게트 또는 천국의 씨앗, 후추, 카다몬, 양강(가링갈), 마지막으로 색을 내기 위한 사프란이 사용됩니다. 중세 시대 음식의 시각적인 측면은 맛만큼이나 중요했습니다. 그 결과, 얻은 요리는 녹색, 노란색, 주황색 등 아름다운 색상을 갖게 되었습니다...

레시피 참조는 중세 시대부터 이어졌습니다

14세기 중세 요리책 두 권이 있습니다:

Le Mesnagier de Paris는 1393년 파리 행정관이 썼습니다. 이 책은 15세 아내가 훌륭한 주부가 되기 위해 사용하게 된 책이다. 자기 집과 집안을 인도하는 원칙과 계율입니다. 그녀가 남편에게 온순하고 전적으로 복종하도록 조언하십시오.

Le Viandier는 Taillevent의 Guillaume Tirel이 작성했습니다. 그는 1320/1326년에 태어나 1395년경에 사망했을 것입니다. Jeanne d'Evreux 여왕의 주방에서 주방 소년으로 시작한 덕분에 그는 "포타지어"(스튜와 조림 요리 전문가)가 되었습니다. 계급. 그의 동료들은 그에게 "Taillevent"라는 별명을 붙였습니다. 1346년에 그는 필립 6세의 수석 주방장이 되었고, 그 후 노르망디 공작 도팽의 밑에서 일했으며, 그가 왕이 된 후에도 계속해서 주방을 지휘했습니다. 샤를 6세 치하에서 그는 주방 종주이자 왕의 수비대 사령관으로 임명되어 영광의 정점에 이르렀습니다. 60년 안에 그는 다섯 명의 왕을 섬길 것입니다. 그는 요리사로서의 역할을 기억할 문장을 갖고 돈과 명예를 누리며 죽을 것입니다. 기록을 위해:생제르맹 앙 레이(Saint Germain en Laye) 박물관에는 Hanemont 수도회 교회 성물실의 묘비가 있습니다.

어떤 면에서 Taillevent는 요리법의 역사는 물론 심지어 역사 자체에도 영원히 흔적을 남긴 예술가 세대의 조상입니다. 그는 평생 동안 Viandier로 알려진 요리법 책을 썼습니다. 작성자:Taillevent.

중세 요리법:스타터

즉석 수프

4인 기준:쇠고기 또는 닭고기 국물 750ml, 1큰술. 식초, 3 큰술. 베르주스, 계란 2개, 빵가루 80g, 생강 1꼬집, 육두구 1꼬집, 사프란 1꼬집, 정향 1꼬집, 소금 3g

육수를 데우고 계란을 풀어 뜨거운 국물과 섞은 후 불을 끄고 거품기로 휘저어줍니다. 빵가루를 추가한 다음 베르주스와 식초에 향신료를 녹입니다. 저어주면서 몇 분 동안 요리한 후 서빙하세요.

로켓 피카다

루꼴라(샐러드 종류) 1파운드, 2큰술. 반율스 식초 수프, 호두 알갱이 12개, 1작은술. 커피 설탕, 후추, 사프란 1꼬집, 카다몬 4캡슐, 올리브 오일 1/2l.

루콜라를 끓는 물에 5분간 데칩니다. 견과류와 함께 믹서기에 퓨레를 만듭니다. 식초뿐만 아니라 설탕과 향신료도 추가합니다. 잘 섞는다. 올리브 오일로 마요네즈를 휘젓습니다. 이 소스는 생선이나 냉육에 딱 맞습니다.

계란과 치즈로 만든 녹색 국물

파슬리 약간, 치즈와 세이지 약간, 사프란 약간, 불린 빵을 준비하고 완두콩 국물이나 끓인 물로 희석하고 갈아서 걸러냅니다. 으깬 생강을 넣고 포도주로 희석하고 끓인 다음 치즈를 넣고 물에 수란을 넣으십시오. 밝은(부드러운) 녹색이 되도록 하세요.

아이템, 일부는 빵을 넣지 않습니다. 빵 대신 베이컨이 잘 어울리네요.

허브 오믈렛

탠시 잎 6개, 루 잎 1개, 아취 잎 4개(야생 셀러리), 민트 잎 4개, 세이지 잎 4개, 마조람 잎 또는 오레가노 6개, 회향 한 줌, 대형 1개 파슬리 한 줌, 보라색 잎 혼합물 2 줌, 시금치, 양상추, 녹색 근대, 계란 16개, 1 큰술. 커피 생강, 소금.

