<전설> 파스타를 먹는 나폴리인, 1900년 판화 • NAPOLI MANGIAMACCHERONI
마카로니, 스파게티, 라비올리, 토르텔리니… 이렇게 다양하기 때문에 파스타가 최고의 이탈리아 요리라는 것은 의심할 여지가 없습니다. 모든 모양(사각형, 튜브, 막대, 나선형 등)의 약 200가지 유형의 파스타가 있습니다. 지역에 따라 다양한 요리법이 제공됩니다. 1950년대와 1960년대 영화의 전형적인 장면이 돌아옵니다. 나폴리 가족이 스파게티 접시 주위에 모여서 손님이 단순히 손을 넣지 않는 한 모두가 푸짐하게 파고 있습니다. 파스타에 대한 이탈리아의 열정은 오랜 역사의 결과이며, 이는 18세기에야 결정적인 전환을 맞이했습니다. 세기.
파스타는 듀럼 밀(Triticum durum)로 만들어집니다. ), 이는 일반 빵을 만드는 데 사용되는 연밀과 다릅니다. 곡물을 갈아서 밀가루, 즉 양질의 거친 밀가루를 얻은 다음 반죽하고 모델링합니다. 파스타는 끓는 물에 익힌 후 먹습니다. 요즘 가장 흔한 건조 파스타는 만든 후 바로 조리하는 생 파스타와 달리 오랫동안 보관할 수 있습니다.
중국에서 오시나요, 아니면 아랍세계에서 오시나요?
현재 파스타의 기원에 대한 논쟁은 여전히 열려 있습니다. 이 음식이 마르코 폴로에 의해 중국에서 수입되었다는 생각은 밀리오네의 한 구절을 잘못 해석하여 생긴 전설일 뿐입니다. , 베네치아 여행자가 파스타를 만든 나무를 암시합니다. 아마도 전분(사고)이 파스타 자체와 혼동되었던 사고 야자일 것입니다. 고대 로마에도 라가눔이라는 일종의 팬케이크가 있었습니다. , 라자냐라는 용어는 실제로 두 가지 다른 요리이지만 여기서 유래되었습니다.
듀럼 밀 파스타 문화는 중세 이슬람 세계에서 발전했을 가능성이 더 높습니다. Al-Andalus 왕국을 통해 퍼지지 않는 한 아마도 페르시아에서 도착했을 것입니다. 스페인어 단어 fideos (“vermicelli”)는 아랍어 용어 fidaws에서 유래되었습니다.; 비슷한 단어 fedelini , 은 13 일 부터 제노바 시와 그 지역에서도 사용되었습니다. 세기.
중세 시대 파스타의 확산에 대한 중요한 증언을 제공한 사람은 히스파노-무슬림 지리학자인 알 이드리시(al-Idrisi)입니다. 실제로 그는 12일 중 에 있다고 설명했습니다. 20세기에 시칠리아 지역에는 대량의 파스타를 생산할 수 있는 공장이 있었습니다. 이 유형의 파스타는 아마도 북부 아프리카에서 유래한 것으로 보이며, 그곳에서 827년부터 1072년까지 이슬람 통치하에 있던 시칠리아에 의해 대륙에 소개되었습니다. 어쨌든, 파스타 요리에 대한 언급(마카로니, 라비올리, 뇨키, 베르미첼리...) 이탈리아에서는 13 일 부터 곱해집니다. 세기.
보카치오와 파마산 치즈
XIV 번째 20세기 이탈리아 작가 보카치오는 <데카메론>에서 파스타의 인기를 증언합니다. 파마산 산 꼭대기에 있는 요리사의 기발한 이야기. 그들은 대식가들을 만족시키기 위해 마카로니와 라비올리를 준비하여 경사면 아래로 보냅니다. 1400년경, 프랑코 사케티(Franco Sacchetti)는 마카로니 접시 주위에 만난 두 친구를 회상합니다. 그들 중 한 명은 관례대로 일반 접시에 담긴 이 파스타를 식욕을 더 많이 흡수했습니다. “Noddo는 마카로니를 모아서 말아서 먹기 시작했습니다. 후자가 이미 여섯 입을 삼켰을 때 조반니는 여전히 그의 앞에 첫 번째 포크를 들고 있었고 너무 김이 나는 것을 보고 감히 입에 넣을 수 없었습니다. »
XVI 번째 시작까지 19세기에 이 파스타 요리는 오늘날의 파스타 요리와 달랐습니다. al dente와는 거리가 멀 정도로 요리 시간이 길어졌습니다. 파스타, 그리고 오늘날 놀랍다고 여겨지는 재료들을 결합하여 다양한 향신료의 달콤함과 매콤한 맛을 결합했습니다. 파스타는 르네상스 귀족들의 연회에서 부유한 사람들이 즐겨 먹는 음식으로 여겨졌습니다. 16세기 중반 교황의 요리사 바르톨로메오 스카피(Bartolomeo Scappi)는 삶은 삼겹살, 젖먹이 양 가슴살, 구운 돼지고기, 파마산 치즈, 신선한 치즈, 설탕으로 속을 채운 라비올리를 곁들인 삶은 닭고기로 구성된 연회 요리를 상상했습니다. , 허브, 향신료, 건포도.
