수천 년 전에 살았던 아이들의 무덤에서 발견된 많은 고대 도자기 장난감들은 오늘날에도 충분히 쓸 수 있을 만큼 완성도가 높다. 작은 장식 다리와 꼬리를 달고 전반적으로 장난기 넘치는 모습을 한 이 유물들은 청동기 시대와 철기 시대에서 우리에게 전해졌지만, 당시 어린아이들을 향한 사랑으로 만들어진 듯한 정겨움이 묻어난다.
그러나 더욱 중요한 것은, 먹이를 주거나 음식을 준비하는 데 쓰였던 수많은 일상용품들과 마찬가지로, 이 도자기들이 과학자들에게 고대인이 어떻게 먹고 살았는지를 보여주는 전례 없는 통찰을 제공한다는 점이다.
예컨대 영국 브리스틀 대학교의 생물분자 고고학자 줄리언 던(Julian Dunne)에 따르면, 바이에른에서 출토된 세 개의 도자기 병 기공(氣孔)에 스며든 '지질(lipid)'이라 불리는 지방 분자를 분석한 결과, 기원전 1200년부터 기원전 450년 사이에 살았던 어머니들이 동물젖으로 아이를 이유시키거나 아이의 식단을 보충했다는 사실이 밝혀졌다.
"고대 영유아 영양을 연구할 방법은 그리 많지 않습니다"라고 그녀는 말한다. 고대 뼈에서는 아기가 언제 이유를 했는지에 대한 정보를 얻을 수 있지만, "어머니들이 어떻게 아기를 키웠는지에 대해서는 우리가 아는 것이 매우 적습니다." 이는 고대인의 영양 생활 전반에도 마찬가지로 적용되는데, 지금까지 우리가 알게 된 내용 대부분은 간접적인 방식으로 습득한 것이었다.
일상 활동의 중요성을 고고학적으로 더 포괄적으로 조명하는 최신 과학 기술은 선사시대 메뉴에 무엇이 올랐는지를 한층 선명하게 그려낸다. 병, 도자기 파편, 심지어 청동기 시대 묘지 유적에서 수집된 미생물과 분자 잔여물은 고대 요리에 대한 새로운 단서들을 쏟아내고 있다.
고고학은 여성을 외면해 왔다
"고고학은 다른 모든 분야가 그랬던 것처럼 행동해 왔습니다"라고 던은 말한다. "여성의 삶과 관련된 발견들은 곁으로 밀려나는 경향이 있었습니다." 실제로 생각해보면, 전통적으로 학자들은 어머니들의 삶보다 왕과 정복 전사들의 삶에 훨씬 더 큰 열정을 쏟았다.
"이것이 주방과 요리에 관련된 '지루한' 고고학 유물들이 다소 소홀히 다뤄진 이유 중 하나입니다"라고 인류학 고고학자 사라 그라프(Sarah Graff)가 『인류학 연감(Annual Review of Anthropology)』 2020년호에 집필했다. 음식 준비의 '영역'에 속한 유물들은 사회적 권력이 없는 이들, 즉 여성, 하인, 노예의 것이었기 때문이다.
"초기 고고학의 대부분은 박물관에 들어갈 만큼 아름답고 가치 있는 것들을 찾는 일이었습니다"라고 그라프는 말한다. 여러 차례 발굴 현장에서 부서진 그릇 조각이나 평범해 보이는 물건들은 쓸모없는 것으로 간주되어 버려졌고, 제대로 조사되지도 않았다. 구세대 고고학자들은 "집안일과 관련된 물건이 정치나 경제, 나아가 종교와 어떤 관련이 있으리라고는 생각하지 않았다."
오늘날 연구자들은 이러한 연관성을 점점 더 많이 발견하고 있으며, 강력한 분석 기술은 과학자들이 고대 그릇 속 깊숙이 들여다보아 찜 요리부터 음료, 발효 치즈에 이르기까지 한때 그 안에서 조리되었던 음식을 알아내도록 돕고 있다.
흙은 고대 세계의 플라스틱이었다
모든 것을 바꿔놓은 판도라의 게임체인저는 흙으로 빚은 항아리였다고 던은 말한다. 또한 도자기 그릇은 사람들이 먹는 음식 자체를 바꾸는 데 크게 기여했다. 예를 들어 고깃국을 끓이거나, 뿌리채소(식용 뿌리)를 독소가 파괴될 때까지 충분히 오래 조리할 수 있게 된 것이다.
고고학 유적지는 종종 그릇 유물로 가득 차 있다. 당시에는 오늘날의 플라스틱처럼 어디에나 있던 것이었다. "흙은 고대 세계의 생분해되지 않는 폴리머입니다"라고 던의 브리스틀 대학교 동료이자 고대 그릇 내부에 남은 유기물 분석의 개척자인 생지화학자 리처드 에버셰드(Richard Evershed)는 말한다.
