슈퍼마켓의 흔한 치즈와 버터에 질리셨나요? 정말 독특하고 정통적인 무언가를 빵에 발라 보세요. 단, 조심하세요 — 이걸로 살이 찔 수 있습니다.
제2차 세계대전 당시 동물성 지방, 그중에서도 라드는 값이 비싸고 구하기 어려웠지만 한 가지 결정적인 장점이 있었습니다. 바로 높은 열량이었습니다. 턱없이 부족했던 배급량 속에서 어떤 추가 에너지원이든 금값만 했죠. 이때 빵에 바르는 라드 발림, 이른바 '스마레츠(smalec)'가 완벽한 해결책이 되었습니다. 이상적으로는 비타민 공급원을 다량 함유하는 것이 좋았습니다.
1941년 출간된 엘주비에타 키브나르스카의 책 『오늘날의 100가지 절약 요리』에는 빵에 곁들일 수 있는 여러 가지 첨가물 레시피가 실려 있습니다. 저는 그중 빵용 라드와 비슷한 레시피 하나를 직접 시험해 보았습니다.
기적의 라드 증량법
폴란드 요리 분야 최고의 전문가 중 한 명인 하나 시만데르스카는 저서 『폴란드 요리 예술 백과사전』에서 라드가 오랫동안 겨울철 빵 곁들임으로 사용되어 왔다고 말합니다. 라드는 돼지 기름, 순지방, 베이컨을 녹여 만들었는데, 각 가정마다 제 입맛대로 만들었다고 합니다.
어떤 사람들은 기름에 훈제 베이컨을 넣었고, 또 어떤 사람들은 사과, 마늘, 마조람, 말린 자두, 타임 등을 넣었습니다. 집집마다 라드를 조금씩 다르게 준비했지만, 항상 라드나 베이컨이 주역이었고 재료의 대부분을 차지했습니다.
점령기 스타일의 아침 식사: 도토리 커피와 '라드'를 바른 검은 빵
그런데 엘주비에타 키브나르스카는 완전히 다른 레시피를 내놓았습니다. 라드는 전체 재료의 6분의 1에 불과합니다. 이는 아주 단순한 계산에서 나온 것입니다. 전쟁 중 주부가 기름을 구했다면 며칠간, 그리고 상당히 많은 요리에 두고두고 쓸 수 있어야 했기 때문입니다.
유일한 방법은 요리의 다른 재료 비중을 늘려 기름을 최대한 '증량'하는 것이었습니다. 앞서 언급한 빵 발림이 그 완벽한 예입니다.
재료
생 베이컨 200g
양파 800g
사과 200g
마조람
소금과 후추 약간
알렉산드라 자프루트코-야니츠카의 책 『부엌에서 본 점령기』에 담긴 여성들의 생존 기술
만드는 방법
베이컨은 잘게 썰거나 거친 칼판에 넣고 갈아줍니다. 양파는 깍둑썰기 합니다. 큰 팬에 썬 베이컨을 넣고 볶아 크래클린이 살짝 노릇해지고 끓는 기름에 잠기도록 합니다. 여기에 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶습니다.
사과는 껍질을 벗겨 곱게 갈아 즙을 짜냅니다. 양파, 기름, 사과를 고기 분쇄기에 넣고 갈아준 뒤 소금으로 간을 하고, 기호에 따라 후추를 약간 넣습니다. 그런 다음 한 번 더 으깨어 덩어리가 매끄러워질 때까지 다듬습니다. 마지막으로 곱게 간 마조람으로 마무리하고, 서늘한 곳의 독(도자기) 용기에 보관합니다.
직접 만들어 본 후기
이 발림을 만들면서 저는 키브나르스카의 레시피를 조금 바꿨습니다. 솔직히 고백하자면, 일손을 아끼기 위해 돼지 기름을 통째로 구입했습니다. 대신 원래 레시피대로 양파와 함께 볶았습니다.
변형은 이후 단계에서 가했습니다. 즙을 짜낸 사과를 팬에 직접 넣고 부드러워질 때까지 볶았습니다. 마조람과 소금 외에 타라곤도 약간 넣어 간을 했는데, 한 꼬집이면 충분할 만큼 발림에 특유의 향이 배어납니다.
고기 분쇄기에 통과시키는 대신 블렌더로 부드러운 페이스트 상태로 갈아주었습니다. 만든 직후에도 빵에 바르기 좋았지만, 다음 날이 훨씬 더 맛있었습니다.
다음 날 냉장고를 열고 발림 냄새를 맡았을 때는 침샘이 폭주할 지경이었습니다. 이 발림은 정말 맛있습니다. 특히 지난 호 '역사 속 주부'에서 소개한 감자빵에 발라 먹으면 더욱 그렇습니다. 양파와 사과의 비중이 베이컨보다 많아 우리 집에서 늘 만들던 클래식한 '라드'와는 색다른 맛이 납니다. 그래도 저에게는 여전히 1등입니다. 게다가 아마 칼로리도 조금 더 낮겠죠…
