바이에른은 세계적으로 많이 알려져 있습니다. 레더호젠, 요들링, BMW… 하지만 맥주는 확실히 세계 바이에른의 이미지에 특히 강한 영향을 미칩니다. 그리고 많은 것이 관련되어 있습니다. 바이에른 순수령, 옥토버페스트, 뮌헨 호프브로이하우스, 비어 가든 등등. 이 중 많은 부분이 처음에는 피상적으로 들릴 수 있으며 바이에른 역사와는 거의 관련이 없습니다. 그것의 대부분은 단지 값싼 마케팅 이야기일 뿐입니다. 그럼에도 불구하고, 맥주는 바이에른 역사에서 중요한 역할을 합니다. 순결법은 그 일부에 불과하지만 이미 사물이 나아가는 방향을 보여주고 있습니다. 결국 바이에른 사람들의 주된 관심은 단 한 가지, 바로 돈이기 때문입니다.
아직도 바이에른에서 와인을 마시던 시절
바이에른 맥주의 성공 스토리는 거의 불가능합니다. 수세기 동안 바이에른은 주로 와인 생산지였습니다. 적어도 로마 시대 이후로 오늘날의 자유 국가 전역에서 와인이 재배되어 엄청난 열정을 가지고 마셨습니다. 바이에른 대부분 지역의 따뜻한 기후를 고려하면, 이는 터무니없는 생각도 아닙니다. 중세 시대에는 훨씬 북쪽으로 갈 때까지 맥주가 흔하지 않았습니다. 예를 들어, 한자동맹 도시에서 맥주는 주요 식품 중 하나이자 더 중요한 상품 중 하나였습니다. 중세 독일 도시 중 함부르크에 가장 많은 양조장이 발견된 것은 우연이 아닙니다. 남쪽에서는 기껏해야 승려들이 더 큰 규모로 맥주를 마셨다. 전설에 따르면 포도주와는 달리 포만감을 주기도 하기 때문에 사순절 기간에는 전혀 실용적이지 않다고 합니다. 반면, 뮌헨 노케르베르그(Nockherberg)에서 열린 독한 맥주 축제에 참석해 본 사람이라면 이것이 공복에도 얼마나 효과가 있는지 증명할 수 있을 것입니다...
광범위한 남부 독일 인구 집단에서 맥주는 16세기에야 비로소 인기를 얻었습니다. 처음으로 반쯤 일관된 음료 품질을 확보할 수 있었던 시기였습니다. 그러나 당시 맥주는 오늘날 순수법에 따라 양조되는 바이에른 맥주라고 부르는 맥주와는 아무런 관련이 없었습니다. 어느 시점에서 전형적인 바이에른 헬레가 된 하면 발효 맥주는 그 당시에야 겨우 입지를 굳히고 있었습니다. 중세 후반과 근대 초기의 대부분의 맥주는 어쨌든 가능한 모든 종류의 재료와 불가능한 재료를 사용하는 갈색 맥주에 가까웠을 것입니다. 물론 맛이 없었다는 것은 아닙니다. 때로는 적어도. 그러나 어느 시점에서 바이에른 선제후들은 자신들의 맥주 품질을 스스로 보장하기 위해 개입했습니다!
순결의 법칙 | 품질 보증인가요, 아니면 통제 조치인가요?
바이에른 당국은 맥주의 가장 중요한 품질을 빠르게 인식했습니다. 맥주에 세금이 부과될 수 있다는 것입니다! 이러한 지식의 결과로 곧 첫 번째 규정이 뒤따랐습니다. 그 중 가장 유명한 것은 1516년의 소위 순결법(Pureity Law)이다. 그러나 당시에는 순결법이라 불리지 않았다. 오히려 바이에른 주 규정을 통과하면서 양조 규칙이 언급되었습니다. 맥주는 물, 보리 맥아, 홉으로만 양조해야 한다는 유명한 말이 있었습니다. 또한 바이에른 맥주의 최고 가격도 설정되었습니다. 이제 이 '순결법'의 역사적 이유에 대해 묻는다면 두 가지 가능한 답을 찾을 수 있습니다.