에버셰드와 그의 동료들은 지방이 도자기 파편에 달라붙는 성질을 활용해, 먼 옛날 사람들이 무엇을 요리했는지 추적해 왔다.
고기를 삶으면 녹아내린 지방 방울이 용기 벽면으로 쉽게 스며든다고 에버셰드는 설명한다. 그는 약 30년 전, 영국의 한 유적지에서 발견된 중세 시대 파편에서 고대 도자기 속 음식 지방, 즉 지질을 처음으로 확인했다. 화학적 '지문'은 양배추 잎의 왁스를 드러냈는데, 아마도 고기와 함께 조리되었을 것이다.
같은 유적지에서 진행된 다른 연구에서 과학자들은 950년부터 1450년 사이로 추정되는 다수의 그릇에서 유지방의 '서명(signature)'을 확인했는데, 이는 아마도 치즈 제조에 사용된 것으로 보인다. 반면 지방이 검출되지 않았고 고대 빵집 근처에서 발견된 일부 그릇들은 빵 굽기에 사용되었던 것으로 추정된다.
고대 유물 분석과 함께 에버셰드와 그의 동료들은 환경 오염과 실제 음식 잔여물을 구분해내는 과제에도 착수했다. 수십 년 전, 그의 팀은 예를 들어 양배추 잎을 직접 조리해 보며 지방이 고대인의 그릇과 비슷한 용기에 어떻게 침투하는지 관찰했다. 연구진은 또한 우유나 올리브유의 지방이 미생물에 의해 어떻게 변하는지 알아보기 위해 도자기 조각을 퇴비 병에 담가 재우기도 했다.
기묘한 실험
과거의 요리가 현재와 어떻게 연결되는지 더 잘 이해하기 위해, 다른 과학자들은 이런 종류의 실험 고고학에 몰두했다. 2014년부터 연구자들은 매주 시판 도자기 냄비에 서로 다른 레시피로 요리를 해왔다. 1년에 걸쳐 같은 냄비로 같은 레시피를 50번 조리한 뒤, 마지막 한 끼—혹은 마지막 네 끼—에는 새로운 레시피로 바꿔 요리했다. 요리는 옥수수나 밀 죽, 길잡은 사슴 고기처럼 한두 가지 재료만 사용하는 간단한 것이었다. (물론 아무도 그 음식을 맛보지는 않았다고 한다.)
연구팀의 목표는 고대의 식사가 어떻게 보존될 수 있는지, 그리고 어떤 재료들이 시간이 지나면서 사라지는지 밝혀내는 것이었다.
요리를 마친 후 연구자들은 도자기 냄비를 깨서 한 주택 뒷마당에 묻었다. 이 파편들 중 일부는 6개월간, 일부는 1년간, 또 일부는 5년간 땅속에 묻혀 있었다. 이후 연구팀은 이것들을 다시 파내어 수많은 지질 혼합물을 거친 뒤 모습이 어떠했는지 살펴보았다.
코펜하겐 대학교와 캠브리지 대학교의 고고학자 매슈 콜린스(Matthew Collins)는 지질에 대한 연구가 "정말 훌륭하다"고 인정하면서도, 지질에서 얻을 수 있는 정보는 "단백질을 통해 얻을 수 있는 분해능 수준보다 훨씬 모호하다"고 말한다. 지질과 마찬가지로 고대 단백질 분석의 진보 역시 "절대적으로 기술 의존적"이라는 것이다. 그리고 지금 그 진보는 과학자들이 놀라운 장소에서 단백질 단서를 찾을 수 있게 하고 있다.
수천 년 된 치아를 들여다보다
2014년, 연구자들은 약 5,000년 된 치석에서 보존된 우유 단백질을 발견했다. "치석이란 딱딱하게 굳는 판막입니다"라고 영국 요크 대학교의 고고학자 제시카 헨디(Jessica Hendy)는 말한다. 이 광물성 물질은 뼈에서 생존하며, 한 사람이 먹었던 음식 중 일부의 기록을 보존할 수 있다.
오늘날 터키에 위치한 차탈회위크(Çatalhöyük) 유적지에서 일하던 고고학자들이 헨디의 팀에게 그곳에서 발견된 도자기를 조사해 달라고 요청했을 때, 그녀는 파편을 덮고 있는 흰색 광물질이 치아에서 일어나는 일과 똑같이 단백질 흔적을 가두어 두었을 수 있다는 사실을 깨달았다. 광물이 풍부한 침전물 열 개 샘플에서 연구팀은 동물과 식물에서 유래한 다수의 단백질을 확인했다. "이 초기 농부들이 항아리에서 무엇을 재배했는지 이해하기 위한 놀라운 자원이었습니다"라고 헨디는 말한다.
