돼지갈비와 감자? 토마토 수프? 아니면 딸기 콤포트? 잊어버리세요. 중세 사람들은 이런 전형적인 폴란드 요리들을 전혀 알지 못했습니다. 그리고 놀랍게도 이것만이 아닙니다!
1. 감자는 잊으세요
감자는 16세기에 정복자들(conquistadores)이 정복한 잉카 제국에서 유럽으로 건너온 작물입니다. 따라서 중세 식탁에서 감자를 찾는 것은 헛수고였습니다. 대신 옥수수나 밀 대신 각종 곡물 죽과 그루아츠카(groats)가 식탁의 주인공이었습니다!
유럽 이 지역에서 감자가 처음 대중화된 곳은 프로이센이었습니다. 18세기 프리드리히 대왕이 불복종하는 백성들의 코를 자르겠다고 위협하며 감자 재배를 강제 명령했기 때문입니다. 폴란드인들이 독일인을 '감자 농부'라고 불렀던 데에는 이유가 있었던 셈입니다. 오늘날에는 감자 요리 없는 폴란드 요리를 상상하기 어려울 정도인데, 코샬린 근처 비에시키에르(Biesiekierz) 마을에는 심지어 '감자 기념비'까지 세워져 있습니다.
2. 수입품이 된 돈까스
폴란드의 대표 요리인 돈까스(코트레트 슈하보비)는 송아지고기로 만드는 빈너 슈니첼을 돼지고기로 만든 저렴한 변형으로, 19세기에야 인기를 얻었습니다. 중세 궁정에서 이런 요리는 결코 진미로 여겨지지 않았을 것입니다.
조지프와 프랜시스 기스 부부는 저서 『중세 성의 삶』에서 "연회에서는 멧돼지 머리, 사슴고기, 공작, 백조, 돼지, 두루미, 도요새, 종달새가 서빙되었다"고 기록했습니다.
중세에도 돼지고기는 먹었지만 그다지 높은 평가를 받지는 못했습니다. 물론 돈까스 형태로 먹은 일은 결코 없었습니다! 14세기 건강 관리 교본 『타쿠이눔 산리타티스(Tacuinum sanitatis)』의 삽화.
3. 토마토는 없다!
토마토는 16세기 초에야 신대륙에서 세비야로 돌아온 항해사들과 함께 유럽, 그중에서도 스페인에 처음 들어왔습니다. 당시에는 '사랑의 사과'(최음제로 여겨졌기 때문) 또는 '황금 사과'(오늘날과 색깔이 조금 달랐습니다)라는 이름으로 불렸습니다.
반면 수프를 걸쭉하게 만드는 재료는 중세에 이미 충분했습니다. 쌀은 아랍인들이 남부 유럽에 전파하여 이미 알려져 있었습니다. 파스타의 경우 학자들은 고대 로마에서 존재했다가 이후 잊혀졌다고 추측합니다. 12세기 시칠리아(아랍인들이 두 세기 동안 통치했던 곳)에서 확실히 만들어졌지만, 당시에는 지역 특산품에 불과했습니다. 그로부터 몇 세기가 지난 후에야 이탈리아를 넘어 전 유럽의 입맛을 사로잡게 됩니다.
4. 딸기 콤포트?
우리가 아는 딸기는 18세기 프랑스 식물학자들의 실험이 낳은 결과물입니다. 그들은 야생 딸기인 버지니아 딸기와 칠레 딸기를 교배했습니다. 그 이전 유럽에서 중세 조상들이 즐길 수 있었던 것은 오직 산딸기 같은 야생 딸기뿐이었습니다.
