요리의 역사: 미트볼의 유래, 중세 르네상스 시대로 거슬러 올라가다

오늘날 우리가 즐겨 먹는 맛있는 고기 '공', 바로 미트볼의 기원은 어디서 찾을 수 있을까요? 에밀리아노 아미치(Emiliano Amici)는 자신의 블로그 sguardosulmedioevo.org에 올린 흥미로운 글에서 미트볼의 뿌리를 중세·르네상스 시대까지 거슬러 올라갑니다.

sguardosulmedioevo.org는 중세 시대의 정보와 진기한 이야기가 가득 담긴 보물창고 같은 사이트이니, 아직 방문해 보지 않으셨다면 한번 들러보시는 것도 좋겠습니다.

중세 요리 속의 미트볼

미트볼은 고기와 향신료에 계란, 빵가루, 밀가루 같은 결합재를 더해 만드는 잘 알려진 요리입니다. 주로 고기를 사용하지만 생선이나 채소를 재료로 만들기도 하는 메인 요리죠.

그런데 미트볼의 역사를 연구하는 일은 무척 흥미롭습니다. 그 이유는 15세기 마에스트로 마르티노(Maestro Martino)의 요리서 『쿠킹의 기술(Libro de Arte Coquinaria)』 이전에는 '미트볼'이라는 용어의 흔적을 전혀 찾아볼 수 없기 때문입니다. 마르티노는 당시 아퀼레이아 총대주교 궁내관(Camerlengo)의 수석 요리사로 일했던 인물입니다.

15세기 요리책에 기록된 미트볼

『쿠킹의 기술』 첫 장에서 마르티노는 각 부위별 고기를 가장 맛있게 조리하는 방법을 설명합니다.

“[...] 송아지고기는 가슴살 부분이 삶아 먹기에 좋고, 등심은 굽거나 미트볼로 만들어 조리하면 좋다. [...] 사슴고기는 앞다리 부분을 라르디에리 국물에 넣어 먹고, 허리 부분은 구워 먹으며, 다리 부분은 페이스트리나 미트볼로 만든다.”

흥미로운 점은 마르티노가 말한 '미트볼'이 오늘날 우리가 아는 완전히 둥근 형태라기보다는 꼬치에 꿰어 구운 고기말이(roulade)에 가깝다는 것입니다. 그럼에도 불구하고 이것은 중세 이탈리아 요리 문헌 전체에서 미트볼 레시피가 처음으로 등장한 순간이라는 점에서 의미가 큽니다.

당시의 미트볼 레시피

실제 레시피는 다음과 같습니다.

“송아지고기나 좋은 고기로 미트볼을 만들려면, 먼저 다리 부위의 살코기를 발라내어 길고 얇게 저민 뒤 도마 위에서 칼등으로 두드려 연하게 만든다. 소금과 회향 페이스트를 준비해 얇게 저민 고기 위에 올린다. 그다음 파슬리, 마조람, 좋은 라드를 몇 가지 향신료와 함께 잘 섞어 고기에 골고루 펴 바른다. 이제 고기를 돌돌 말아 꼬치에 꿰어 익히되, 불에 너무 심하게 가열하지 않도록 주의한다.”

'미트볼'이라는 이름은 재료를 지칭하는 것이 아니라, 반죽을 준비한 후 작은 덩어리들을 손으로 빚어 특유의 둥근 공 모양으로 만드는 조리 방식에서 비롯된 것입니다. 중세의 주방에서 시작된 이 소박한 조리법이 어떻게 오늘날 전 세계인이 사랑하는 요리로 발전했는지 생각해 보면, 미식의 역사란 참으로 흥미진진합니다.