"보르쉬(Borscht)는 초기부터 폴란드가 가장 좋아하는 신 수프이며, 보통 비트뿌리산(신 비트뿌리) 또는 빵 크바스와 함께 요리되었으며, 옛 폴란드 식물학자들이 약으로 여겼습니다." - 이것이 Zygmunt Gloger가 그의 Old Polish Encyclopedia에 쓴 방법입니다. 오늘날 크리스마스 이브 테이블의 이 붉은 왕은 그의 조상과 전혀 다르며 치유력과 전혀 관련이 없으며 때로는 두통을 유발할 수도 있습니다.
요리사 연구자들에 따르면 수프는 인류가 먹은 가장 오래된 음식 중 하나입니다. 아마도 원시인은 이미 야생 식물이나 야채를 달이거나 우려낸 음식을 준비했을 것입니다. 조개껍데기, 속이 빈 돌, 나무조각, 큰 잎에 담긴 음식을 먹는 것은 분명 쉬운 일이 아니었지만, 우리 조상들은 그런 어려움을 겪지 않았습니다.
어쨌든 문명의 진보는 무엇을 위한 것인가? 시간이 지나면서 토기가 등장하면서 국을 먹는 것이 덜 번거로워지고 인기를 얻게 되었습니다. 오늘날 우리는 메소포타미아, 이집트, 그리스, 로마 사람들이 이 음식을 즐겼다는 것을 알고 있습니다. 여기에서 유럽 전역에 수프를 퍼뜨리는 것은 단지 한 단계에 불과합니다.
폴란드 최초의 수프는 13세기에 언급됩니다. 처음에는 폴란드 메뉴의 이 참신함을 수프 또는 브리오슈라고 불렀습니다. 상대적으로 저렴하고 배부른 식사이기 때문에 사회의 모든 계층이 먹었습니다. 곡물과 콩과 식물을 기본으로 요리한 것은 부유한 사람들이 즐겼고, 흘리지 않은 사람들은 레비오다, 쐐기풀, 밤색 및 보르시를 사용했습니다. 그러나 그 당시 폴란드의 크리스마스 이브와 관련이 있는 수프는 크리스마스 테이블의 루비 장식과 거의 관련이 없었습니다.
Borscht에는 많은 이름이 있습니다
처음에 그들은 보르시치( Heracleum sphondylium )에 곁들인 수프를 즐겼습니다. ). 얇게 썬 줄기와 잎을 물 속에서 빠르게 발효시킵니다. 그 결과 보르시라는 토핑을 얹은 신맛이 나는 음료가 탄생했습니다. 그리고 Lviv의 한 의사는 다음과 같이 썼습니다. "슬라브인은 신 음식과 음료가 없어도 슬퍼집니다." . 사워 크림 앞의 경력이 열렸습니다.
일반적으로 단식 형태로 먹으며 계란, 가루, 고기 또는 생선으로 양념을 하기도 합니다. 보르시의 인기는 그 추종자가 Władysław Warneńczyk 왕이었다는 사실로 입증됩니다. 아마도 그는 보헤미아와 헝가리의 통치자로서 폴란드에 대한 그리움을 달래기 위해 정기적으로 준비를 하였을 것입니다.
Władysław Warneńczyk 왕은 보르시의 열렬한 팬이었습니다(사진은 Jan Matejko의 그림에서 1425년 바르나 세례를 보여줍니다).
그러나 가장 정교한 미각에도 새로운 감각이 필요했습니다. 그래서 점차 신나물국이 낡아지기 시작했습니다. 한편, 17세기 중반부터 보르시를 요리하는 대신 밀기울이나 호밀가루를 사용하는 경우가 많아졌습니다. 따라서 귀중한 신맛도 얻었고 오래된 폴란드 메뉴는 시간이 지남에 따라 보르시 또는 신 호밀 수프라고 불리는 새로운 요리로 풍성해졌습니다. 요리의 참신함은 빠르게 인정을 받았습니다. 왜냐하면 그러한 보르시 후에 "사람은 가벼운 상태를 유지하고 다른 요리를 먹고 싶은 느낌"을 갖기 때문입니다.