허브를 씻어 잘게 썰어 샐러드 그릇에 담습니다. 계란, 생강, 비트를 추가합니다. 오믈렛 2개를 2등분으로 만듭니다. 아주 뜨거운 팬에 버터를 두르고 요리하세요. 뜨겁게 즐겨보세요. 요리에 약간의 크림 치즈를 추가할 수 있습니다. Ménagier de Paris에서는 치즈가 팬 바닥에 달라붙지 않도록 강판 치즈를 요리하는 동안 오믈렛 위에 얹어 놓을 것을 권장합니다. 계란을 풀어서 넣기 전에는 넣지 마십시오. 너무 뜨겁지도, 너무 차갑지도 않은 오믈렛을 먹으라는 뜻이다.

Brouet à la mode de Savoie

4인 기준:닭고기 국물 1L + 훈제 베이컨 1조각 + 닭 간 2개 + 토스트 2조각 + 생강 가루 1/2작은술 + 계피 가루 1꼬집 + 사프란 1꼬집 + 파슬리 1단 + 소금.

다진 훈제 베이컨을 팬에 약간의 지방을 두르고 요리한 후 닭 간을 넣고 5분간 함께 요리합니다. 베이컨과 간을 토스트, 파슬리, 사프란을 제외한 향신료와 섞으세요. 필요한 경우 닭고기 국물을 한 국자 더 추가합니다. 국물을 데우고 이전 준비물을 붓고 잘 섞이도록 저어줍니다. 10분 동안 가열합니다. 그런 다음 사프란을 추가하고 따뜻하게 드세요.

노란 수프

4인 기준:연어 400g, 껍질을 벗긴 통아몬드 150g, 베르주스 25cl, 화이트 와인 25cl, 물 75cl, 신선한 생강 20g(4cm 1개) , 1 정향, 1 작은 술. 천국의 커피 씨앗, 사프란 필라멘트 10개, 1티스푼. 기름, 소금 한 스푼

연어의 껍질과 뼈를 제거하세요. 캐서롤에 생선을 5분간 볶습니다. 기름에. 포크로 잘게 부숴주세요. 아몬드를 믹서기에 넣습니다. 베르주스, 와인, 물을 섞으세요. 으깬 아몬드와 으깬 생선을 추가합니다. 믹서기에서 생강을 갈아서 정향을 으깬 다음 생선에 이 두 가지 향신료와 소금, 사프란, 천국의 씨앗을 추가합니다. 끓여서 5분 동안 끓입니다.

아몬드 우유 수프

4인 기준:아몬드 250g, 양파 300g, 물 1리터 반, 샌드위치 빵 3장, 버터 25g.

양파 껍질을 벗기고 물에 20분 동안 조리하세요. 아몬드를 데쳐서 껍질을 벗긴 후 믹서기에 통과시킵니다. 양파 끓이는 물에 넣어주세요. 중국어로 필터링하세요. 익힌 양파를 잘게 썰어 버터에 볶아줍니다. 아몬드 우유에 첨가하세요. 빵 조각을 가열하고 부어주세요.

흰 포레, 흰 리크의 크림 같은 퓨레

4인 기준:부추 1.5kg, 양파 200g, 껍질을 벗긴 통아몬드 200g, 신선한 생강 10g(2cm 1조각), 물 30cl, 버터 50g . 향신료 혼합물 :카 다몬 1 꼬집, ½ tsp. 커피 계피, 육두구 1꼬집

대파는 껍질을 벗기고 흰자만 남겨주세요. 그들과 양파를 자릅니다. 버터에 10분 동안 구워주세요. 아몬드를 믹서기에 갈아주세요. 물과 섞어 걸쭉한 우유를 만드세요. 필터. 야채와 아몬드 우유를 섞으세요. 다진 생강을 추가합니다. 10분간 끓인다. 향신료 믹스를 뿌려 서빙하세요.