파편에서는 보리, 밀, 완두콩에서 발견되는 단백질의 흔적과 함께 수많은 동물의 고기와 젖의 흔적이 나왔다. 동물 뼈는 이 고대 도시에 양과 염소가 살았음을 보여주지만, 단백질은 인간이 이들을 어떻게 섭취했는지를 보여준다. 인간은 이 동물들의 젖을 사용해 다른 식재료와 섞어 먹었다고 헨디는 말한다. "그 수준의 디테일은 정말 매혹적이었습니다."
물론 단백질 하나만으로는 사람들이 한때 무엇을 먹었는지에 대한 전체 그림을 담아낼 수 없다. 게다가 일부 단백질은 다른 것들보다 수백 년을 더 잘 견디기 때문에 그림이 더욱 왜곡된다. 이유는 명확하지 않지만, 우유 단백질은 상대적으로 잘 보존되는 편이다.
그럼에도 불구하고 단백질은 지난 세기의 식습관에 관한 강력한 지식의 원천이다. 단백질은 어디에나 존재하며, 매우 중요한 질문들에 답을 줄 수 있다. 예를 들어 생물체의 어떤 조직—식물의 뿌리인지, 종자 머리 부분인지—가 사용되었는가? 그것은 어떻게 가공되었는가?
그리고 이러한 이해를 얻는 가장 좋은 방법은 DNA와 같은 상호 보완적인 정보원과 함께 지질과 단백질을 함께 연구하는 것이다.
미생물의 역할
연구자들은 수십 년 동안 고대 그릇에서 지질과 단백질을 수집해 왔다. 그러나 최근 몇 년 사이 과학자들은 맥주, 포도주, 치즈처럼 발효를 거친 식품의 탄생에 핵심적인 역할을 하는 미생물 같은 전혀 다른 종류의 잔여물 속에서 요리의 단서를 찾기 시작했다.
예루살렘 대학교의 미생물학자 로넨 하잔(Ronen Hazan)은 양조장 친구가 던진 질문을 조사하게 되었다. 어두운 곳에 밀봉된 유리병 속에서 2년이 지나도 효모가 살아 있을 수 있을까? 가능하다는 것이 답이었다.
하잔과 그의 동료들이 역사책 속 맥주를 만드는 방법을 고민하기 시작하면서, '고대' 효모가 오늘날까지 살아남았을 가능성에 대해 궁금해졌다.
과학자들은 이스라엘 고대유적청에 양조에 사용되었을 가능성이 있는 도자기 조각을 요청했다. 그 결과 이스라엘 각지의 유적지에서 나온 점토 도자기 조각들을 받았다. 기원전 3100년의 이집트 도자기, 기원전 850년의 필리스티아 도자기, 기원전 500년의 페르시아 도자기였다. 연구팀은 총 21개의 고대 그릇에서 여섯 가지 효모 균주를 분리하여 배양했다.
현대의 레시피를 활용해 연구팀은 추출한 균주로 맥주를 양조했다. "맛있었습니다"라고 이스라엘의 한 대학교 고고학자 아렌 마이어(Aren Maeir)는 말한다. "저는 모두에게 '맛이 좋거나 아니면 우리가 30초 안에 죽거나 둘 중 하나일 것'이라고 말했습니다. 다행히 우리는 살아남아 이 이야기를 들려줄 수 있게 되었죠."
추출된 여섯 가지 효모 중 네 가지는 알코올을 생성하고, 좋은 맛을 내는 방향성 화합물을 만들어낼 수 있었다. 효모의 DNA는 이들이 다른 알려진 양조 미생물들과 어떤 관련이 있는지를 밝혀냈다. 연구팀은 그릇에서 추출한 효모가 수천 년 전 맥주를 양조할 때 접종된 효모의 후손이라고 생각했다.
수세기 전에 먹었던 식사가 남긴 흔적을 추적하는 이러한 탐색을 통해 과학자들은 요리라는 인류 공통의 경험에 대한 새로운 측면을 밝혀내고 있다. 요리는 시공을 초월해 사람들을 하나로 묶는 가장 강력한 것 중 하나다. 음식과 그 가공 과정은 문화, 정치, 위상, 정체성, 교양 등을 그대로 담고 있다. 대체로 깊은 생각 없이 만들어지기는 하지만, 음식은 한 사람의 사회적 위치뿐 아니라 사회 그 자체에 대해 많은 것을 드러낸다.