당시 보르시는 요리 실험의 우아한 대상처럼 보였습니다. 이는 Lubomirski 가문의 셰프인 Stanisław Czerniecki가 1682년에 폴란드어로 작성된 최초의 요리책인 "Compendium ferculorum 또는 요리 수집"에 우유 요리, 페이트, 케이크 및 케이크 요리 장에 신 수프 요리법이 포함되어 있기 때문입니다. 그가 제공한 왕실 보르시는 호밀 누룩을 베이스로 한 생선 수프였고, 또 다른 하나는 노른자와 버터로 하얗게 만든 계란 브라우니에 더 가깝고 완숙 계란과 함께 제공되었습니다. 세 번째는 청어 수프였고 네 번째는 노른자와 산성 레몬즙으로 걸쭉하게 만든 부용이었습니다.
그러한 수프는 폴란드 테이블에서 오랫동안 분할되지 않은 채 지배할 것처럼 보일 수 있습니다. 그러나 곧 그들은 붉은 경쟁자와 맞서야 했습니다.
부라공장
비트 뿌리( Beta vulgaris ) 고대 바빌로니아, 그리스, 로마에서는 이미 알려져 있었습니다. 그러나 폴란드에서의 재배에 대한 첫 번째 언급은 Jan Kazimierz 왕의 식물원에서 자란 식물 목록에서 나온 것입니다. 역사가들은 또한 보나 여왕 덕분에 르네상스 시대에 우리 원주민 식물 표본실에 비트 뿌리가 등장했다고 제안합니다.
새 식물의 붉고 다육질의 뿌리는 부엌에서 쓰일 것만을 기다리고 있는 것 같았다. 처음에는 비트 뿌리(당시에는 비트라고 불림)를 구워냈습니다. Mikołaj Rej의 "The Life of a Good Man"에서는 다음과 같은 조리법도 나와 있습니다. "이제 비트 뿌리를 오븐에 삶아 잘 구운 후 잘 식힌 후 접시에 자르고 컵에 담으세요. (통), 양 고추 냉이를 사용하십시오. 양 고추 냉이를 십자가에 못 박은 후 던집니다 [...]" .
역사가들은 또한 보나 여왕 덕분에 르네상스 시대에 우리 원주민 식물 표본실에 비트 뿌리가 등장했다고 제안합니다.
앞서 언급한 모든 종류의 사일리지에 대한 슬라브인들의 열정은 사탕무도 발효되었음을 의미했습니다. 절인 아이디어 자체는 좋은 색을 내기 위해 소금에 절인 양배추에 넣는 습관에서 비롯되었을 것입니다. 밝혀진 바에 따르면, 이 주제에서 매우 귀중한 Rej는 글을 쓰는 등 다음과 같은 팁을 제공합니다.
[...] 양배추를 따로 다듬고, 그 위에 콩 하나를 뒤집고, 머리를 반으로 자르고, 정리하고, 비트 뿌리를 정리하고, 딜을 넣습니다 그것; 그러면 맛있기도 하고 취하기도 할 것이다 [...].
여기서부터는 시행착오를 거쳐 신맛이 나는 비트 뿌리를 요리하는 것이 한 걸음 남았습니다. 그리고 요리하는 동안 흥미롭지 않은 탁한 색으로 변색되었기 때문에 해당 분야의 전문가들은 새로운 요리를 비트라고 부르는 것이 당연하다고 말했습니다 . 곧 그 이름은 식물 자체의 이름으로 바뀌었습니다. 한편, 비트 뿌리 절인 국물을 기본으로 만든 수프를 보르시(보르시로 만든 것)라고 불렀습니다. 어쨌든, 새로운 요리는 당신의 취향에 맞았고 농민과 귀족 식탁을 정복하기 위해 출발했습니다.
사탕무 절임은 일종의 국가 전통이 되었습니다. Zygmunt Gloger는 다음과 같이 썼습니다. "비트뿌리 크바스의 경우 시골에 있는 모든 폴란드 집에는 작고 귀족을 막론하고 항상 별도의 나무 그릇이 있었으며 여기에 비트뿌리의 추가 부분이 추가되었습니다. 반면에 "마을에 겨울 동안 사탕무를 먹지 않는 사람이 있다면 그 사람은 그를 위해 산을 부은 냄비를 들고 궁정 부엌에 올 것입니다."