콜드 세이지

4인 기준:닭고기 1개, 2큰술. 와인 식초 큰 스푼, 흰 빵 8 조각, 삶은 달걀 노른자 2개, 다진 정향 2개, 사프란 10줄, 1큰술. 가루 생강 큰 스푼, 껍질을 벗기고 으깬 카 다몬 꼬투리 8 개, 1 티스푼. 계피 가루, 1 작은 술. 다진 세이지, 2 큰술. 다진 파슬리, 소금, 후추 한 스푼

닭을 코트 부용에 넣으세요. 한 시간 동안 끓입니다. 조각으로 자르십시오. 빵에 국물을 바릅니다. 믹서기로 전환하십시오. 삶은 계란을 추가합니다. 다시 갈아주세요. 상당히 액체 크림을 얻기 위해 약간의 국물을 추가한 다음 향신료, 허브, 식초, 소금, 후추를 추가합니다. 포크로 치십시오. 닭고기 조각 위에 붓고 아주 차갑게 서빙하세요.

완두콩 크림:18세기 벨루테의 조상

4인 기준:완두콩 400g, 양상추 1개, 양파 1개, 헤비 크림 100g, 버터 25g, 처빌 4줄기, 소금, 후추.

완두콩 껍질을 벗기고 양파 껍질을 벗긴 다음 잘게 썬다. 양상추의 중심부를 씻고 얇은 조각으로 자릅니다. 4L 캐서롤 접시에 버터를 녹이고 양파를 넣습니다. 계속 저어주면서 약한 불로 3분간 갈색이 되도록 볶습니다. 양상추를 추가하고 2분간 섞습니다. 닭육수를 붓고 끓으면 완두콩을 넣어주세요. 부드러워질 때까지 20분간 조리합니다. 소금, 후추. 4 큰술을 예약하십시오. 나머지는 믹서기에 넣어주세요. 얻은 크림을 체에 걸러낸 후 다시 팬에 붓습니다. 끓을 때까지 가열하고 생크림을 넣고 섞은 후 불에서 꺼냅니다. 미리 준비해 둔 완두콩과 차빌을 곁들여 서빙하세요.

중세 요리 조리법

가금류 스튜

6인용:방목 닭고기 1마리 + 드라이 화이트 와인 25cl + 닭고기 국물 75cl + 버터 또는 라드 + 소금과 후추. 소스:빵 한 조각 + 생강 간 것 1작은술 + 큐민 가루 1작은술 + 베르주스 6cl 또는 화이트 와인 5cl 및 와인 식초 1작은술 + 달걀 노른자 달걀 2개.

닭고기를 조각으로 자릅니다. 닭고기 국물과 와인으로 덮으십시오. 약 40분 동안 천천히 끓입니다. 양념을 조절하세요. 닭고기 조각을 꺼내 따뜻하게 보관하세요.

소스를 준비하세요. 약 30cl의 액체가 나올 때까지 닭고기의 육즙을 줄인 다음 빵을 약한 불로 녹입니다. 베르주스(또는 화이트 와인/식초 혼합물)에 향신료를 녹이고 국물과 섞습니다. 끓인 후 무명천에 걸러냅니다.

제공할 준비가 되면 약간의 지방을 두르고 닭고기 조각을 황금빛 갈색이 될 때까지 갈색으로 굽습니다. 달걀 노른자를 치십시오. 소스를 다시 데우고 계란을 부어서 휘젓습니다. 끓여서 불을 끄십시오. 고기에 이 핫소스를 부어주세요.

향신료를 곁들인 토끼 스튜

4인 기준:토끼 1마리(약 1.4kg), 기름 30g, 구운 시골빵 70g, 와인 150g, 좋은 식초 레드와인 80g, 쇠고기 500g 또는 닭고기 국물, 베르주스 60g, 양파 250g, 2큰술. 생강, 1/2 작은술. 커피 계피, 다진 정향 1 꼬집, 1/4 tsp. 커피 육두구, 1/4 tsp. 후추, 1/4 작은 술. 커피 마니게트, 소금 2g

토끼를 그릴이나 꼬치에 구워서 조각으로 자릅니다. 양파를 볶습니다. 토끼 조각과 양파를 볶습니다. 식초로 디글레이즈하고 조금 줄여주세요.

빵을 구운 후 국물과 와인에 담그세요. 섞어서 한 숟가락의 베르주스에 녹인 가루 향신료를 넣고 나머지 베르주스를 추가합니다. 토끼와 섞는다. 3/4시간 동안 함께 요리하세요. Civé는 "갈색이어야 하며 식초로 맛을 내고 소금과 향신료가 적당해야 합니다."