낙관론자들은 그것이 맥주의 품질을 보장하는 것이라고 말할 것입니다. 이미 언급했듯이 1516년 이전에는 맥주가 모든 종류의 재료로 양조되었습니다. 홉 대신에 수많은 허브가 사용되었는데, 어떤 경우에는 맛 때문에 사용되기도 했지만 무엇보다도 그 효과 때문에 사용되기도 했습니다. 간단히 말해서, 알코올 외에도 맥주에 취하게 하는 물질이 추가되었습니다. 그러나 그것이 순결법의 유일한 이유가 되어서는 안 됩니다. 거기에 선언된 보리 사용 제한은 훨씬 더 가치 있는 밀이 결국 맥주로 변하는 것을 방지하기 위한 것이기도 합니다. 대신 빵을 만드는 데 사용할 수 있어야 합니다. 반면에 비관론자들은 순수법이 기본적으로 바이에른 주에 의한 조세 조치였다고 주장합니다. 맥주는 오랫동안 유권자들의 더 나은 수입원 중 하나였습니다. 주법 형태의 규정을 통해 주의 맥주 생산을 표준화하여 세금 부과를 더 쉽게 할 수 있습니다.
그러나 한 가지 확실한 점은 1516년에 제정된 소위 순수법(Pureity Law)이 처음에는 거의 영향을 미치지 않았으며 현재의 명칭과도 달랐다는 것입니다. 20세기(일명 마케팅 시대) 이전에는 "순수법"이라는 단어가 전혀 사용되지 않은 것도 당연합니다. 1516년 이전에도 뮌헨이나 멀리 떨어진 튀링겐 등에서 후기 순수법과 매우 유사한 양조 규정이 있었습니다. 20세기 후반에는 뮌헨의 주요 양조장의 마케팅 천재들도 1487년의 "뮌헨 순수령"에 대해 이야기하기 시작했습니다. 글쎄, 누가 믿겠습니까? 어쨌든 1516년 이후 불과 수십 년 만에 바이에른에서는 양조 과정에서 주니퍼, 캐러웨이 또는 월계수를 사용하는 것이 다시 허용되었습니다.
다음 세금 트릭 | 밀맥주 독점
16세기에는 바이에른 선제후들이 양조를 규제하기 시작했습니다. 그러나 이 과정은 순수법으로 끝나지 않았습니다. 그러나 여전히 먼저 해결해야 할 매우 현실적인 문제가 남아 있었습니다. 그동안 하면발효 라거맥주가 대세였다. 그러나 문제는 하면발효 맥주가 낮은 온도, 즉 겨울에만 양조될 수 있다는 점이었습니다. 그러나 모든 양조업자가 이를 그렇게 심각하게 받아들이지는 않았기 때문에 맥주 품질은 순도법 여부에 따라 변동했습니다. 반면 여름에 양조를 할 때 화재의 위험도 심각했다. 따라서 1539년 바이에른 선거인은 새로운 법령을 발표했습니다. 이제부터 맥주는 Michaelmas(9월 29일)와 Georgi(4월 23일) 사이에만 양조될 수 있습니다. 이제부터 여름에 마실 맥주는 모두 미리 생산돼야 했다. 더 오래 지속되도록 하기 위해 원래의 맥아즙의 양을 늘려서 일반적으로 3월 양조 시즌이 끝날 때 전체를 양조하여 저장했습니다. 3월 맥주가 탄생했습니다.
요즘 유행하는 하면발효 맥주 외에도 밀맥주나 보헤미아산 밀맥주 등 상면발효 맥주도 물론 있었습니다. 이것은 이제 순결법에 따라 불법으로 선언되었으며, 아마도 고의라기보다는 실수에 의한 것일 가능성이 더 큽니다. 하지만 아까도 말했듯이 당시에는 사람들이 순결법을 그다지 심각하게 받아들이지 않았습니다. 1516년 30년 후, 선제후는 바이에른 최초의 귀족에게 다시 밀맥주를 생산할 수 있는 권리를 부여했습니다. 그리고 이 맥주는 Michaelmas-until-Georgi 규칙에서도 면제되었습니다. 화재 안전에 대한 논의는 이만큼 했습니다. 이 모든 것은 곧 바이에른 주의 중대한 실수로 드러났습니다. 밀맥주에 대한 반응이 매우 좋았으며, 매력적인 수입원이 제공되었다는 사실이 주목되었습니다. 다행스럽게도 예외를 인정받았던 귀족 가문이 1602년에 세상을 떠났습니다. 이후 바이에른 왕자들이 그 권리를 유지하게 되었고, 이것이 바이에른 밀맥주 독점의 시작이 되었습니다.
