잔관장이 "왕을 위한 술!"을 외치면, 그랑 쿠베르(Grand Couvert) 식탁에서 와인과 물의 의식이 시작됩니다. 와인을 물로 희석해 마시는 것이 관례였고, 왕은 이 음료를 즐겼습니다. 하지만 이 의식은 정확히 무엇일까요? 와인은 어떻게 조달되고 보관되었을까요? 왕의 식탁에는 어떤 와인이 올랐을까요?
와인 시음 의식
왕이 술을 청하면 곁에 선 잔관장이 "왕을 위한 술(A drink for the King)"을 외칩니다. 경호원을 앞세워 그는 에샹소네리 부슈(Echansonnerie-Bouche) 책임자가 상주하는 뷔페로 갑니다. 책임자는 금쟁반에 두 개의 디캔터, 은도금 시음잔, 그리고 독살 방지를 위해 덮개가 씌워진 왕의 잔을 내어줍니다.
왕 앞으로 돌아온 두 사람은 깊이 절한 뒤, 와인과 물을 섞어 첫 번째로 에샹소네리 부슈 책임자가, 두 번째로 잔관장이 시음합니다. 독이 없다는 것이 확인되면 잔관장이 다시 절하고 왕의 잔 덮개를 열어 쟁반을 건네며, 왕이 직접 희석 와인을 따릅니다. 왕이 다 마시면 잔을 쟁반에 올리고, 잔관장이 덮개를 닫은 뒤 마지막 절을 하고 쟁반을 책임자에게 돌려줍니다. 주요 의식 때는 소총을 멘 경호병이 뷔페에서 식탁까지 행렬을 호위합니다.
일상적인 음주용으로는 왕의 침실 옆 찬장에 설치된 '간티네(cantine)'에 와인 두 병과 물 두 주전자가 비치되어 있었습니다. 사냥이나 여행 시에는 왕의 문장이 새겨진 붉은 천에 금장식이 된 가방 안에 은제 플라스크 두 개(물용, 와인용)가 들어 있었습니다.
와인 구매
와인 구매는 왕의 민정부서에 속한 프랑스 대신(Grand Master of France) 소관입니다. 베르사유 시대에는 콩데 가문의 왕자들이 이 직을 맡았습니다. 프랑스 대신은 프랑스 대감찰관(Grand Provost)이 정한 최고가격 한도 내에서 공증인 앞에서 계약을 체결했는데, 여기에는 가격, 왕을 위한 '좋은 와인' 수량, 그리고 '공용 와인(Common)' 즉 왕과 왕족을 제외한 베르사유 거주 모든 인원의 몫이 명시되었습니다.
납품업자는 왕의 면허를 받은 특권 상인으로, 와인 상인과 여관주 자격을 겸했습니다. 그 수가 상당했는데, 1683년 기준 도소매 와인 상인 20명과 여관주 14명이 있었습니다. 이들은 예외적 지위를 누렸습니다: 산지를 자유롭게 오가며, 화물을 안전하게 운반하고, 세금 면제를 받으며, 원하는 수량과 품질을 결정할 때까지 생산자가 타 상인에게 와인을 팔지 못하도록 막을 수 있었습니다.
와인 보관
원칙적으로 와인은 파리의 부두와 항구 근처에 보관했습니다. 왕이 베르사유에 머무를 때는 주 납품업자의 와인은 세브르(Sèvres)에, 제2 납품업자의 와인은 그랑 코뮌(Grand Commun) 인접 건물에 있는 메인 저장고에 두었습니다.
왕과 왕족, 고위 관리들의 식음료를 담당하는 350명의 하인 중, 구강감찰관(Ordinary Controller of the Mouth)이 와인과 물을 총괄하며 창고에서 당일 필요량을 찾아내 잠가두었습니다.
루이 15세 시기에는 당일 분 병을 준비해 쁘띠 쿠르 뒤 루아(Petite Cour du Roi) 근처 지하실에 보관했습니다. 루이 16세 때는 그랑 코뮌의 아치형 지하 저장고에 비축했습니다.
프랑스 왕들의 다양한 와인
최초 시종장들의 회고록이나 와인 상인 사후 재산목록 덕분에, 베르사유 시절 왕실에서 소비된 병 수와 와인 종류를 알 수 있습니다.
샴페인 와인
루이 14세가 1654년 처음 맛본 뒤 1694년까지 가장 즐긴 술이었습니다. 당시에는 백포도주와 적포도주, 발포성과 비발포성('tranquil') 모두 있었고, 식탁용·요리용으로 쓰이며 온 궁정이 사랑했습니다. 섭정(오를레앙 공작)은 샴페인 없는 방탕한 파티를 열지 않았고, 퐁파두르 부인은 "이 넥타르는 마신 뒤에도 여성을 아름답게 남기는 유일한 술"이라 예찬했습니다. 루이 15세는 '발포성' 샴페인을 좋아해 1733년 세브르 저장고에 5만 병 이상이 있었고, 1740년경부터 실러리(Sillery), 에페르네(Épernay), 메레구트(Meregoutte)산 '비발포성' 샴페인으로 바꿨습니다.
부르고뉴 와인
왕들의 '프레스티지 와인'이었습니다. 14세기부터 부르고뉴 공작들이 포도밭과 품종을 직접 관리하며 북방 무역을 장려하고, 남부 와인이 자국 산지를 통과하지 못하게 했습니다. 이 부르고뉴·본(Bourgogne·Beaune) 와인은 교황 그레고리우스 11세에게 바쳐졌고, 필립 르 아르디(Philippe le Hardi)는 네덜란드·벨기에·독일로 수출하며 샴페인과 경쟁했습니다.
루이 14세의 주치의 파공(Fagon)이 부르고뉴 와인이 더 건강에 좋다고 판정하자 생산과 판매가 급증했습니다. 루이 15세 때는 마콩(Mâcon), 토네르(Tonnerre), 이랑시(Irancy), 뫼르소(Meursault) 등 33만 5천 리터 이상이 비축되었고, 루이 16세 저장고에는 샹베르탱(Chambertin), 부조(Vougeot), 본 로마네(Vosne-Romanée) 같은 특급 밭 이름도 등장합니다.
기타 프랑스 와인과 외국 와인
1782년 재산목록에 따르면 왕은 랑그독(Languedoc), 보베르(Vauvert), 프롱티냥(Frontignan), 그라브(Graves), 소테른(Sauternes), 보르도 와인, 맥주, 샤블리(Chablis), 말라가(Málaga), 말바지아(Malvasia), 프롱삭(Fronsac) 와인도 마셨습니다. 프롱삭은 루이 15세가 사냥에서 돌아올 때 자주 올랐습니다.
외국 와인으로는 1733년부터 마데이라(Madeira), 라인(Rhine), 알리칸테(Alicante) 와인이 보이고, 루이 16세 시기에는 헝가리 토카이(Tokaji)가 있었는데, 루이 14세가 이미 "와인의 왕, 왕들의 와인"이라 불렀습니다. 콘스탄스 곶(Cap de Constance) 와인은 1761년 유럽에 들어왔는데, 프랑스를 떠나 남아프리카(당시 네덜란드령)로 이주한 보르도 위그노들이 만든 것입니다.
이처럼 와인은 의사 처방 대상이자 필수 식탁 품목이었으며, 산지에 따라 권위의 상징이 되었고, '가장 그리스도교적인 왕'의 잔을 채우는 '신성한' 음료이기도 했습니다.
참고문헌
Revue Château de Versailles 제13호, 2014년 4-6월, 알렉상드르 루아르(Alexandre Loire) 기사.