소금을 곁들인 양고기 구이 메뉴

4인 기준:1.5kg의 양고기 1마리, 파슬리 30개, 베르주스, 식초, 파슬리 꽃 소금.

어깨 부분을 뜨거운 오븐(230°)에서 20분간 조리합니다. 오븐에서 꺼내세요. 파슬리 가지가 들어갈 만큼 깊게 자릅니다. 다시 오븐에 20분간 넣어주세요. 각 손님이 원하는 대로 조미료로 사용할 수 있는 고운 소금, 식초, 베르주스 한 컵뿐만 아니라 "잔스, 카멜린, 그린" 소스와 함께 제공됩니다.

녹색 소스를 곁들인 파이크

4인 기준:1.20kg의 파이크 1개 + 코트부용 + 소금과 후추. 그린 소스:파슬리 1다발 + 밤색 3~4개 + 생강 1티스푼 + 파라다이스 곡물 또는 후추 1티스푼 + 마조람 1/2티스푼 + 식빵 1조각 + 생선 육수 20cl + 레몬즙 5cl + 버터 50g

믹서기 그릇에 파슬리, 세이지, 밤색, 마조람, 생선 육수와 레몬즙에 담근 빵가루, 으깬 향신료를 넣습니다. 모든 것을 잘 섞은 다음 모든 것을 무명천에 통과시키고 잘 눌러 모든 주스를 회수합니다. 혼합물을 냄비에 붓고 끓입니다. 휘젓는 동안 버터를 첨가하세요.

생선을 차가운 코트 부용에 넣고 천천히 끓인 후 약 15분 동안 조리합니다. 필레를 들어올리고 뼈를 제거하세요.

각 접시 바닥에 핫 그린 소스를 붓고 소금과 후추로 간을 맞춘 후 생선살을 그 위에 올려주세요.

이 소스는 모든 데친 생선과 함께 제공됩니다.

생선 리솔

(물고기와는 관련이 없습니다. 물고기가 있는 날을 마른 날이라고 합니다.)

실제로는 속을 채운 도넛인데 반죽 제조법이 나와 있지 않습니다.

밤을 약한 불로 익히세요. 껍질을 벗기고 완숙 계란을 껍질을 벗기고 치즈와 함께 잘게 자릅니다. 그런 다음 달걀 흰자를 위에 붓고 고운 양념 가루와 약간의 고운 소금을 넣고 리솔을 만드세요. 넉넉한 기름과 설탕에 볶아주세요. 일반적으로 리솔은 무화과, 포도, 구운 사과, 피뇰라트를 위조하기 위한 껍질을 벗긴 호두와 미세한 가루 향신료로 만들어집니다. 반죽은 사프란으로 잘 착색되어야합니다. 그런 다음 리솔을 기름에 튀겨냅니다. 필요한 경우 전분과 쌀을 추가하여 결합하세요.

핫

빵을 굽고 작은 조각으로 자르고 생선 육수에 담그십시오. 향신료를 갈아서 화이트 와인, 베르주스와 섞은 다음 생선 육수와 섞습니다. 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 끓인 후 약 5~10분 동안 조리합니다. 무명천에 걸러내고 잘 눌러줍니다. 사프란 실을 추가하세요. 따뜻하게 유지하세요. 생선 조각을 브로일러 아래에서 요리하고 프라이팬에서 반쯤 뒤집습니다. 가볍게 소금. 마지막 순간에 소스를 다시 가열하고 불을 끄고 아주 차가운 버터를 넣고 휘저어 소스를 결합시킵니다. 소스를 얹은 생선을 서빙하세요.

갈리마프리

4인 기준:익힌 양다리 600g + 양파 2개 + 화이트 와인 1잔 + 베르주스 3cl + 생강 가루 1꼬집 + 소금과 후추 + 라드 .

잘게 썬 양파를 약간의 라드에 넣어 퇴색시킵니다. 고기의 1/3을 자릅니다. 양파에 넣고 살짝 볶아주세요. 화이트 와인을 붓고 몇 분간 끓입니다. 생강과 후추를 추가합니다. 나머지 고기를 깍둑썰기하여 이전 혼합물에 추가합니다. 10분 동안 끓입니다. 양념을 확인하고 서빙할 때 베르주스를 디글레이즈하세요.