비트 뿌리 누룩은 만두와 파이프(쇠고기 골수)를 곁들인 붉은 보르시에 사용되었으며, 소시지로 미백하거나, 순수하거나 가루와 버섯으로 단식했습니다. 밤새도록 춤을 추고 난 후 아침 식사로 먹거나 크리스마스 이브의 유일한 정오 식사로 먹기 때문에 모든 경우에 적합한 수프가 되었습니다. 그리고 여기에 흥미로운 점이 있습니다. 오랫동안 보르시는 크리스마스 이브 요리가 아니었습니다. Stanisław August Poniatowski의 궁정 요리사인 Paul Tremo는 크리스마스 이브에 왕의 아몬드 수프를 요리했습니다. 시간이 지나서야 보르시는 이 특별한 밤에 제공되는 요리 중에서 눈에 띄는 자리를 찾았습니다.
그러나 폴란드의 많은 지역, 예를 들어 실레지아에서는 보르시가 크리스마스 이브 테이블의 왕이 되지 못했습니다. 그러나 유명한 목요일 만찬의 손님들이 레드 보르시를 즐겼다는 것은 알려져 있으며, Juliusz Słowacki는 1832년 Czartoryski 왕자의 부활절 시즌에 제공되는 요리 중에서 레드 보르시를 언급했습니다.
발열, 숙취 그리고… 셔츠
17세기 의사이자 식물학자인 시몬 시렌스키(Szymon Syreński)는 보르시에 대해 다음과 같이 썼습니다. “약과 식탁에 유용하며 매우 맛있습니다. 그러나 뿌리는 약에만 더 유용하고 잎은 요리에 더 유용합니다 [...]”. 따라서 우리 조상들은 녹색과 빨간색의 보르시의 맛뿐만 아니라 그것이 소비자의 건강에 미치는 영향도 높이 평가했습니다. 이미 100년 전에 "보르시는 폴란드어로 만들어졌을 때 열이 있을 때 마시는 것이 좋다 [...]"라고 쓰여 있었습니다.
앞서 언급한 시렌스키(Syreński)는 자신의 주장에서 보르시는 "마신 후 갈증을 해소하고, 양조하고, 무엇을 먹든... 또한 생 신맛이 나고, 열이 있을 때 마시는 것이 좋다"고 강조했습니다. 보르시 줄기에서 짜낸 주스는 간질과 혈성 설사에 대한 약으로도 사용되었습니다. 반면에 과일은 경련과 히스테리 예방에 사용되었으며 보르시 잎의 달임은 머리카락, 특히 어린이의 머리카락에 유익한 효과가 있었습니다.
Borscht는 즉시 크리스마스 이브 요리가되지 않았습니다 (Jacek Malczewski의 그림 "시베리아의 크리스마스 이브"그림에서).
옛 폴란드 의학의 권장 사항은 19세기에 지그문트 글로거(Zygmunt Gloger)에 의해 확인되었습니다. 그는 "환자에게 해열제로서 순수하고 염분이 없는 보르시"를 제공하라는 의학적 조언에 대해 썼습니다. 폭식 후, 특히 술을 마신 후에도 똑같이 환영받습니다. " 그는 또한 "목이 아파서 고통받는 모든 사람들이 법정에서 비트 뿌리 산과 누룩을 넣지 않은 꿀로 헹구는 것을 어떻게 받았는지 이상하게도 모든 사람에게 도움이 됐다"고 회상했습니다.
절인 비트 뿌리 주스가 적절한 대인 관계에 미치는 영향도 높이 평가되었습니다. 18세기 자료에는 다음과 같은 기록이 있습니다. "마늘을 먹은 후에는 입에서 나는 마늘 냄새 때문에 역겨워집니다." 거의 모든 것에 대한 진정한 황금률입니다. 정확히 - 거의.
비트 뿌리 보르시의 품질만을 보는 사람들에게는 잘못된 것입니다. 이 맛있고 건강한 수프에는 한 가지가 있지만 심각한 단점이 있습니다. 우리가 어떻게 생각하든 "깊은 접시에서 숟가락으로 먹으면 작은 분홍색 점 형태로 흔적을 남기지 않으려는 유혹에 저항할 수 없습니다. 가급적 연미복 셔츠의 흰색 풀 먹인 흉상에"-비할 데 없는 폴란드 발기인을 썼습니다 요리 위대한 피아니스트이자 동시에 훌륭한 미식가의 아내인 넬라 루빈스타인. 오늘날에는 연미복 셔츠가 거의 발견되지 않는 것이 사실이지만, 크리스마스 이브 테이블의 붉은 왕은 또한 현재 사용 중인 셔츠에 자신의 흔적을 남겨 많은 손님에게 두통을 안겨줄 수 있습니다.
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