5. 피자? 가난한 이들의 음식
각종 팬케이크와 납작빵은 고대부터 유럽에서 먹혀 왔고, 여기에 치즈나 생선 등을 올려 먹기도 했습니다. 하지만 토마토와 부팔라 치즈 없는 피자가 무슨 의미가 있겠습니까! 토마토는 유럽인들이 신대륙에서 발견한 작물이고(위 참조), 모차렐라 디 부팔라 캄파나(mozzarella di bufala campana) 치즈는 중세 유럽에서 거의 알려지지 않았던 물소(Bubalus bubalis)의 우유로 만듭니다.
6. 지금과는 사뭇 다른 보르시
믿기 어렵지만, 우리 조상들은 중세에 오늘날처럼 비트로 만든 보르시도 먹지 않았습니다. 원래 '보르시'라는 이름의 요리는 보르쇼프(borscht)라는 식물로 끓인 것이었습니다. 이 요리는 폴란드, 리투아니아, 러시아에서 인기를 얻었는데, 16세기의 학자 마르친 우제ンド프스키는 이 수프를 이렇게 칭송했습니다. "열병과 갈증에 함께 마시라. 갈증과 콜레라를 진정시키고, 그 향신료는 탐욕마저 달래준다."
여기서 보르시를 끓이고 있는 걸까요? 그렇다 해도 분명 비트로 만든 것은 아닙니다! 이 목판화는 1485년 독일에서 출판된 최초의 인쇄 요리책 『쿠헨마이스트레이(Kuchenmaistrey)』에서 가져온 것입니다.
7. 초콜릿 소스 칠면조 가슴살
이 요리의 레시피는 오늘날 수많은 웹사이트에서 찾아볼 수 있습니다. 하지만 물론 중세 폴란드에는 인터넷이 없었을 뿐 아니라, 이 요리에 필요한 기본 재료 자체가 없었습니다. 칠면조는 신대륙에서 유럽으로 들여온 가금류입니다. 스페인에서 시작되어 폴란드에는 수십 년 뒤인 1560년경 '인도의 닭'(gallus indicus)이라는 이름으로 퍼졌습니다.
초콜릿의 경우도 마찬가지였습니다. 코르테스는 멕시코 정복 과정에서 코코아 씨앗에 주목했습니다. 아즈텍인들에게 코코아는 화폐로 사용될 만큼 귀한 것이었고, 의식용 음료를 만드는 데에도 쓰였습니다. 유럽에서 이 음용 초콜릿은 먼저 스페인에서 유행했고, 1615년에는 프랑스 궁정의 공식 음료가 되었습니다. 그러나 초콜릿 바가 만들어지기 시작한 것은 19세기에 이르러서의 일입니다.
게다가 고추와 올스파이스(이름과 달리) 역시 신대륙 원산으로, 초콜릿 칠면조 요리에 반드시 필요한 재료입니다. 이 요리에 '멕시칸'이라는 수식어가 붙는 이유를 짐작할 수 있습니다.
중세의 정육점에서는 칠면조 가슴살을 구할 수 없었습니다. 14세기 건강 관리 교본 『타쿠이눔 산리타티스』의 삽화.
8. 커피 아니면 차?
중세 유럽에는 이런 선택지 자체가 없었습니다. 둘 다 마실 수 없었으니까요! 커피는 에티오피아 원산으로, 무슬림에 대한 십자군에서 기독교인들을 돕기로 한 전설의 '사제 요한의 왕국'과 연관 지어지곤 했습니다. 그러나 커피는 알라의 신도들, 즉 이슬람권을 거쳐 유럽에 전해졌고, 그 시기도 중세가 아니라 그 이후였습니다.
최초의 커피숍은 1554년 이스탄불에 문을 열었습니다. 이후 커피는 오스만 제국에서 북쪽과 서쪽으로 퍼져나갔고, 1683년 얀 3세 소비에스키의 빈 대승 이후 폴란드에도 전해졌습니다. 먼 나라들과 교역한 네덜란드 상인들도 커피 보급에 크게 일조했습니다.