마늘, 치즈, 건포도, 스파이스 파이

파이:쇼트 크러스트 페이스트리(밀가루 500g, 달걀 1개, 버터 180g, 소금 10g, 물), 신선한 치즈 600g, 껍질을 벗긴 마늘 200g, 베이컨 200g, 건포도 100g, 3개 계란, 사프란, 1 큰술. 생강, 1 작은 술. 계피, ½ tsp. 커피 육두구, ¼ tsp. 정향 커피, 1/8 tsp. 후추.

쇼트크러스트 페이스트리를 만들어 보세요. 껍질을 벗긴 마늘을 끓는 물에 10~15분간 삶아 찬물에 담가둡니다. 물기를 뺀 마늘을 섞고 치즈와 향신료를 계속 추가합니다. 잘게 썬 베이컨, 계란, 건포도를 섞으세요. 반죽의 일부를 틀에 깔고 혼합물을 부은 다음 반죽의 나머지 부분으로 덮습니다(가장자리를 용접합니다).

새겨진 가재

4인용:코트 부용(양파 1개, 파슬리 줄기 10개, 마늘 1쪽, 셀러리 ½줄기, 바질 1줄기, 백리향 1줄기, 1줄기 월계수 잎), 가재 2kg, 아몬드 가루 50g, 토스트 50g, ½ tsp. 계피, 천국의 씨앗 10개, 다진 생강 10g, 정향 1개, 사프란 1꼬집, 레몬즙 ½개 또는 식초 1대시.

코트부용을 약 10분간 조리합니다. 가재를 4~5분 동안 담그세요. 조리 후 머리와 꼬리를 분리하세요. 꼬리 껍질을 벗기고 살을 모두 제거하세요. 껍질을 오븐에서 1시간 동안 건조시킵니다. 향신료, 구운 빵을 함께 갈아서 아몬드 가루와 약간의 요리 국물, 레몬 주스 또는 식초를 넣고 국물 1l를 더 추가합니다. 가재 시체를 고운 가루로 만들고 체에 통과시킨 다음 이 가루 2큰술을 분쇄기에 넣고 다시 끓이면 국물이 노랗게 변해야 합니다. 살짝 기름을 바른 팬에 가재 꼬리를 통과시킵니다. 가재를 접시에 나누어 담고 뜨거운 국물을 부어 바로 차려냅니다.

코마리

4인 기준:돼지 등심 1.5kg, 좋은 레드 와인 25cl, 고기 국물 15cl, 다진 마늘 4쪽, 1큰술. 커피 분쇄 고수 씨앗, 1 tsp. 커피 으깬 커민 씨, 후추 3꼬집, 소금.

와인, 마늘, 향신료를 결합하세요. 이 혼합물에 고기를 몇 시간에서 하룻밤 동안 담그십시오. 적당한 오븐에서 1시간 동안 굽습니다. 돼지고기를 접시에 담아주세요. 냄비에 혼합된 요리 주스와 국물을 넣고 끓입니다. 고기와 함께 드세요.

시럽에 담긴 토끼

4인 기준:토끼 1마리, 고기육수 25cl, 사모스 와인 25cl, 2큰술. 식초, 2 큰술. 기름 큰 스푼, 건포도 50g, 다진 정향 1 개, ½ tsp. 계피 가루, ½ tsp. 천국의 커피 씨앗, 1 tsp. 커피 가루 생강, 소금.

캐서롤에 토끼 조각을 버터에 넣어 10분 동안 갈색으로 굽습니다. 육수를 넣고 약한 불로 15분간 끓입니다. 식초, 와인, 건포도, 향신료 및 소금을 추가하십시오. 약한 불로 30분간 끓입니다. 조각을 제거하고 소스를 줄이고 토끼 조각에 이 시럽을 바르세요.

blancmange

4인 기준:흰자만 빼고 삶은 닭고기 1개, 아몬드 가루 250g, 치킨 스톡 25cl, 통아몬드 12개, 설탕 50g, 석류 1개(선택 사항).

흰자를 믹서기로 갈아주세요. 아몬드 가루와 국물을 추가합니다. 혼합물이 걸쭉해질 때까지 약한 불로 가열합니다. 속이 빈 접시에 붓습니다. 약간의 버터를 두른 팬에 아몬드 전체를 갈색으로 굽습니다. 블랑망주에 아몬드와 석류씨를 뿌립니다. 설탕을 뿌리세요.