17세기 초부터 바이에른 주에서만 밀맥주 자체를 양조하고 판매할 수 있었습니다. 그는 독점을 만들어냈습니다. 그것은 맥주세보다 훨씬 낫습니다! 그리고 사람들은 그 일에 열광했습니다. 결국, 다른 맥주의 품질은 계속해서 엄청나게 변했고, 선거 양조장은 밀맥주에 대해 어느 정도 일정한 품질을 보장할 수 있었습니다. 그러면 향후 200년 동안 재무부에 상당한 돈이 들어갈 것입니다. 그러나 돈도 절실히 필요했습니다. 결국 밀맥주 독점이 확립된 직후 30년 전쟁이 일어났다.
현대로 가는 길에 있는 바이에른 맥주
이 30년 전쟁은 바이에른에서 맥주의 역할에 훨씬 더 중요한 영향을 미쳤습니다. 스웨덴이 점령하는 동안 바이에른 와인 생산지의 상당 부분이 파괴되었습니다. 전쟁이 끝난 후 많은 곳에서는 더 이상 고민하지 않고 와인 대신 홉을 재배하기로 결정했습니다. 관리가 더 쉬웠고, 첫 번째 수확량이 더 빨리 생산되었으며, 게다가 와인보다 맥주 맛이 더 좋았습니다. 그 결과 맥주는 마침내 바이에른 대중의 일상 음료로 자리 잡았습니다. 바이에른 맥주 문화의 또 다른 이정표는 19세기에 이어졌습니다. 옥토버페스트는 1810년 처음으로 바이에른 비어 가든과 거의 동시에 개최되었습니다.
그들의 이야기는 흥미롭습니다. 왜냐하면 양조업자들은 바보가 아니었기 때문이다. Michaelmas-to-Georgi 규칙이 여전히 적용되었기 때문에 19세기에도 여름용 양조를 해야 했습니다. 그 후 맥주는 전국 각지의 도시 근처 언덕을 파낸 맥주 저장고에 점점 더 많이 저장되었습니다. 물론 여름에는 양조업자가 이 맥주를 바 운영자에게 판매할 수도 있었습니다. 그러나 많은 사람들은 단순히 저장고 바로 위에서 그것을 제공하기로 결정했습니다. 어쨌든 대부분의 양조업자들은 이미 거기에 크고 그늘진 밤나무를 심었습니다. 몇 개의 테이블과 의자 그리고 아늑한 바이에른 비어 가든이 탄생했습니다! 레스토랑 경영자들은 결국 바이에른 왕 루트비히 1세에게 불평을 토로했고, 루드비히 1세는 오늘날에도 바이에른을 특징짓는 절충안을 찾았습니다. 양조업자는 맥주 저장고에서 직접 맥주를 제공할 수 있었지만 바 운영자와는 달리 음식을 판매하는 것은 허용되지 않았습니다. 이것이 바로 오늘날에도 비어 가든에 간식을 가지고 갈 수 있는 이유입니다. 1870년대에 냉각기가 발명되면서 지하실의 냉각 기능은 쓸모 없게 되었습니다. 하지만 비어 가든은 오늘날에도 여전히 존재하고 있습니다.
그러나 바이에른 맥주의 오랜 역사는 여기서 끝나지 않습니다. 오히려 오늘날에도 날마다 기록되고 있습니다. 맥주는 바이에른의 최근 역사에서 항상 중요한 역할을 해왔습니다. 1836년 뉘른베르크에서 퓌르트까지 운행한 최초의 바이에른 화물 열차는 자연적으로 맥주를 운반했습니다. 맥주 가격 상승으로 인해 뮌헨 사람들은 여러 차례 혁명을 일으켰습니다. 하지만 좋아요. 그들은 분명히 더 이상 그렇게 하지 않습니다. 요즘 바이에른 사람들은 Wiesn에서 맥주 값으로 €10.70를 지불합니다. 덧붙이자면, 이는 인플레이션 여부에 관계없이 순수법(Pureity Law)에도 위배됩니다.