차 역시 네덜란드인들과 영국인, 포르투갈인들 덕분에 16세기에 아시아에서 서유럽으로 전해졌습니다. 동쪽 이웃들도 차의 인기에 기여했습니다. 16세기에 차는 중국에서 모스크바 대공국으로 전해졌습니다.
9. 아이스크림은 아랍권에서만
디저트로 아이스크림? 중세 기독교 유럽에서는 불가능한 일이었습니다! 다만 당시 시칠리아에서는 아랍인들이 샤베트를 만드는 기술을 전해 주었습니다. 산에서 가져온 눈을 과즙에 섞는 방식이었습니다(참고로 고대 그리스인과 로마인들도 비슷한 레시피를 알고 있었지만 잊혀졌습니다). 그러나 이 진미가 유럽 대륙 전역으로 퍼진 것은 훨씬 뒤인 르네상스 시대였습니다.
게다가 샤베트는 엄밀히 말해 아이스크림이 아닙니다! 크림과 버터를 사용해 만드는 진짜 아이스크림은 17~18세기에 이르러서야 궁정에서 등장했습니다.
10. 보드카의 문제
중세의 가난한 식탁이라면 보드카 정도는 있었을까요? 그것도 문제였습니다. 알코올 증류 기술은 9세기 이슬람 연금술사들에 의해, 혹은 3세기 뒤 이탈리아인들에 의해 발명되었습니다. 어느 쪽이든 그 결과물은 고도수의 술로, 유럽에서는 치유력이 있다고 믿어졌기에 '생명의 물'(aqua vitae, 폴란드어로 '오코비타')이라 불렸습니다.
보드카가 없었던 시절, 슬픔은 와인으로 달랬습니다. 13세기 알도브란디노의 『성인전』 삽화에서 술의 품질을 검수하는 수도원장의 모습을 볼 수 있습니다.
'보드카'라는 이름은 1405년 산도미에시(Sandomierz)의 도시 문서에 처음 등장하지만, 이때도 약으로 여겨지는 물질을 가리키는 말이었습니다. 술이라는 의미로 '부츠(booze)'라는 용어가 처음 쓰인 것도 이 무렵입니다. 그러나 보드카의 본격적인 생산은 중세가 아니라 16세기에야 이루어졌습니다.
물론 중세가 금주의 시대였던 것은 아닙니다. 단지 마시는 술이 달랐을 뿐입니다. 와인, 꿀술, 맥주가 시내물처럼 쏟아졌고, "아침 맥주는 크림 같다"는 격언이 실제로 통용되었습니다. 조지프와 프랜시스 기스 부부는 중세 잉글랜드 성의 생활을 이렇게 묘사합니다. "아침 미사를 마친 뒤 가족은 아침 식사 자리에 앉았고, 식탁에는 빵이 오르며 이를 와인이나 에일로 씻어 내렸다."
흥미롭게도 폴란드에서는 레셰크 비아위 공작(1184~1227)이 십자군 참여를 거절하면서 교황에게 "성지에는 맥주가 없고, 맥주 없이는 살 수 없다"고 답변했다는 일화가 전해집니다...
참고 문헌:
- Bryan Bruce, Taste Story, Ewa Kleszcz 옮김, 바르샤바 2009.
- Maria Dembińska, Food consumption in medieval Poland, 브로츠와프 1963.
- Jarosław Dumanowski, The first steps of a turkey in Poland, 빌라누프 궁전.
- Joseph and Frances Gies, Life in a Medieval Castle, Jakub Janik 옮김, 크라쿠프 2017.
- Piotr Kałuża, Inventions from the East, Focus Historia Ekstra 1/2017.
- Lapham's Quarterly: Food, vol. 4, No. 3/2011.
- Jarosław Molenda, History of edible plants, 바르샤바 2014.
- Henryk Samsonowicz, Sketches about the Medieval City, 바르샤바 2014.
- Mary Ellen Snodgrass, Encyclopedia of Kitchen History, 뉴욕 2004.