중세 시대의 디저트 요리법

생배 페이스트(배와 아몬드 타르트)

파이 1개:배 3개 또는 4개 + 흑설탕 100g + 레몬 주스 + 계피 + 롤아웃 쇼트크러스트 페이스트리 2개 + 달걀 노른자 1개 + 아몬드 가루 125g + 1개 계란 + 설탕 125g.

배의 껍질을 벗기고 반으로 자르고 심지를 제거하세요. 레몬. 아몬드 페이스트를 준비합니다. 로봇에서 아몬드 가루, 계란 전체, 설탕 125g을 섞습니다.

파이 접시에 페이스트리 크러스트를 놓고 마지팬으로 덮은 다음 배 반쪽을 덮습니다. 배 위에 계피를 조금 뿌립니다. 흑설탕을 넉넉히 바르고 반죽의 두 번째 층을 덮습니다. 가장자리를 잘 밀봉하고 중앙에 작은 굴뚝을 만드십시오. 달걀 노른자를 물 몇 방울에 녹여 글레이징하고 210°C로 예열된 오븐에서 30~35분간 굽습니다. 따뜻하게 또는 차갑게 드세요.

버보네즈 파이

4인 기준:쇼트 파이 껍질 1개, 리코타 치즈 300g, 생크림 250g, 계란 3개, 설탕 125g, 주스, 오렌지 껍질 1개.

마른 콩으로 장식한 파이 쉘 블라인드를 뜨거운 오븐에서 15분간 굽습니다. 포크로 치즈를 으깨고 크림, 달걀, 설탕, 오렌지 주스, 껍질을 추가합니다. 힘차게 휘젓습니다. 파이 껍질 위에 붓습니다. 뜨거운 오븐에서 30분간 굽습니다. 너무 화려하면 안 됩니다.

시에나 플랜

4인 기준:데친 아몬드 15개, 설탕 80g, 계란 6개, 우유 25cl, 2큰술. 리코타 1테이블스푼, 장미수 5cl, ½ 티스푼. 계피가루 커피

아몬드를 믹서기에 넣고 섞으세요. 그릇에 계란, 우유, 아몬드 가루, 설탕, 계피를 치십시오. 포크로 장미수와 으깬 치즈를 추가합니다. 잘 섞는다. 미리 버터를 바른 가장자리가 높은 틀에 붓습니다. 낮은 오븐(150°)에서 45분간 굽습니다.

애플 매출

비율은 언급되지 않았지만 4인이 먹기 좋은 파이를 기준으로 삼아야 합니다.

사과를 조각으로 자르고 무화과, 잘 씻은 포도를 추가합니다. 잘 섞으세요. 버터나 기름에 튀긴 양파, 와인, 와인에 희석한 으깬 사과를 추가합니다. 사프란과 약간의 작은 향신료(계피, 백생강, 아니스, 피구락(이 식물에서는 아무것도 찾을 수 없습니다!))를 섞으세요. 큰 페이스트리 두 장을 만들고 모든 혼합물을 페이스트리 위에 적당한 두께로 올려 손으로 잘 으깬 다음 페이스트리로 덮고 사프란으로 갈색을 낸 다음 오븐에 넣고 요리합니다.

중세 시대의 요리 팁

쇠고기나 닭고기 국물을 만들려면 고기, 물, 부추, 당근, 양파가 필요합니다.

버주스(Verjuice)는 단순히 청포도 주스로, 익기 전에 수확하므로 산성을 띠고 있습니다. 모든 종류의 산성 주스가 있습니다:청포도 주스(가장 일반적), 밤색과 같은 산성 허브 주스, 레몬 주스, 쓴 오렌지 주스, 신 석류 주스(지중해 국가에서 특히 사용됨), 신 사과 또는 배 주스, 슬로, 체리, 층층나무 또는 매자나무와 같은 야생 과일 주스. 이 모든 녹즙은 중세 요리에서 verjus(또는 vertjus)라는 단어로 지정될 수 있습니다.

소스를 빵과 아몬드와 결합:중세 요리에서는 빵을 사용하여 소스를 결합하는 것을 선호했습니다. 구워서 국물에 담그고 절구에 두드려서 보통 무명천에 걸러냅니다. 이 빵 바인딩은 때때로 아몬드 가루 바인딩으로 대체되었습니다. 장점:빵 혼합물은 소스에 색을 입히고, 아몬드 혼합물처럼 혀 밑에 다른 벨벳 같은 느낌을 주며 톡 쏘는 향과 향긋한 맛을 더해줍니다(반면 밀가루는 맛을 질식시킵니다).

