역사상 첫 번째 위대한 요리사, 아피시우스
생선은 로마인들이 가장 사랑하던 소스인 가룸(garum)의 핵심 재료였습니다. 아래 소개하는 레시피는 역사상 최초의 위대한 요리사로 불리는 아피시우스(Apicius)의 저서 『요리에 관하여(De re coquinaria)』에 그대로 기록된 것으로, 현존하는 가장 오래된 요리책 중 하나로 꼽힙니다.
로마인들의 식탁을 지배한 소스 문화
소스는 일반적으로 로마인들에게 큰 사랑을 받았으며, 그들은 사실상 모든 종류의 요리에 소스를 곁들여 먹었습니다. 특히 아피시우스가 제안한 화이트 소스는 삶은 고기에 풍미를 더하기에 안성맞춤이었습니다.
화이트 소스 레시피
레시피는 놀랄 만큼 간단했습니다. 다음 재료들을 완벽하게 섞으면 됩니다.
"후추, 가룸, 포도주, 루(향초), 양파, 잣, 향미 와인, 걸쭉하게 하기 위해 으깬 빵 약간, 그리고 기름."
가룸과 올리브 오일, 로마 식문화의 두 축
가룸은 생선 내장을 햇볕에 오래 담가 발효시켜 만든 소스로, 로마인들이 실제로 열광했던 음식이었습니다. 짠맛과 감칠맛이 강해 오늘날의 어장과 비슷한 역할을 했다고 볼 수 있습니다. 한편 올리브 오일 역시 당시 사람들의 식단에서 빼놓을 수 없는 기본 식품이었으며, 조리와 보존에 폭넓게 활용되었습니다.
