<전설> 설탕이나 꿀의 광범위한 사용은 중세의 많은 요리에 달콤하고 신맛을 더해주었습니다. 14세기 모두스 왕과 여왕 비율에 관한 책의 미니어처 • WIKIPEDIA COMMONS
1099년, 성지를 탈환하기 위해 팔레스타인에 도착한 십자군이 예루살렘에 접근할 때, 그들은 "꿀이 가득한 지팡이"가 자라는 평원을 발견했고, 그 식물 덕분에 배고픔을 달랠 수 있었습니다. 몇 주 동안 그들을 괴롭히던 것이었습니다. 이것은 제1차 십자군 연대기 작가인 푸셰 드 샤르트르(Foucher de Chartres)가 보고한 이야기로, 사울의 아들 요나단이 지휘하는 이스라엘 군대가 "꿀이 너무 많아서" 숲에 도착했다는 성경의 유명한 구절을 반영하고 있습니다. 그것은 땅에서 솟아나는 것 같았습니다.” (사무엘상 1장 14, 25절).
십자군 전쟁으로 인해 설탕이 유럽에 소개되었습니다.
"꿀수수"는 실제로 인도에서 2000년 동안 소비된 제품인 사탕수수였습니다. 그 문화는 아시아 전역으로 퍼졌고, 무슬림을 매개로 북아프리카와 알안달루스까지 도달했습니다. 사탕수수 주스를 결정으로 변형시키는 기술은 V e 이후 인도에서 개발되었습니다. 세기, 운송을 촉진하여 소비가 증가했습니다. 하지만 이 제품을 기독교 유럽에 확실하게 소개한 것은 십자군 전쟁이었습니다. 곧 아랍어 이름인 수카르로 알려지게 되었습니다. , 설탕.
모든 것에도 불구하고 설탕 소비는 즉시 대중화되지 않았습니다. 다른 수입품과 마찬가지로 설탕도 가격이 비쌌고 오랫동안 지갑 몇 개만 있으면 살 수 있었습니다. 꿀은 고대부터 요리를 달게 만드는 주요 성분이었으며 기독교와 이슬람 세계 모두에서 중세 시대 대부분의 기간 동안 그대로 유지되었습니다. 꿀을 이용해 소스와 음료, 디저트를 준비했습니다. 또한 시럽이나 연고를 만드는 등 의약 목적으로도 사용되었습니다. 따라서 설탕은 꿀을 완전히 대체하는 데 성공한 적이 없습니다. 특히 일부 지역에서는 대추야자 꿀, 머스트(포도 주스)와 같은 다른 감미료 제품도 판매하고 있었기 때문입니다.
설탕을 곁들인 닭가슴살
감미료는 중세 요리법에서 중요했습니다. 꿀과 설탕은 밀가루, 계란, 지방, 치즈, 말린 과일로 만들고 때로는 향신료로 맛을 낸 페이스트리와 고기 요리법에도 사용되었습니다. 중세 요리의 가장 인기 있는 요리 중 하나인 블랑망쥬(Blanmange)는 암탉 또는 닭 가슴살, 쌀가루, 아몬드 우유 및 설탕을 사용하여 만들고 장미 또는 오렌지 꽃으로 맛을 냈습니다. 기독교, 이슬람교, 유대교 요리 등 대부분의 스튜와 스튜에 꿀을 첨가했으며, 종종 빵 반죽에도 꿀을 첨가했습니다.
중세 시대에는 설탕의 사용이 대중화되었고 꿀과 혼합하는 것이 점점 더 보편화되었습니다. 거의 항상 달콤하고 신맛이 나는 소스(양파, 구스베리, 계란, 맥주 또는 와인과 같은 재료를 혼합)는 생강, 계피, 후추, 소금 및 설탕으로 자주 장식되었습니다. 이러한 종류의 준비에는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 가금류, 특정 생선, 심지어 굴까지 포함됩니다.
희귀하고 값비싼 제품
오늘날 "단맛"보다는 "짠맛"으로 간주되는 요리에 설탕을 사용하는 것에 대해 궁금해 할 수도 있지만, 이러한 구별이 중세 입맛에는 그렇게 명확하지 않았다는 점을 고려해야 합니다. 또한 이러한 요리법에서는 설탕이 향신료와 같은 조미료로 사용되었다는 점도 이해해야 합니다. 이는 신맛이나 쓴 맛을 약화시켰으며, 때로는 냉장 보관하지 않고 몇 달 동안 보존한 고기에서 매우 두드러졌습니다. 동시에 다른 향신료의 맛을 보완했습니다. 여기에 보관이 쉽다는 점도 추가되었습니다. 그러나 다른 식품을 보존하는 데에도 사용되었던 잼, 마멀레이드, 시럽 또는 젤리에서의 사용은 16일까지 상대적으로 높은 가치로 인해 더욱 제한되었습니다. 세기.