주로 사용되는 향신료:우선 생강과 계피, 정향(분말), 육두구, 메이스, 사프란(색소용), 마니게트(또는 천국의 곡물), 후추뿐만 아니라 카다몬, 갈랑갈(생강과 유사한 가링갈), 긴 고추도 있습니다. 대부분의 경우 와인, 식초, 베르주스 또는 육수(때때로 무명천으로 걸러내기)에 희석한 후 요리가 끝날 무렵(맛을 유지하기 위해) 나머지 요리와 섞습니다.

마니게트 또는 낙원의 씨앗은 아프리카 서해안, 말라게트 해안과 접해 있는 곳이 원산지라고 합니다. 기니 만의. 그녀는 우리가 아는 한 그리스인과 로마인에게 알려지지 않았습니다. 유럽을 통과한 흔적을 남긴 것은 13세기였습니다. 1214년 트레비소(Treviso)의 축제에 대한 설명에 등장했습니다. 하지만 그 용도를 보면 그곳에서 오랫동안 알려져 있었고 상당히 일반적으로 사용되었다는 것을 알 수 있습니다...

중세 메뉴의 예

1425년 6월 24일, Lisieux의 주교인 Zanon de Castiglione는 루앙 대성당의 모든 성직자들과 모든 성직자들에게 이 성대한 잔치를 열었습니다. 변호사, 공증인, 검찰관 및 공식 대리인을 포함하여 이 교회에 소속된 관리들입니다. 이 일은 Saint Cande에서 면제된 루앙에 있는 Lisieux 주교의 영지에서 일어났습니다.

다음은 이 메뉴입니다:

그 후, 역시 덮힌 접시 두 개가 대주교 앞에 놓였습니다. 하나에는 블랙 소스를 곁들인 사슴 고기가 있었고; 다른 하나에는 화이트 소스를 곁들인 지방이 많은 카폰이 있습니다. 카폰에는 아몬드와 당의정이 뿌려져 있었습니다.

비슷한 요리가 포함된 두 가지 요리가 리지외의 주교 앞에서 차려졌으나 발각되었습니다. 챕터의 모든 구성원에게 동일한 요리가 제공되었지만 항상 두 개의 대포를 위한 요리가 제공되었습니다.

각 서비스에서 우리는 항상 더 나은 다른 와인을 제공했습니다.

구운 고기 차례가 왔습니다:

Dans le plat destiné à l'archevêque figuraient un cochon de lait, deux pluviers, un héron, la moitié d 'un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin, avec les assaisonnements convenables. servit la même에서는 à l'évêque de Lisieux, au grand-chantre, et à l'archidiacre d'Eu를 선택했습니다. Dans chaque plat, destiné à deux chanoines, il y avait seulement un pluvier, un cochon de lait, un butor, une pièce de veau, une pièce de chevreuil, un lapin, deux poulets et deux pigeonneaux, avec des plats honnêtes de gelée. On servit aussi de ces dives mets aux churchlains et à tous les autres officiers ou subalternes de l'église, mais dans un plat pour quatre conves.

Bientôt furent apportés, avec grand apparat, quatre paons rôtis, dont on avait eu soin de conserver les queues replendissantes de leurs riches couleurs. Puis, après quelques instants d'attente, fut servie de la venaison de sanglier en abondance, et des gâteaux de froment pétris avec du lait d'amandes.

A la fin, vinrent les fromages, les tartes et les Fruits. Il y en eut pour toutes les chambres et pour toutes les tables. Les 부재 même n'eurent pas tort :des valets portèrent à deux chanoines, retenus par leurs infirmités, deux plats semblables à ceux qu'ils auraient eus au banquet.

Après les grâces, dites par l'archevêque, furent apportées aux conves des confitures et des épices dans des drageoirs d'argent.

소스

- Souper mortel aux étuves de Michèle Barrière. 포체, 2009.

- Le Mesnagier de Paris :La Cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle de Josy Marty-Dufau. 헤임달, 2009.

- Le Viandier :La Cuisine médiévale au XIVe siècle, Recettes d'après Taillevent de Josy Marty-Dufaut. 헤임달, 2007.

- Cuisine du Moyen Age, de Brigitte Racine. 에디션 프랑스 서부, 2012년 4월.