20세기 초, 세계 여러 나라의 상류층은 다양한 식재료와 정교한 요리 기법을 한데 모은 호화로운 식사를 즐겼습니다. 1901년 당시 상류층의 식탁에 오르던 대표적인 음식들을 코스별로 살펴보겠습니다.
전채 요리
- 캐비어, 훈제 연어, 블리니(얇은 부침개)를 곁들인 섬세한 오르되브르(hors d'oeuvres)
- 푸아그라, 트러플 등 고급 재료를 올려낸 작은 카나페
- 오이스터 로켈펠러 또는 클램 카지노
수프
- 잘게 채 썬 야채나 고기를 장식으로 얹은 맑은 콩소메(consommé) 또는 부용(bouillon)
- 랍스터 비스크, 비셰수아즈(vichyssoise)와 같은 크림 베이스 수프
- 특별한 날에만 맛볼 수 있던 진미, 거북 수프(turtle soup)
메인 코스
- 로스트 비프, 양고기, 꿩이나 뇌조 같은 사냥새 요리 등 정성껏 준비된 육류 요리
- 솔 뫼니에르(meunière), 터봇, 랍스터 등 격식 있는 생선 요리
- 트러플, 버섯, 좋은 와인을 활용해 만든 정교한 소스와 곁들임 요리
사이드 디시
- 갓 찐 아스파라거스, 강낭콩, 아티초크
- 폼 드 테르 안나(pommes de terre Anna), 그라탱 도피노아(gratin dauphinois) 같은 감자 요리
- 다양한 잎채소와 신선한 허브, 질 좋은 올리브 오일과 식초로 만든 드레싱을 곁들인 정교한 샐러드
디저트
- 밀푀유(mille-feuille), 에클레어, 프로피톨(profiterole)과 같은 정교한 페이스트리
- 초콜릿 가토, 과일 타르트, 머랭을 비롯한 진하고 풍부한 케이크와 타르트
- 신선한 과일과 시럽을 곁들여 내는 아이스크림과 소르베
이처럼 1901년의 상류층은 최고급 식재료로 준비된 다채로운 미식 요리를 만끽했으며, 그 식탁에는 숙련된 셰프들의 뛰어난 기량이 고스란히 담겨 있었습니다. 당시 상류층의 식문화는 단순한 '먹는 행위'를 넘어 사회적 지위와 세련됨을 보여주는 중요한 문화였던 셈입니다.