생강, 대황, 계피와 마찬가지로 설탕은 주로 동양에서 유입되어 이국적인 음식이 되었으며 소량으로도 사용되었습니다. 당밀과 흑설탕 외에도 다양한 등급의 설탕이 있었으며, 정제 정도에 따라 색상이 달라졌습니다. 간단한 논리에 따르면 설탕이 흰색일수록 더 순수하고 따라서 더 비쌉니다. 이미 언급한 블랑망주 같은 요리의 명성은 이 색상에 기반을 두고 있습니다. 대규모 축하 행사를 위해 아몬드, 쌀, 향수를 섞은 설탕으로 인형을 만들었습니다. 일부 증언은 기독교인들이 적어도 12세기 말부터 마지팬에 대해 알고 있었음을 입증하기도 합니다. 세기.
양왕 대 허니왕
사치품인 설탕은 사회적 차별화의 요소였습니다. 15일 일 의 아랍어 텍스트 세기, Kitab al-harb , 부자가 먹는 음식과 가난한 사람들이 먹을 수 있는 음식 사이의 싸움을 이야기합니다. 다양한 고기, 정제된 빵, 쌀로 구성된 강력한 King Sheep의 군대는 우유와 그 파생물, 버터, 야채 및 피클을 포함하는 King Honey의 군대에 맞서 싸웁니다. 가난한 사람들 사이에 술을 담당하는 르 쉬크르는 단지 약을 위한 것이라고 불평한다. 그는 결국 무통 왕에게 승리를 주기 위해 탈영했고, 무통 왕은 자신에게 페이스트리 책임자를 맡기겠다고 제안했고 "단단한 백설탕 흉갑"으로 보호받으며 전투에서 승리했습니다.
주방, 특히 가장 초라한 가정에서 설탕 사용이 늦게 도입된 것은 식단의 느린 진화만큼이나 높은 가격 때문이었습니다. 설탕은 소비가 확산되면서 제품의 종류도 다양해지기 때문에 모든 설탕이 동일한 품질로 간주되지 않았습니다. 생산도 영향을 미쳤습니다. 사탕수수는 시칠리아나 이베리아 반도 남부와 같은 특정 지역에서만 재배할 수 있거나 아프리카 북부와 지중해 동부에서 이미 가공된 수입품을 수입할 수 있었습니다.
슈가가 전투에서 승리합니다
따라서 유럽의 모든 지역에서 이 제품에 대한 접근성이 동일하지는 않았으며, 설탕의 사용은 다른 지역보다 더 일찍 특정 지역에서 널리 퍼졌습니다. XV e 에서만 나온 것입니다. 설탕은 거의 모든 유럽에서 흔한 제품이 되었습니다. 이때 사탕수수 재배는 대서양 섬(마데이라, 아조레스 제도, 카나리아 제도)에서 시작되었으며, 미국이 주요 생산 중심지가 되기 직전에 카스티야인과 포르투갈인이 영구적으로 점령하기 시작했습니다.
XVI 번째 부터 세기, 꿀과의 전쟁에서 승리하는 것은 설탕입니다. 개신교 국가에서는 중세의 주요 양봉 중심지였던 수도원이 해체된 후 꿀 생산이 감소했습니다. 점차적으로 설탕 가격이 하락하고 설탕 소비가 크게 증가했습니다. 예를 들어 16세기에는 설탕에 18을 곱했습니다. 미식 용도도 변경되었습니다. 산 맛의 균형을 맞추기 위한 조미료로 메인 요리에 첨가하는 대신, 이제는 앙트레메와 디저트에 사용되거나 17세기부터 세련된 음료인 커피와 차를 달게 만드는 데 사용됩니다. th 세기. 따라서 중세 시대에는 가격 때문에 적당히 사용되었던 이국적인 조미료가 오늘날에도 여전히 유지되는 우선권을 획득하게 되었습니다.
자세히 알아보기
설탕, 씁쓸하고 달콤한 이야기 E. 애보트, 피데스, 2009.
소화와 폐에 좋나요?
고대에는 디오스코리데스(Dioscorides)와 갈렌(Galen)과 같은 저자들이 설탕에 약효가 있다고 여겼습니다. 무슬림 의사들은 이 아이디어를 받아들여 서구 기독교에 전달했습니다. 이는 건강이 4가지 체액(뜨거움, 건조함, 차가움, 습함)의 균형에 기초한다는 믿음에 기초했습니다. 설탕은 뜨겁고 촉촉하기 때문에 매우 귀하게 여겨졌습니다. 따라서 남용하면 부작용이 있을 수 있지만 이뇨제와 소화제 역할을 하고 폐 질환을 치료하는 것으로 생각되었습니다. 13
일
에 19세기에 스페인 의사 아르노 드 빌뇌브(Arnaud de Villeneuve)는 달걀 흰자를 곁들인 정제 설탕 시럽을 비롯하여 설탕의 치료적 또는 식이요법적 효능을 활용하여 설탕을 첨가한 많은 조리법을 집필했습니다.
지팡이에서 각설탕으로
대서양 섬과 미국의 설탕 정제소는 사탕수수를 재배하고 수확하는 밭 근처에 정착했습니다. 그들은 주스를 추출하기 위해 지팡이를 누르는 맷돌을 포함했습니다. 그런 다음 이것을 가마솥에서 요리하고 결과물을 틀에 부어 설탕이 결정화되도록 했습니다. 최초의 정유소에서 노예만큼 많은 직원을 일했다면, 미국의 정유소에서 일하게 한 것은 후자였습니다.
