아이스크림은 여름철에 가장 많이 소비되는 디저트입니다. 상쾌하고 달콤하며, 어떤 이들에게는 중독성 있을 만큼 매력적인 이 냉동 간식의 역사는 세계사에서 가장 흥미로운 에피소드 중 하나인 마르코 폴로의 동방 여행과 맞닿아 있습니다. 그리고 페루에서 아이스크림이 자리 잡은 배경에는 19세기 말 해안에 도착한 이탈리아 이민자 가족들의 노력이 있습니다. 오늘날 다양한 맛과 조합은 하나의 아이스크림 문화를 탄생시켰으며, 이 오래된 냉동 디저트의 아이디어 위에서 진정한 미식이 완성되었습니다. 이번 글에서는 이 달콤한 진미의 역사를 시대별로 짚어봅니다.
마르코 폴로와 아시아의 디저트 레시피
13세기, 이탈리아 항해사 마르코 폴로는 동양에서 유럽으로 돌아오며 아이스크림을 포함한 수많은 아시아 디저트 레시피를 가져왔습니다. 이 레시피들은 중세 이탈리아 궁정에서 큰 호응을 얻었습니다.
고대 페르시아의 얼음 디저트
장미수와 당면으로 만든 차가운 푸딩 같은 요리는 기원전 400년경 페르시아 왕족의 식탁에 올랐습니다. 당시 페르시아인들은 겨울에 모아둔 음식과 여름철 높은 산에서 채집한 얼음으로 음식을 차갑게 보관하는 기술을 이미 갖추고 있었습니다. 수집한 얼음에 사프란과 과일을 더해 디저트에 풍부한 풍미를 더했습니다.
중국 당나라의 얼음과 우유
서기 618년부터 697년 사이에 통치한 중국 당나라 황제들은 얼음과 우유를 맛있게 섞는 방법을 알고 있었습니다. 이 보존 기술은 중국에서 인도, 고대 페르시아를 거쳐 그리스와 로마로 전파되었습니다. 미국 시사 주간지 Newsweek의 과학 저술가이자 편집자였던 샤를 파나티(Charles Pannati)는 저서 『일상 사물의 특별한 기원』에서 중국의 아이스크림 역사가 무려 4천 년에 이른다고 언급했습니다.
당시에는 잘 익힌 쌀에 향신료와 우유를 넣어 반죽을 만든 뒤 눈 속에 묻어 얼렸다고 합니다. 파나티는 중국인들이 과일 과육과 즙을 얼려 아이스크림과 매우 흡사한 디저트를 만들었다고도 기록했는데, 이러한 아이스크림은 기원전 13세기 베이징 거리의 노점상에서 판매되었다고 전해집니다.
알렉산더 대왕과 네로 황제의 냉각 기술
마케도니아 출신의 위대한 정복자 알렉산더 대왕(기원전 336년 즉위~사망)과 로마 황제 네로(서기 54~68년 재위) 역시 산에서 가져온 눈으로 과일즙과 포도주를 차갑게 즐기는 기술을 익혔던 것으로 알려져 있습니다. 로마에는 대플리니우스(Pliny the Elder), 마르티알리스(Marziale), 세네카(Seneca), 유베날리스(Giovenale) 등 당대 여러 역사가가 남긴 기록이 있는데, 이들은 차가운 과일 디저트와 아이스크림을 만들기 위해 아펜니노, 마이엘라, 그란 사소 산에서 얼음을 운반해 왔다고 전합니다.
사라센족과 '셔벗'의 어원
8세기 사라센족이 시칠리아와 스페인에 도착하면서, 그때까지 유럽에 잘 알려지지 않았던 새로운 식재료들이 소개되었습니다. 페르시아에서 들여온 커피, 피스타치오, 사탕수수 설탕 등이 대표적입니다. 이후 차가운 디저트는 이탈리아 시칠리아 지역에서 점점 더 자주 만들어졌는데, 사라센족은 이곳에서 꿀을 첨가한 과일즙에 얼음과 눈을 곁들여 먹는 풍습을 전했습니다.
스페인어에서 사용되는 '셔벗'이라는 단어는 사라센인들이 얼음이나 눈에 꿀, 과일, 향신료를 섞은 혼합물을 일컬던 아랍어 용어 '샤베트(Sharbet)'에서 유래한 것으로 알려져 있습니다.
메디치 가문과 현대적 아이스크림의 탄생
그러나 오늘날 우리가 아는 최초의 아이스크림이 등장한 것은 서기 1500년 무렵입니다. 토스카나 공국의 귀족 코시모 1세 데 메디치는 당대 화학자였던 베르나르도 부온탈렌티에게 스페인 국왕을 놀라게 할 연회 준비를 의뢰했습니다. 부온탈렌티는 당시 비교적 생소했던 재료인 설탕으로 단맛을 낸 냉동 버터 크림을 선보였고, 이 디저트는 큰 성공을 거두며 유럽 각국 궁정에서 더욱 자주 준비되기 시작했습니다. 이후 카트린 드 메디치의 영향으로 1500년대 후반부터 아이스크림 소비가 확산되었고, 우아하고 자연스러우며 건강한 습관으로 자리매김했습니다.
산업화와 대량 생산의 시작
1850년 런던에서 이탈리아 이민자가 최초의 아이스크림 공장·실험실 규모의 대량 생산 체계를 갖추었습니다. 현대 세계에서 처음으로 아이스크림이 카트에 실려 판매된 것도 이때부터이며, 이 관습은 많은 유럽 수도, 특히 이탈리아로 빠르게 퍼졌습니다. 이후 웨이퍼에 담아 먹는 방식이 도입되었고, 이 문화는 미국으로 건너가 미국 전역으로 확산되었습니다.
페루의 아이스크림 전통
페루에서 아이스크림은 오래된 전통입니다. 1791년, 당시 유명 출판물 『엘 메르쿠리오 페루아노(El Mercurio Peruano)』에 따르면 '카페(Café)'라는 이름의 식당에서 아이스크림을 판매했다는 기록이 있으며, 이곳에서는 모든 종류의 차가운 음료가 제공되었습니다. 아이스크림을 만들기 위해 안데스 산맥에서 눈과 얼음을 직접 가져왔는데, 얼음을 소금과 함께 담요에 싸서 운반해야 했기 때문에 이 정교한 과정에는 상당한 비용이 들었습니다.
위대한 페루 작가 리카르도 팔마(Ricardo Palma)는 저서 『페루 전통(Peruvian Traditions)』에서 순회 아이스크림 장수들은 드문 예외를 제외하고 모두 코롱고(Corongo) 마을 출신 아이들이며, 코롱게뇨(Coronguino) 아이스크림 장수는 우안카요(Huancayo) 인디언들보다 한 수 아래의 솜씨라고 언급했습니다.
페루에서는 이탈리아 이민자 가문 출신 제조업체 도노프리오(D'onofrio)가 페루 시장을 대상으로 아이스크림 판매를 본격적으로 도입한 최초의 회사 중 하나입니다. 이 가족은 1897년, 미국 버지니아주의 주도 리치몬드에서 아이스크림 유통에 쓰던 사람의 힘으로 밀던 나무 수레를 끌고 페루에 도착했습니다. 바로 이 나무 수레가 오늘날까지 이어지는 대규모 아이스크림 산업의 출발점이 되었습니다.