잘 익혀서 매콤하거나 심지어 달콤한 중세와 르네상스 시대의 파스타는 오늘날의 요리법과는 맛이 매우 달랐습니다.
로마 마카로니(maccheroni alla romanesca) 요리법 ), 같은 Scappi의 작품은 더욱 대담합니다. 밀가루와 부스러기를 염소유와 달걀 노른자와 섞어 만든 반죽을 납작하게 펴고 날카로운 밀방망이를 사용하여 얇은 조각으로 자릅니다(부솔로 ) 마카로니 모양을 만듭니다. 이것들은 그 이름이 다양한 현실을 다루었기 때문에 반드시 튜브 모양을 가질 필요는 없었습니다. 건조 후 마카로니를 물에 30분 동안 삶아서 물기를 뺀 후 버터, 설탕, 계피, 프로바투라를 입혔습니다. , 버팔로 우유로 만든 지역 치즈. 마무리로 약간의 장미수와 함께 오븐에 30분 동안 넣어 치즈가 녹고 마카로니가 향신료의 맛을 흡수합니다. XVI th 의 저자가 세기의 줄리오 체사레 크로체(Giulio Cesare Croce)는 살찌게 만드는 요리 목록에 마카로니를 넣지 않았습니다!
거지와 왕을 위해
100년이 지난 지금, 적어도 나폴리에서는 이 파노라마가 이미 바뀌었습니다. 파스타는 그곳에서 인기 있는 요리가 되었고, 심지어는 사람들의 주식이 되어서 17세기에 나폴리인들이 받아들였습니다. "마카로니 먹는 사람"이라는 별명(mangiamaccheroni) ), XVI e 까지 호출되었지만 "야채 먹는 사람"(mangiafoglia)의 세기 ). 몇 가지 설명이 제시되었습니다. 노동자 계급의 생활 수준이 하락하여 고기에 대한 접근이 제한되었으며, 나폴리 왕국이나 시칠리아 왕국의 대규모 곡물 생산 지역에서는 상당히 저렴한 밀을 제공했습니다.
종교적 제한도 영향을 미쳤습니다. 파스타는 고기를 먹는 것이 금지되었던 날씬한 날에 이상적인 음식이었습니다. 그러나 토르키오와 같은 기계에 힘입어 산업생산이 발달하면서 파스타의 소비가 보편화되었을 가능성이 크다. , 전통적인 당면 또는 당면을 생산하는 기계 프레스 , 19 일 스파게티라는 이름을 센추리에서 따왔습니다.
19세기 초까지 이탈리아인들은 토마토를 너무 이국적인 것으로 여겼습니다. 많은 소스의 필수 요소가 되기 전까지는
나폴리 시에서 파스타는 거지 또는 라짜로니라는 사회적 범주와 연관되어 있었습니다. , 마카로니만 먹는다고 하더군요. “라짜론을 먹을 때 한 여행자는 마카로니를 먹기 위해 4, 5코인을 벌고 나면 더 이상 다음 날 일을 신경 쓰지 않고 일을 멈춘다고 말했다. 그럼에도 불구하고 파스타는 특권층의 입맛을 사로잡았습니다. 나폴리의 왕 페르디난도 4세는 마카로니를 즐겁게 먹었습니다. "그는 마카로니를 손가락으로 집어서 구부리고 늘린 다음 열심히 입으로 가져갔고, 칼이나 포크, 숟가락의 사용을 아낌없이 경멸했습니다. …”
그러나 확실히 변한 것은 파스타의 맛이었습니다. 치즈를 선호하여 설탕과 향신료가 금지되었으며, 19일부터 미국에서 수입한 토마토의 세기. 이탈리아인들은 오랫동안 이 성분을 너무 이국적이라고 여겼습니다. 이를 통합한 최초의 조리법은 오늘날 가장 일반적인 것으로 1844년부터 시작되었습니다. 토마토 소스를 곁들인 스파게티입니다.
자세히 알아보기
델리지아! 이탈리아 요리의 역사 J. 디키, 파요, 2010.
입술을 핥을 수 있는 요리
1787년 나폴리 왕국에 머무는 동안 독일 시인 괴테는 파스타에 대한 나폴리인들의 엄청난 열정을 알아차렸습니다. “어디서나 저렴하게 찾을 수 있다고 그는 말했습니다. 일반적으로 맑은 물에 간단하게 준비됩니다. 여기에 강판 치즈가 추가되어 지방과 조미료 역할을 합니다. 괴테와 그의 친구들은 한때 시칠리아의 아그리젠토(Agrigento)를 방문했는데, 그곳에서 그들은 "가장 질 좋고 하얀 반죽으로 만든" 마카로니 한 접시를 그들에게 선물한 가족과 함께 머물렀습니다. 호스트들은 그것들이 가장 좋은 곡물로 만들어진 다음 손으로 달팽이 모양의 무늬가 있는 작은 튜브로 만들어졌다고 설명했습니다. “우리가 맛본 파스타는 순백색과 섬세함으로 인해 나에게 특별해 보였습니다. »
